C'est l'une des parties les plus complexes du processus de brassage et l'étape la plus intimidante pour la plupart des nouveaux brasseurs, mais refroidir le moût est plus facile que vous ne le pensez. Refroidir le moût dès que possible après l'avoir fait bouillir permet à la levure de s'installer et de commencer la fermentation, évitant ainsi toute infection bactérienne potentielle. Plus le moût est refroidi rapidement, mieux c'est ! Vous pouvez refroidir votre moût de différentes manières et à différentes vitesses en utilisant une variété de techniques.
Pourquoi refroidir le moût ?
Après l'ébullition, le moût doit être refroidi pour plusieurs raisons. Le moût doit être suffisamment froid pour permettre à la levure de survivre et de bien fonctionner lors du brassage de la bière. La plupart des levures de bière donnent de meilleurs résultats entre 20 et 22°C (68-72°F) ; la plupart des levures de bière donnent de meilleurs résultats à 45-57°F (7-14°C). Si la température est trop élevée, la levure sera tuée. Si la température est trop froide, vous pouvez la laisser entrer en dormance.
Il est préférable de laisser dormir la levure plutôt que de la tuer, car la levure se réveillera lorsque le moût se réchauffera à la température ambiante. Mais cela présente aussi des dangers. Si vous laissez la levure reposer trop longtemps sans qu'elle ne fermente, elle peut permettre aux bactéries de faire leur travail, ce qui entraîne des infections et de mauvaises odeurs.
Inconvénients du système de refroidissement
Bien que chaque vigneron soit propre, les bactéries microscopiques sont omniprésentes. Le refroidissement du moût est l'une des étapes les plus critiques du processus de brassage, car c'est à ce moment-là qu'il est le plus susceptible d'être infecté par des bactéries.
Plus le moût est refroidi longtemps, plus il est susceptible d'être contaminé d'une manière ou d'une autre, surtout s'il n'est pas couvert et scellé. Au fur et à mesure que le moût refroidit, à une certaine température, les bactéries présentes commencent à se multiplier si on leur en laisse la moindre chance. C'est pourquoi il faut refroidir le moût le plus rapidement possible, le mettre dans le récipient de fermentation et y introduire la levure le plus tôt possible.
Utiliser un équipement spécial pour refroidir le moût
Il existe des kits très populaires que de nombreux brasseurs utilisent, appelés refroidisseurs de moût (pour des raisons évidentes). Il existe différents modèles, mais ils ont tous la même fonction : éliminer la chaleur du moût.
Refroidisseur de moût à immersion
Les refroidisseurs de moût à immersion sont les plus populaires et les moins chers. Il s'agit d'une bobine de tubes en cuivre ou en acier inoxydable avec des tuyaux attachés à chaque extrémité. Ces refroidisseurs sont mis en ébullition pendant les 15 dernières minutes (pour tuer toute bactérie éventuelle). Une fois le chauffage éteint, de l'eau froide s'écoule dans le refroidisseur pour éliminer la chaleur du moût. Une recirculation ou une légère agitation est nécessaire pour maximiser l'échange de chaleur dans les tubes. Selon la période de l'année, cela prend de 15 à 30 minutes.
Refroidisseur de moût à contre-courant
Les kits de refroidisseurs de moût à contre-courant sont beaucoup plus complexes que leurs homologues à immersion simple. Un refroidisseur de moût à contre-courant n'est pas placé dans le moût mais est une unité externe que vous pouvez placer sur le pot d'ébullition ou même le fermenteur ou où vous voulez en fonction de la longueur de la tuyauterie que vous utilisez. Pomper de l'eau chaude dans un tuyau et de l'eau froide dans la direction opposée dans l'autre tuyau est une forme d'échange de chaleur.
Refroidisseur de plaques
Il s'agit du kit le plus complexe et le plus efficace pour refroidir le moût. Un refroidisseur à plaques est un petit équipement qui fonctionne sur le même principe qu'un refroidisseur de moût à contre-courant, c'est-à-dire que le moût et l'eau sont poussés à travers lui.
Au lieu que le moût et l'eau ne soient en contact qu'à travers les parois des tubes, une série de plaques d'échange thermique transfère la chaleur du moût vers l'eau plus froide. Le moût est ainsi déjà refroidi lorsqu'il sort de la vanne de sortie.
Utiliser de l'eau glacée pour refroidir
Pour obtenir des résultats plus rapides avec le refroidisseur de moût, il est possible d'acheminer de l'eau glacée. Au lieu de faire couler de l'eau du robinet dans un tuyau d'arrosage. Bien qu'en forçant l'eau à travers le tuyau étroit, l'eau se refroidit un peu, elle ne devient pas froide.
Si vous tirez l'eau d'un seau à glace ou d'un autre récipient, ou même si vous installez un refroidisseur de moût supplémentaire qui repose dans le seau à glace avant de faire couler le moût, vous pouvez réduire la nécessité de refroidir le moût jusqu'à la température idéale de fermentation.
Refroidir par des méthodes naturelles
Les bains de glace sont une méthode naturelle qui a fait ses preuves. Il suffit de remplir un évier, une baignoire ou un autre grand récipient de glace et d'eau, et d'y placer la bouilloire. La marmite peut être couverte et remplie de glaçons, car à ce stade, tout le DMS à l'origine du mauvais goût devrait s'échapper pendant la phase d'ébullition.
De cette manière, le moût se refroidit un peu plus rapidement que s'il était laissé à l'air libre en raison de la glace ou de l'eau plus froide qui l'entoure.
Choisir le bon brasseur
Un autre élément important à prendre en compte lorsque vous essayez de refroidir du moût sans kit sophistiqué est le type de récipient dans lequel il se trouve. La plupart des matériel de brassage est en acier inoxydable en raison de sa durabilité, mais l'acier conduit moins bien la chaleur que l'aluminium ou le cuivre. Si vous ne pouvez pas vous procurer une casserole en cuivre dans la taille dont vous avez besoin, prenez une casserole en aluminium ou, si cela ne fonctionne pas, optez pour un récipient en acier inoxydable.
Le refroidissement du moût est une étape importante de votre journée de brassage, mais il ne doit pas nécessairement coûter une fortune. Bien que cela prenne du temps, des méthodes plus naturelles peuvent être utilisées pour refroidir le moût.