Un aspect du processus de brassage utilisé par tous les brasseurs consiste à faire bouillir le moût. Bien que l’ébullition du moût ne soit pas la partie la plus attrayante du processus de brassage. Mais obtenez la bonne température, ajoutez du houblon, ajoutez des crumbles de la bouilloire. Ce sont des choses à faire. Bref, l’ébullition est presque universelle et importante. Cela affecte de nombreuses qualités de la bière que nous brassons.
Moût
Il y a beaucoup de choses qui doivent se produire dans le processus de brassage avant d'arriver au fermentation étape, c'est-à-dire lorsque la bière devient de la bière. Tout commence par le moût, qui confère à la bière ses arômes de base, dont les arômes de céréales et de houblon souhaités par la recette du brasseur.
Ingrédients du moût
La germination contrôlée des grains maltés est initiée par l'ajout d'eau et stoppée par l'élimination de l'eau avant que les plantules ne développent leur couverture semencière. Le processus de maltage lui-même comprend trois étapes : le trempage, le maltage et la cuisson. Les autres ingrédients non essentiels comprennent les glucides.
Variations d'ébullition du moût
Désinfecter
Bien que la séparation du moût soit généralement effectuée à des températures élevées (76-80°C), le moût entrant dans la bouilloire contient un grand nombre de micro-organismes – levures, moisissures et bactéries qui peuvent provoquer des arômes désagréables et bien d’autres problèmes.
Inactivation enzymatique
L'ébullition fixe la teneur en glucides du moût en inactivant les enzymes résiduelles responsables de la dégradation des glucides et des protéines qui peuvent avoir survécu au brassage ou au barbotage.
Précipitation des protéines
Lors de l'ébullition, il est nécessaire de réduire la teneur en azote de haut poids moléculaire du malt. La précipitation des protéines se produit lorsque le moût perd sa turbidité pendant l'ébullition et, à mesure que les protéines coagulent, la matière sort de la suspension et se dépose.
Formation des couleurs
Pendant le processus d’ébullition, la couleur du moût s’assombrit. Ceci est dû à la formation de pigment (mélanine), à l’oxydation des polyphénols et à la caramélisation des sucres.
La réaction mélanoïde-Maillard se produit lorsque les sucres réducteurs des glucides réagissent avec les acides aminés extraits des protéines lors de la glycation.
Caramélisation
La caramélisation est un processus chimique qui affecte les sucres soumis à des températures de 200°C ou plus.
Isomérisation
La principale contribution aromatique du houblon à la bière est l’amertume des acides iso-alpha. Pendant le processus d'ébullition, les acides alpha insolubles extraits du houblon sont convertis en acides iso-alpha plus solubles.
Ajouter des excipients liquides
D'une manière générale, les matières auxiliaires telles que le riz et le maïs sont généralement ajoutées sous forme solide lors de l'alimentation. Pourtant, pour certaines recettes de bière, il est possible d’ajouter des liquides complémentaires à la chaudière pendant l’ébullition du moût. De nombreuses autres brasseries utilisent des proportions élevées d'excipients liquides.
Agrégation de protéines et de polyphénols
Également avec les protéines, les polyphénols sont un autre type de composé. Pour la vinification, les polyphénols et les tanins sont considérés comme des synonymes. Les polyphénols ont des effets à la fois positifs et négatifs sur la bière. Certains polyphénols sont attendus, car ils contribuent à la couleur, à l’amertume et à l’arôme de la bière. Certains polyphénols agissent également comme antioxydants. Mais nous ne nous attendons généralement pas à la présence de ces polyphénols, car leur réaction avec les protéines peut conduire à une bière froide et trouble. Les polyphénols contribuent également au goût piquant et amer de la bière.
Formation de saveur
La réaction de Maillard qui conduit à la formation de couleur affecte également la saveur de la bière. L'odeur de mélanine produite par cette réaction dépend du composé d'acides aminés qui réagit avec le sucre. Par exemple, lorsqu'elle réagit avec le glucose, l'ammoniac peut produire un goût amer, la glycine peut produire un arôme de pain brûlé et la valine peut produire un goût malté. La leucine produit l'arôme du pain frais, tandis que la phénylalanine produit l'odeur des roses fanées. Les aldéhydes sont également produits comme intermédiaires dans les réactions de Maillard. Ils ont une saveur prononcée, mais la majeure partie est convertie en mélanine, qui est « évaporée » ou réduite pendant la phase de fermentation. Tous les aldéhydes résiduels du processus de brassage accéléreront la réaction de vieillissement de la bière.
pH du moût inférieur
Comme mentionné précédemment, le pH du moût commence à baisser lors du brassage et continue de baisser pendant l'ébullition du moût, atteignant un pH compris entre 5,2 et 5,3 (25).
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