Explorer les moyens d'améliorer le brassage de la bière est un objectif important pour les microbrasseries. Bien que les brasseurs soient confrontés à de sérieux défis dans un secteur compétitif, travailler dans l'industrie brassicole peut être très amusant. De nombreux brasseurs pensent que la qualité est un domaine dans lequel ils peuvent sortir de l'ordinaire et fournir des produits extraordinaires. La qualité de la bière, la constance et l'innovation sont toujours des facteurs décisifs pour le bon fonctionnement d'une brasserie. Elles doivent contribuer au succès d'une brasserie, mais comment y parvenir ? Nous verrons ensuite comment améliorer la qualité et la constance de la bière.
Commencer par une bonne recette
Cela peut sembler évident, mais il est essentiel de faire quelques recherches à l'avance pour s'assurer que vous disposez d'un bon point de départ pour votre bière. Je vais passer en revue quelques ressources à votre disposition pour vous aider à construire une base solide. La conception d'une recette de brassage est un mélange fascinant d'art et de science. Bien que certains brasseurs utilisent des méthodes scientifiques pour essayer de faire correspondre le pourcentage de céréales, la densité, la couleur et l'amertume, ce n'est qu'une partie du processus de brassage. Une autre partie consiste à comprendre les saveurs produites par chaque ingrédient et la façon dont ces saveurs interagissent de manière complexe et déterminent les caractéristiques de la bière finie. Vous devez maîtriser l'art et la science du brassage pour produire la meilleure bière possible.
La recherche de recettes de brassage est un autre excellent moyen d'élaborer une recette. Vous pouvez rechercher des exemples du style dont vous avez besoin dans des livres, des magazines, des sites web ou des bases de données de recettes en ligne. Aujourd'hui, le défi du développement de nouvelles formules n'est plus le manque de données sur les formules, mais plutôt le tri parmi le grand nombre de formules disponibles. Vous pouvez sélectionner des recettes du même style que celui que vous recherchez et analyser chacune d'entre elles :
- Quelles sont les céréales de base utilisées dans chacune d'entre elles ?
- Quels sont les malts spécialisés utilisés ?
- Quelle est la proportion de chaque pilule ?
- Quelles variétés de houblon et de levure avez-vous choisies ?
Cohérence du processus de brassage
La régularité du brassage est très importante, surtout si vous cherchez à améliorer une recette déjà brassée. Conservez de bons enregistrements de chaque brassage, mesurez des données simples telles que le volume, la gravité et la température, et comparez différents lots de la même recette. Une fois que vous avez une bonne recette de départ, l'étape suivante consiste à la brasser. L'objectif n'est pas de terminer la recette en une seule fois, mais d'utiliser vos meilleures techniques pour la brasser et l'analyser, et d'apporter des améliorations lorsque la bière n'est pas tout à fait ce que vous voulez qu'elle soit.
Les grandes brasseries commerciales disposent d'un service de contrôle de la qualité. Ils sont chargés de surveiller tous les aspects du processus de brassage, à la recherche de changements subtils susceptibles d'affecter les ingrédients, le processus ou les résultats de la bière finie. Bien entendu, ces grandes brasseries donneront la priorité à l'utilisation d'équipements pilotes pour tester la bière avant le brassage à grande échelle, afin de limiter les risques à un niveau contrôlable.
Des ingrédients cohérents
Un processus de brassage cohérent commence par des ingrédients cohérents. Pour le brasseur amateurIl s'agit d'un excellent point de départ pour l'achat d'une fourchette. Les brasseurs commerciaux testent les ingrédients de la bière et enregistrent les résultats :
- Les céréales sont-elles fraîches ?
- Les grains sont-ils broyés ?
- L'odeur et le goût des céréales sont-ils conformes aux attentes ?
- Le houblon a-t-il une odeur étrange ?
- Le houblon présente-t-il des signes de décoloration ou d'humidité ?
- Quel est le type de levure utilisé ?
Jugement et identification des défauts
Même les brasseurs professionnels expérimentés ont recours à l'évaluation sensorielle ou à la "dégustation" pour évaluer la qualité de la bière. Si vous voulez que votre bière s'améliore, il est essentiel de développer la capacité critique de juger et de tester la bière. Les meilleurs brasseurs sont souvent les meilleurs juges de la bière, il est donc important de développer la capacité à reconnaître les mauvais goûts.
La bière présente deux défauts majeurs. Le premier est le "déséquilibre", c'est-à-dire une inadéquation entre la saveur, la carbonatation, la couleur ou d'autres aspects de la bière. Ce problème peut généralement être résolu en modifiant la formule ou en apportant d'autres changements. La deuxième épingle est "Odeur" et couvre les odeurs classiques identifiées sur la feuille de notation du BJCP. Ce sont des termes que vous devez connaître car ils sont utilisés dans les concours de bière pour identifier certaines saveurs et certains défauts.
Déséquilibre de la bière
On parle de déséquilibre dans une bière lorsqu'un élément de la recette ou du processus fait que la bière n'est pas tout à fait à sa place. Par exemple, vous souhaitez boire une bière légère, mais la bière est trop foncée. Votre Big IPA a peut-être trop bien fermenté et est maintenant plus proche d'une Double IPA. Il se peut que vous goûtiez une saveur de bière agréable et équilibrée, mais que la bière soit plate et manque de carbonatation. L'avantage de ce déséquilibre est qu'il est facile à corriger.
Les déséquilibres de goût sont un peu plus compliqués à identifier et à corriger. Les défauts évidents, comme une bière trop amère ou trop maltée, sont faciles à corriger, mais les problèmes tels qu'une mauvaise sélection de malt, trop de malts spéciaux, l'utilisation du mauvais houblon ou des mauvaises variétés de levure, et d'autres problèmes similaires, peuvent être plus difficiles à cerner. Si la bière a un goût fade ou carrément mauvais, il peut être difficile de déterminer quel ingrédient est à l'origine du problème. C'est pourquoi, comme nous l'avons déjà mentionné, il est important de connaître chaque ingrédient.
Corrigez votre bière et brassez à nouveau
Il est important de pouvoir brasser, mesurer, suivre et goûter sa bière, mais seulement si l'on peut identifier la cause première du mauvais goût ou du déséquilibre et corriger sa recette ou son processus pour brasser à nouveau.