De nombreux facteurs entrent en jeu dans le brassage d’une bière parfaite, et le contrôle de la fermentation est l’un des aspects les plus importants souvent négligés par les brasseurs débutants. C'est au cours de cette étape que la levure convertit les sucres des grains maltés en alcool, dioxyde de carbone et autres arômes qui donnent à la bière son goût unique. Sans fermentation, la bière est un moût sucré et non fermenté. Mais, en fonction de la température ambiante de la zone de fermentation, vous devrez peut-être chauffer ou refroidir le fermenteur pour maintenir des températures optimales.
Fermentation dans le brassage de la bière
Processus fermentaire
La fermentation est une étape critique du processus de brassage de la bière. Il s'agit du processus par lequel la levure convertit le glucose présent dans le moût en éthanol et en dioxyde de carbone. Cela donne à la bière sa teneur en alcool et sa carbonatation. Le processus de fermentation commence généralement un jour ou deux après le brassage et peut être identifié en observant des bulles dans le sas et une épaisse couche de mousse (appelée clause) sur la bière.
Souches de levure
Diverses souches de levure sont utilisées dans la fermentation de la bière et jouent un rôle important dans la détermination de la saveur et de la texture du produit final. Les deux principaux types de levure utilisés dans le brassage de la bière sont :
- Levure de bière : Cette levure est utilisée dans la fermentation de la bière. Il fonctionne mieux à des températures plus élevées, entre 60°F et 80°F.
- Levure de bière : La levure de bière est utilisée pour fermenter la bière. Elle peut tolérer des concentrations d’alcool élevées et a une plage de températures de fermentation optimale inférieure à celle de la levure de bière.
Teneur en alcool
La teneur en alcool de la bière dépend de la souche de levure utilisée et du processus de fermentation. Généralement, les bières ont une teneur en alcool plus élevée que les bières blondes, car la levure de bière peut tolérer des concentrations d'alcool plus élevées.
Il est important de laisser suffisamment de temps pour que la fermentation se termine. Lors du brassage de la bière, il faut environ deux semaines pour fermenter avant de la transférer dans des fûts ou des bouteilles. Après la mise en bouteille, la bière met environ deux semaines pour devenir gazéifiée et claire. La bière nécessite deux à quatre semaines supplémentaires pour mûrir.
Pourquoi contrôler la température de fermentation ?
Le contrôle de la température de fermentation est le facteur qui a le plus progressé dans le brassage de la bière. De manière générale, la levure de malt typique fonctionne mieux dans la plage de 66 à 72°F. C'est le meilleur endroit pour vous assurer que votre levure de bière ne crée pas trop de mauvaise odeur. La levure prospérera et se multipliera plus rapidement à des températures plus chaudes, mais produira plus d’esters au cours du processus. Nous pouvons éviter cela en contrôlant la température de fermentation.
Les mauvais arômes sont souvent associés à des températures de fermentation incontrôlées :
- Alcool de fusel : Souvent considéré comme une saveur d’alcool piquant qui a presque le goût du vin ou de la vodka. Cette odeur pourra être éliminée lors du prochain conditionnement.
- Lipide : Généralement considéré comme un dissolvant fruité, banane, poire ou pour vernis à ongles. Bien que certains lipides soient souhaitables dans certains styles de bière, ils ne devraient pas être présents dans d’autres styles de bière. La saveur des lipides s’estompe également pendant le conditionnement, mais si elle est présente en trop grande quantité, elle risque de ne jamais s’améliorer avec le temps.
- Aldéhyde : Souvent associé à l’odeur de pomme verte, de citrouille crue ou de citrouille. L'acétaldéhyde est un sous-produit naturel du processus de fermentation, mais si la température n'est pas contrôlée, un excès se produira et affectera la saveur de la bière.
Les arômes mentionnés ci-dessus sont des sous-produits naturels du processus de fermentation et surviennent à chaque fermentation. Ils ne peuvent pas être détectés dans des conditions de fermentation idéales.
Découvrez les différentes températures de fermentation contrôlées
Lors du brassage, le contrôle de la température est crucial. La température de fermentation a un grand impact sur la qualité et la saveur de la bière. Différents styles de bière nécessitent des températures de fermentation spécifiques (40 à 70 °F) pour une saveur et une qualité optimales. La gestion de la température à l’intérieur de la cuve de fermentation est cruciale car elle empêche la production de bière de qualité inférieure.
De plus, il est important de maintenir des températures de fermentation cibles pendant le processus de brassage pour garantir des résultats cohérents et réduire le risque de résultats inattendus.
Jetons un coup d'œil aux températures de fermentation idéales pour différents styles de bière :
- La plage de température optimale pour la bière est de 68 à 72°F
- La plage de température optimale pour la bière blonde est de 45 à 55 °F.
- La plage de température optimale pour l’alcool isopropylique (India Pale Ale) est d’environ 65°F
- La plage de température optimale pour le stout est d'environ 64-67°F
- La Pilsner est fermentée à une température comprise entre 50 et 55 °F.
- La plage de température optimale pour Box est de 50 à 52 °F
Que se passe-t-il lorsque les températures de fermentation augmentent ?
- Le plus gros problème qui se produit lorsque la température de fermentation est trop élevée est l’odeur des lipides et des alcools de fusel produits par la levure. Parfois, ces arômes désagréables peuvent être « trop » car ils ne conviennent pas au style de bière.
- Votre levure subira une forte réaction métabolique, mangeant tout ce qui se trouve devant vous, mais elle manquera de nutriments avant de manger le sucre. Cette situation se traduit souvent par une fermentation incomplète.
- Un mauvais contrôle de la température de fermentation entraîne généralement une température de fermentation trop élevée, rendant la levure trop sensible à la toxicité de l'alcool. Cela signifie que la levure mourra à cause de l’alcool avant d’atteindre la tolérance.
- La levure meurt au début à cause du stress thermique et seule la levure restante peut faire tout le travail. Cette condition réduira la quantité de levure, allongera le temps nécessaire au processus de fermentation et peut même aggraver le goût de la bière.
- Parce que la levure génère beaucoup de chaleur au cours de son processus métabolique, la bière commence à fermenter à haute température et la température grimpe jusqu'à 80°F, provoquant la mort de la levure.
Que se passe-t-il lorsque la température de fermentation baisse ?
- La levure peut également souffrir de divers problèmes lors du brassage dans des climats froids ou en hiver sans contrôle de la température. L'hiver est la période de brassage traditionnelle. En effet, il y a moins de détérioration et de bactéries sauvages à combattre en hiver. Pour les brasseurs amateurs, des températures de fermentation trop basses peuvent entraîner les problèmes suivants :
- La fermentation peut ne jamais démarrer.
- La fermentation peut être très lente et durer des semaines, ce qui pose problème.
- Pour les bières qui nécessitent un certain degré de saveur de fruits gras, des températures de fermentation trop basses peuvent donner une bière trop propre ou de style trop fade.
- S'il y a une contamination dans votre bière, vous devrez alors commencer à brasser une nouvelle bière. Un démarrage lent de la fermentation dû à un mauvais contrôle de la température peut donner aux bactéries une chance de prendre le relais et de ruiner un lot de bière.
Lorsque la fermentation commence dans un environnement plus frais, du dioxyde de carbone peut être entraîné dans la bière. Souvent, les arômes « dégazés » restent en solution et peuvent affecter le produit final formé tout au long du processus de fermentation. Cela est particulièrement vrai pour l’arôme et la saveur « soufrés » produits lors de la fermentation de la bière.
Comment les établissements vinicoles contrôlent-ils la température de fermentation ?
La clé du brassage d’une bière de haute qualité dépend de l’attention portée aux détails. Outre la sélection de la souche de levure idéale, la sélection et le maintien de la température de brassage optimale sont également essentiels pour obtenir la qualité de bière souhaitée. Alors que les températures de fermentation de la bière dans les équipements de brassage maison peuvent être contrôlées à l'aide d'un simple ventilateur de refroidissement et d'une baignoire, les températures de fermentation de la bière à l'échelle commerciale nécessitent un équipement de régulation de température spécial. Les refroidisseurs de brasserie sont idéaux pour la production de bière à grande échelle.
La plupart des refroidisseurs de brasserie utilisent une solution aqueuse d'éthylène glycol comme liquide de refroidissement (d'autres réfrigérants peuvent également être utilisés). Ces refroidisseurs offrent les avantages suivants :
- L'éthylène glycol aide à empêcher les tuyaux de circulation de geler à basse température et de boucher le refroidisseur.
- L'éthylène glycol a des propriétés lubrifiantes et peut être utilisé pour faire fonctionner les compteurs d'eau froide.
- L'éthylène glycol retient mieux la chaleur et aide à refroidir les infusions.
Comment surveiller la température de fermentation ?
La surveillance et l'ajustement de la température de fermentation sont une étape critique du processus de brassage. En accordant une attention particulière aux températures de fermentation et en les ajustant si nécessaire, vous pouvez vous assurer que votre bière fermente à la température optimale pour votre style spécifique et votre souche de levure.
Sonde de température
Un thermomètre numérique, par exemple, est un instrument utilisé pour mesurer la température de fermentation. Ils sont cruciaux car ils permettent aux brasseurs de vérifier les températures de fermentation, ce qui est crucial pour obtenir des résultats optimaux.
Changement de fermentation actif
Les ajustements de fermentation active impliquent de modifier la température pendant la fermentation pour obtenir les résultats souhaités ou pour éviter la contamination.
Certains ajustements de fermentation active pour surveiller et ajuster la température de fermentation comprennent :
- Utilisez un thermomètre autocollant pour surveiller la température de la cuve de fermentation
- Ajustez la température en déplaçant le ruban de contrôle de la température de haut en bas sur le côté du fermenteur.
- Démarrer la fermentation à une température inférieure à la température idéale cible et augmenter la température au fil du temps
- Surveillez la température et ajustez-la au besoin
En mettant en œuvre ces ajustements de fermentation active, vous pouvez contrôler votre température de fermentation et maintenir un contrôle optimal de la température de fermentation pour de meilleurs résultats de brassage.
FAQ
Quelle est la température idéale pour la fermentation ?
Pour de meilleurs résultats, la plage de température de fermentation optimale est de 18 à 22 °C/65 à 72 °F, car des températures plus basses ralentiront le processus de fermentation, tandis que des températures plus élevées peuvent l'accélérer.
Quelle est la température de fermentation la plus basse ?
Pour la bière et le vin, les températures de fermentation varient de 55°F à 85°F, tandis que le saké peut être fermenté à des températures aussi basses que 32°F.
Hcombien de temps faut-il pour que la bière fermente ?
La fermentation de la bière prend généralement de quatre à huit semaines. La durée dépend de facteurs tels que le type de levure et la recette spécifique utilisée. Gardez à l'esprit que les temps de fermentation peuvent varier et qu'il est essentiel de suivre les instructions du vigneron pour obtenir les résultats souhaités.
Quel est le meilleur équipement pour la fermentation de la bière ?
Le choix du bon équipement de fermentation dépend de vos préférences en matière de brassage et de votre budget. Les options courantes incluent les fermenteurs en plastique, les bonbonnes en verre et les fermenteurs coniques en acier inoxydable. Chacun a ses propres avantages : le plastique est moins cher, le verre offre une meilleure clarté pour surveiller la fermentation et l'acier inoxydable est durable et facile à nettoyer.