Dans l'industrie brassicole en constante évolution, la recherche de la sophistication et de l'innovation est un long voyage. Qu'il s'agisse d'un brasseur novice enthousiaste ou d'un vétéran chevronné, la clé d'une bière de haute qualité réside dans la maîtrise du processus de brassage. En prenant les mesures et les précautions nécessaires pendant le processus de brassage et de fermentation, il est possible de brasser chez soi une bière de qualité commerciale. La raison pour laquelle les bières commerciales sont si constantes et de si grande qualité est qu'elles contrôlent chaque étape du processus. Il existe de nombreuses façons d'améliorer votre brasserie, et le fait d'accroître votre connaissance du secteur vous permettra de vous sentir mieux dans votre peau et de produire des boissons de la meilleure qualité possible.
Matériel professionnel de brassage de la bière ?
Avec le développement de la technologie, les machines et les équipements se développent également. Le matériel professionnel de brassage de la bière désigne les machines et les outils perfectionnés utilisés pour produire de la bière à grande échelle. Contrairement aux petits kits que vous pouvez acheter pour brasser chez vous, ces installations professionnelles sont conçues pour optimiser le processus de brassage afin d'en améliorer l'efficacité, la cohérence et l'échelle.
L'installation typique comprend
- Cuve d'empâtage : Lieu où les céréales sont trempées et transformées en sucre.
- Tonneau de fermentation: Là où la levure transforme le sucre en alcool.
- Systèmes de refroidissement : Ces systèmes permettent de réguler la température pendant la fermentation.
- Systèmes de filtration : Ils garantissent la transparence et la pureté du produit final.
- Réservoir de stockage : utilisé pour stocker la bière avant la mise en bouteille ou en fût.
Le choix de l'équipement peut varier en fonction de l'échelle de production, de la bière spécifique produite et des préférences du brasseur. Avec l'essor de la bière artisanale et des microbrasseries, la variété des équipements disponibles a explosé pour s'adapter aux différentes philosophies et techniques de brassage.
Points clés de la cohérence du processus de brassage
- Broyage continu des grains
- Poursuivre la purée
- Bilan chimique de l'eau
- Pulvérisation continue
- Refroidir le moût
- Utiliser le même type de cuve de fermentation et contrôler la température.
- Transférer la bière d'un récipient à l'autre
Comment améliorer votre processus de brassage
Une sélection d'ingrédients frais pour le brassage
Depuis le choix de la variété de malt et des caractéristiques du houblon jusqu'au choix de la levure. Chaque ingrédient joue un rôle important dans l'élaboration de la saveur, de l'arôme et du caractère du produit final. En s'approvisionnant en ingrédients de première qualité et en procédant à des évaluations rigoureuses de la qualité, les brasseurs peuvent s'assurer que chaque lot de bière est élaboré avec des ingrédients de la plus haute qualité, jetant ainsi les bases d'une bière exceptionnelle.
Un goût désagréable de fromage peut se développer dans les vieux houblons stockés, tandis que des goûts de moisi, d'herbe et parfois même de moisi ou de métal peuvent se développer dans les vieux grains non réfrigérés et parfois dans les extraits.
L'utilisation d'une vieille levure augmente le risque de blocage de la fermentation, vous laissant avec une boisson de malt sucrée et douce, et donne à d'autres bactéries une chance de prendre le dessus et d'ajouter d'horribles mauvais goûts à votre précieux breuvage maison.
Contrôle de la température de fermentation
Lorsque les viticulteurs débutent, il est facile de négliger l'importance de l'étape de la fermentation. La fermentation est le processus par lequel la levure consomme du maltose et produit des quantités à peu près égales de dioxyde de carbone et d'alcool. Par conséquent, si la température de fermentation est trop élevée pour la souche de levure que vous utilisez, vous risquez de développer des saveurs étranges dans votre bière.
Lorsque la température de fermentation est trop basse, la reproduction des levures ralentit, la qualité de la bière diminue et le risque de contamination bactérienne augmente. Gardez à l'esprit que les différentes souches de levure ont des températures optimales de fermentation différentes et, si possible, fermentez votre bière dans un environnement à température contrôlée.
De l'empâtage à la filtration, en passant par la fermentation et le conditionnement, la surveillance étroite et la régulation de la température à chaque étape sont essentielles pour favoriser une activité enzymatique optimale, la vitalité des levures et le développement des arômes.
État de l'assainissement
Des protocoles d'assainissement et d'hygiène stricts constituent un aspect important pour garantir l'intégrité et la qualité du processus de brassage. En adhérant à un régime de nettoyage strict du matériel de brassage, des fermenteurs et des cuves de stockage, les brasseurs peuvent réduire le risque de contamination et d'odeurs causées par des micro-organismes nocifs. Les brasseries sont très attentives au nettoyage et à l'assainissement de leur équipement, et il n'y a rien de pire que de perdre beaucoup de temps à traiter des lots avariés en raison de techniques de nettoyage inadéquates.
Les composants et l'équipement en acier inoxydable constituent un excellent investissement pour toute brasserie, car ils offrent un niveau d'hygiène supérieur. Ils garantissent en outre le respect des règles de sécurité en matière d'aliments et de boissons. Cependant, de bonnes mesures d'hygiène doivent être mises en place et respectées quotidiennement. Par exemple, pour mieux gérer les eaux usées et réduire la consommation d'eau, des systèmes de drainage sanitaire doivent être installés dans toutes les parties de la brasserie.
Utiliser un starter de levure
Le sous-dosage de la levure ou l'ajout de levure inactive est une erreur fréquente chez les brasseurs amateurs, qui se traduit par une bière sous-fermentée, arrêtée ou au goût désagréable. La fabrication d'un levain permet d'augmenter le nombre de cellules de levure et de tester la viabilité de la levure. Si vous n'avez pas le temps de faire un levain mais que vous devez utiliser de la levure sèche, ajoutez au moins de l'humidité.
Aération du moût
Les levures ont besoin d'oxygène pour faire leur travail. Plus il y a d'oxygène dans le moût, meilleure sera la fermentation. Le brassage de la bière avec du moût refroidi exposé à l'air et à l'oxygène est un excellent moyen d'améliorer la saveur et l'arôme. Mais une fois que le fermenteur est fermé par un sas, la levure n'a plus autant d'air frais pour se multiplier.
Traitement de l'eau
La bière, c'est de l'eau, et l'eau est l'ingrédient le moins cher en poids ; il est donc logique d'utiliser une eau de haute qualité lors du brassage. Si vous brassez avec de l'eau du robinet surchlorée, vous risquez d'ajouter des ingrédients aromatiques médicinaux et des produits chimiques à base de chlorophénol à votre bière. Si l'eau du robinet ne suffit pas, vous pouvez utiliser de l'eau osmosée ou distillée et créer un profil d'eau à partir de zéro à l'aide de sels de brassage. Il s'agit d'une pratique de brassage avancée, mais qui confère aux bières commerciales leur saveur caractéristique. Les sels de brassage tels que le gypse et le chlorure de calcium permettent d'améliorer les caractéristiques du malt et du houblon d'un style spécifique.
N'oxydez pas votre bière
L'oxygène est une bonne chose lorsqu'il s'agit d'aérer le moût avant d'y introduire la levure. Mais au-delà de cela, il peut gâcher la saveur de votre bière maison. L'aération à chaud peut se produire si vous aérez le moût avant qu'il ne refroidisse à 80 degrés Fahrenheit. Lorsque vous stockez ou transportez votre bière, veillez à ne pas la renverser ou la faire bouillir, car cela pourrait introduire de l'oxygène dans la bière. Après avoir rempli le fût de bière, la meilleure pratique consiste à libérer l'air emprisonné dans la zone de la tête en injectant du dioxyde de carbone.
Ne pas être pressé de boire de la bière
Lorsque l'on verse de la bière, il est facile de brûler les étapes parce que l'on est pressé de la boire. Cependant, le fait d'essayer de gagner un peu de temps a souvent un coût. Le brassage de la bière prend beaucoup de temps. N'essayez pas de gagner du temps en raccourcissant la durée d'ébullition recommandée de 60 à 90 minutes, en laissant les températures de fermentation augmenter trop rapidement, en interrompant trop rapidement le processus de fermentation ou en sautant l'étape du conditionnement en bouteille ou en fût.
Ce qu'il ne faut pas faire en matière de brassage
Pour éviter le goût de pop-corn de la bière au beurre, attendez au moins une semaine après le début de la fermentation primaire avant de retirer la levure (diacétyle) de la bière. N'utilisez qu'une bouteille brune, et si vous devez utiliser une autre couleur, stockez la bière dans un endroit sombre pour éviter les "mouffettes". Si vous mettez votre bière en bouteille avant la fin de la fermentation, vous risquez de boire une bière maltée, une bière sucrée ou même une bouteille piégée. Pour éviter que votre bière artisanale ne goûte trop les fruits et l'alcool de friction, vous ne devez pas la faire fermenter à une température supérieure à la température de fermentation optimale de votre levure.