L'oxygène joue un rôle particulier tout au long du processus de fabrication de la bière. Doit assurer une croissance adéquate des cellules de levure pendant les phases de décalage et exponentielles de la fermentation. De nombreuses personnes choisissent la méthode simple d’aération en remuant. Si vous souhaitez introduire de l'oxygène dans un moût refroidi. Mélanger de l'oxygène avec du moût chaud ou tiède inhibe la croissance bactérienne et augmente le risque d'infection de la bière. Vous devez toujours vous assurer que le moût est refroidi à la température du poix immédiatement après la fin de l'ébullition et avant l'aération.
Pourquoi la levure a-t-elle besoin d'oxygène ?
À chaque étape du processus de brassage de la bière après fermentation, l’oxygène est l’ennemi numéro un. Parce qu'il détruit l'apparence, l'arôme et, surtout, la saveur de la bière dans un processus appelé oxydation.
Lorsque le moût est bouilli pendant le brassage, cela élimine de nombreux composés indésirables, ce qui rend le moût hygiénique et prêt à permettre à la levure de faire son travail, mais cela élimine également la majeure partie de l'oxygène du moût.
Quelle quantité d’oxygène est nécessaire ?
La plupart des manuels recommandent un taux standard d’oxygène dissous de 8 à 10 ppm (mg/L) à gravité moyenne. 5 ppm est considéré comme un minimum. 8 ppm peuvent être atteints en utilisant de l’air atmosphérique ordinaire, mais les niveaux supérieurs nécessiteront l’utilisation d’oxygène pur. La clé ici est de comprendre que nous parlons d’oxygène dissous et que la vitesse à laquelle l’oxygène se dissout dans le moût dépend de nombreux facteurs, notamment la température du moût, la densité du moût et la taille des bulles d’air.
De nombreux facteurs déterminent la quantité d’oxygène dont la levure a besoin. Les exemples incluent le type de souche de levure, la quantité de levure inoculée, la densité initiale du moût et la quantité de lie dans le moût. La capacité du moût à absorber l'oxygène dépend de facteurs tels que la gravité (teneur en sucre) et la température. Plus la densité ou la température du moût est élevée, moins il peut absorber d’oxygène.
Comment introduire l'oxygène dans le moût ?
Il existe de nombreuses façons d’introduire le moût, les deux principales étant l’aération et l’oxygénation. L'aération est le processus d'ajout d'air à une solution tandis que l'oxygénation est le processus d'ajout d'oxygène pur à une solution. La différence entre les deux est qu’il n’y a qu’environ 20% d’oxygène dans l’air. La composition est différente, l’utilisation d’oxygène pur est la méthode la plus rapide. Ces deux méthodes sont utilisées une fois le moût bouilli et refroidi à la température ambiante. fermentation température.
Méthode d'aération
Façons d’obtenir davantage d’aération pour le brassage maison :
- Remuez le moût avec un presse-purée, un fouet ou un autre ustensile
- Utilisation de l'accessoire mélangeur de peinture sur la perceuse
- Couvrir et secouer le fermenteur ou le pot
- Verser le moût entre deux fermenteurs ou grandes bouteilles
- Effet splash lors du transfert vers le fermenteur à l'aide d'un filtre à mailles
En raison de l'ajout d'air contenant environ 21% d'oxygène, l'introduction de l'oxygène requis dans le moût peut prendre 15 à 20 minutes. Ces méthodes rendent difficile la connaissance de la quantité d’air ou d’oxygène ajoutée au moût.
Méthode d'oxygénation
Plus efficace et efficiente que l'aération, qui consiste à ajouter de l'oxygène pur au moût, un autre équipement spécialisé est nécessaire. Les méthodes d'oxygénation courantes sont :
- Pierre de diffusion immergée dans le moût
- Oxygénation en ligne, injection d'oxygène dans le moût lorsqu'il passe de la bouilloire au fermenteur
Puisque vous utilisez de l'oxygène pur, le processus est plus rapide, plus efficace que l'aération et moins risqué car il est moins probable que des microbes ou d'autres organismes puissent survivre dans un environnement d'oxygène pur.
Que se passe-t-il lorsqu’il n’y a pas assez d’oxygène ?
L'oxygène présent dans le moût entraîne un taux de germination plus élevé et, par conséquent, une croissance cellulaire plus élevée et une fermentescibilité plus efficace. Pendant la fermentation sans ajout d'oxygène supplémentaire, la levure n'atteint jamais la masse cellulaire obtenue lors de la fermentation aérobie, ce qui entraîne de longs temps de latence. Parfois, la gravité terminale souhaitée n'est pas atteinte.
Les effets à long terme d’une réduction des niveaux d’oxygène sur le polymorphisme de la levure sont également importants si la levure est réinoculée. Lorsque la levure manque de suffisamment d’oxygène au début, les cellules s’affaiblissent par la suite. Il en résulte des cellules avec des réserves de glycogène réduites et des membranes capables de résister au stress de la fermentation et à l'environnement alcoolique et au faible pH de la bière.
Aide à brasser une meilleure bière
L'oxydation du moût bouilli après refroidissement est essentielle à une bonne fermentation par la levure de bière. Pour réussir, les brasseurs amateurs doivent prêter attention à cette étape importante du processus de brassage, en sélectionnant et en mettant en œuvre des techniques d'oxygénation du moût efficaces et adaptées à leur équipement et à leur budget. L'oxygène est essentiel à la croissance de la levure de bière.