Vous entendrez peut-être les gens mentionner les "esters" et les "phénols" lorsqu'ils perçoivent certains arômes dans la bière. Ces termes sont souvent utilisés de manière incorrecte ou interchangeable. Les saveurs et les arômes phénoliques sont souvent décrits comme des arômes de clou de girofle, des arômes médicinaux, des arômes de fumée ou des arômes de "sparadrap" et sont considérés comme des notes secondaires dans la plupart des styles de bière.
Lorsque la bière est décrite comme phénolique, il s'agit généralement d'un phénol direct. Les phénols volatils ont un seuil de goût et d'arôme bas, et la plupart des gens les goûtent et les sentent à des concentrations très faibles. Bien que les phénols volatils soient généralement mal vus, certains d'entre eux sont recherchés dans des types de bières spécifiques.
Phénols
Une certaine forme de phénol est toujours présente dans la bière, mais lorsque les buveurs de bière remarquent qu'ils ingèrent du "phénol" ou décrivent la bière comme étant du "phénol", ils font souvent référence à l'arôme des phénols volatils. Le phénol est détectable à de très faibles concentrations et se présente souvent comme un arôme de clou de girofle, médicinal ou fumé.
Phénols dans les céréales et le houblon
Les polyphénols, obtenus à partir des grains germés et du houblon ajoutés à la bière, sont dérivés des tanins présents dans les plantes.
Ils ajoutent de la texture à votre bière, en rehaussent le goût et lui donnent du corps lorsque vous la dégustez. Toutefois, à une concentration trop élevée, les polyphénols contenus dans les tanins peuvent provoquer des rides dans la bouche du buveur. On observe le même effet dans le vin : lorsque la teneur en tanins est trop élevée, le vin peut donner une sensation de sécheresse buccale, en aspirant toute la salive présente dans la bouche et en donnant envie de boire un verre d'eau.
La façon de réduire les tanins et les polyphénols est un régime de glycation et de jetting contrôlé, comme suit :
- Ne pas pulvériser de l'eau à plus de 77° C (170° F)
- Ne pas surpulvériser (utiliser la quantité calculée d'eau pulvérisée)
- Réduire le temps de pulvérisation (si possible)
- Traiter l'eau de pulvérisation pour s'assurer qu'elle n'est pas trop alcaline
- Ne pas presser les grains pour obtenir un "supplément de jus"
Phénols dans l'eau
Un autre phénol moins recherché dans la bière peut provenir de l'eau. Bien que cela soit peu fréquent, si un brasseur utilise de l'eau de ville, celle-ci peut contenir trop de chlore, ce qui peut entraîner des niveaux élevés de chlorophénols dans la bière. Les chlorophénols ont été détectés à des concentrations beaucoup plus faibles que les autres phénols.
Une fois que les chlorophénols se trouvent dans l'eau utilisée pour fabriquer le moût et la bière, ils ne peuvent pas être éliminés par le processus naturel de brassage. Ces notes phénoliques indésirables peuvent être perçues comme un goût de conservateur ou de rince-bouche, deux éléments indésirables dans la bière.
Phénols dans les matériaux d'emballage
Le brome, un autre phénol détectable à faible concentration, peut se glisser dans la bière par le biais des matériaux d'emballage. Les bromophénols en excès ont été décrits comme ayant un goût de vieux téléviseurs ou de courant électrique brûlé. La bière n'est certainement pas la bienvenue.
Phénols dans les levures et les bactéries
Les arômes phénoliques les plus courants dans la bière proviennent des levures, des bactéries ou des deux.
Certaines souches de levure produisent un phénol appelé 4-vinylguaiacol, qui produit des saveurs et des arômes de clou de girofle, d'épices et de vanille qui ne sont pas seulement tolérés mais appréciés dans la bonne bière recherchée.
Les brasseurs choisissent leur souche de levure préférée et peuvent ensuite utiliser le contrôle de la température pour encourager la production, en introduisant dans la bière des niveaux plus ou moins élevés. La teneur en 4VG de la bière peut être augmentée pour obtenir la saveur et l'arôme souhaités.
Les bactéries qui créent des arômes phénoliques dans la bière peuvent être bonnes ou mauvaises. Brettanomyces est une bactérie sauvage que l'on évite le plus souvent, voire que l'on craint. Elle crée un effet aigre que la plupart des brasseurs ne souhaitent pas retrouver dans leur bière.
Phénols dans d'autres ingrédients
Certains brasseurs ont expérimenté diverses formes de fumage ou de torréfaction du malt et d'autres grains, notamment en utilisant de la mousse de tourbe pour fumer les grains ou des bûches de hêtre. Ces deux pratiques produisent des phénols, le gaïacol et l'eugénol. Ces arômes phénoliques ont un goût de fumée, de copeaux de barbecue, de feu de camp et de terre.
Ils peuvent être ajoutés aux stouts en petites quantités, ce qui nécessite beaucoup d'expérimentation et doit être fait avec soin et prudence.
Contrôle de la qualité du brassage
Les brasseurs doivent garantir un environnement propre, aseptisé et stérile qui permette à la levure et à toute bactérie introduite de vivre et de se développer dans la bière, mais qui ne permette à aucun élément indésirable d'y pénétrer.
Il est donc essentiel de conserver toutes les matériel de brassageIl faut donc veiller à ce que les surfaces, et même les vêtements et les chaussures, soient propres, afin de ne pas introduire de bactéries indésirables ou de toxines susceptibles de provoquer des arômes phénoliques.