Toute personne ayant travaillé avec de la levure de bière sait qu'il faut lui offrir un environnement de travail confortable pour qu'elle conserve son efficacité. La fermentation arrêtée est une fermentation qui s'arrête avant que tout le sucre disponible dans la bière n'ait été converti en alcool et en dioxyde de carbone. Si les bulles dans le sas ralentissent avant que la bière n'atteigne sa gravité finale, la fermentation peut s'arrêter. Ne vous inquiétez pas, il existe un moyen de contourner ce problème. Avant de voir comment résoudre ce problème, assurez-vous que votre fermentation est bloquée.
Comment vérifier si la fermentation est bloquée ?
- La gravité spécifique de la bière ne baisse plus ou très . Trois jours de suite de lectures sur l'hydromètre et les lectures restent les mêmes et plus élevées que prévu, c'est bloqué.
- La température de la zone de fermentation se situe entre 65 et 72. Si elle est trop froide, la levure ne peut pas faire son travail. S'il fait trop chaud, la levure finira par s'épuiser et il y aura trop de développement de mauvais goûts.
Qu'est-ce que la fermentation bloquée ?
Au lieu de bien fermenter avant d'atteindre la gravité finale visée, la levure s'arrête, ce qui entraîne une fermentation bloquée ou stagnante. Une fermentation stagnante est détectée en remarquant que le pH ne baisse pas dans les premières 24 heures. La bière ne fermente pas à un rythme constant, donc après un jour, ne vous inquiétez pas. Elle est stagnante jusqu'à ce que les mesures de gravité soient stagnantes pendant 48 à 72 heures.
Quelle est la raison de la stagnation de la fermentation ?
La stagnation de la fermentation est depuis longtemps un problème pour l'industrie vinicole, tant du point de vue de la qualité du vin que de l'impact économique.
Les causes les plus fréquentes :
- Préparation et inadaptation des levures
- Carence en nutriments
- Trop peu d'apport de levure
- Insuffisance de nutriments dans le moût pour maintenir l'activité de la levure
- Teneur excessive en sucre
- La température est trop froide ou trop chaude
- La valeur du PH est trop basse
- Mauvaise technique d'inoculation
Comment éviter les arrêts de fermentation
Si une levure de bonne qualité a été achetée ou multipliée, sa vigueur doit être maintenue. Pour ce faire, conservez chaque suspension de levure dans des récipients hermétiques et stérilisés, à des températures inférieures à 42 degrés mais supérieures au point de congélation, et manipulez-les de manière hygiénique afin d'éviter les bactéries ou la contamination croisée.
La fermentation et le ferment sont effectués à la bonne température, en évitant les fluctuations brusques. Bien que le nombre exact de souches puisse presque toujours être obtenu auprès du fournisseur ou du fabricant. Mais en général, la levure ale aime survivre dans des températures bien inférieures à 80 degrés, oscillant autour de 68 degrés. La plupart des levures de bière blonde se développent entre 45 et 55 degrés.
Résoudre le problème de la stagnation de la fermentation
Préparation correcte de la levure
La réhydratation de la levure est l'une des étapes les plus importantes de la fermentation. Les stérols jouent un rôle dans le maintien de l'intégrité et de la fluidité des membranes de la levure, augmentant ainsi leur résistance à l'alcool.
Fournit une nutrition adéquate de la levure pour éviter les arrêts de fermentation
Aux premiers stades de la fermentationLa levure a besoin d'acides aminés, de vitamines et de minéraux pour assurer une croissance adéquate de la population sans augmentation de la température et du stress. Le fait d'encourager l'accumulation précoce d'acides gras insaturés à longue chaîne et de stérols contribue à améliorer l'endurance et la survie de la levure tout au long de la fermentation.
Comment gérer un degré Brix initial élevé ?
L'ajout d'eau pour ajuster la valeur Brix initiale est une bonne option pour contrôler la teneur en alcool et réduire le risque de blocage de la fermentation. Il y a deux façons d'ajouter de l'eau : remplacer le volume de la solution mère par de l'eau ou ajouter de l'eau. L'ajout d'eau permet de réduire le degré Brix initial, mais dilue également les nutriments de la levure, l'acidité totale et les composés phénoliques. Il est donc très important de vérifier et d'ajuster l'acidité, le pH et le YAN aux niveaux appropriés après avoir ajouté de l'eau.
Prévenir la contamination microbienne
La contamination microbienne du raisin et du jus de raisin peut avoir de graves conséquences sur la fermentation et la qualité du vin. Pour éviter les arrêts de fermentation, il est nécessaire de contrôler la population microbienne et de s'assurer que la population dominante pour la fermentation est Saccharomyces cerevisiae. Le SO2 est l'agent antimicrobien le plus utilisé, mais il est inefficace à pH élevé, il inhibe et stimule Saccharomyces cerevisiae, et certains micro-organismes d'altération y sont résistants.
Chocs thermiques
La température peut affecter l'autofocus lorsqu'elle est trop froide ou trop chaude. Chaque souche de levure a une plage de température optimale, et toute température en dehors de cette plage entraînera un stress pour la levure. Si la température devient trop élevée (ou si elle monte en flèche à un moment donné), il se peut que la levure ne soit plus viable et qu'elle doive être réensemencée. Si la température est trop basse, essayez de réchauffer le vin.
Comment relancer une fermentation bloquée ?
Vérifiez la température et ajustez-la. Si l'environnement de la cuve est contrôlé, vous avez peut-être lu qu'il est possible d'aérer le moût à ce stade pour permettre à la levure de respirer et de se reproduire. Pour éviter d'éventuels mauvais goûts lors du réveil de la levure, vous pouvez vous référer aux étapes suivantes :
- Prendre 4 oz (113 g) d'extrait sec de malt (ESM), ajouter de l'eau pour obtenir un total de 1 pinte (1 L) et remuer jusqu'à ce que l'ESM soit dissous.
- Ajoutez un peu de nutriment pour levure et faites bouillir la solution pendant 20 minutes, puis ajoutez de l'eau si nécessaire et laissez refroidir à environ 21 °C (70 °F).
- Aérer et ensemencer avec un nouvel échantillon de levure, et si vous avez une plaque de brassage, continuez à remuer le moût que vous ajoutez.
- Conserver à température ambiante jusqu'à la fermentation vigoureuse, puis ajouter cette amorce à la bière.
- Pour de meilleurs résultats, la bière doit être laissée dans le fermenteur pendant cette période afin de permettre à une grande quantité de CO2 dissous de s'échapper.