L'alcool n'est pas produit par distillation, qui consiste à séparer l'alcool des autres composants d'un mélange liquide pour créer une saveur unique. Il faut distiller de l'alcool à partir d'un liquide alcoolisé. La plupart de la vodka et du whisky sont distillés à partir de bière, obtenue par fermentation de céréales.
Qu'est-ce que la liqueur distillée ?
La distillation commence par un liquide fermenté, comme du moût ou de l'alcool liquide comme du vin, qui est chauffé dans un alambic. Au fur et à mesure que le liquide chauffe, l'alcool s'évapore et monte au sommet de l'alambic, où il est collecté et concentré en une solution concentrée. La solution peut être purifiée davantage par un processus de distillation pour produire un alcool concentré tel que la vodka ou le whisky.
Au cours du processus de distillation du vin, plus que de l’éthanol est extrait. D'autres éléments entrent également dans le distillat : composés aromatiques, acides volatils et homologues. Ils déterminent l’arôme, la saveur et la sensation en bouche du produit final.
Le processus de fabrication des spiritueux consiste à ajouter des arômes naturels ou artificiels à l'alcool distillé. Cela peut inclure l'ajout de fruits, d'herbes ou d'épices à l'alcool, ou l'ajout d'arômes artificiels pour créer un goût spécifique. L'alcool est ensuite vieilli en fûts ou en bouteilles, permettant aux arômes de se fondre dans le produit fini. Bien qu'il existe certaines similitudes entre la distillation et la fabrication de spiritueux, il s'agit de processus différents qui nécessitent des compétences et des équipements différents.
L'éthanol dans le vin
L’alcool peut être fabriqué à partir d’une variété de produits végétaux en trois étapes fondamentales :
- décomposer les matières premières grâce à un processus qui peut impliquer la cuisson et l’ajout d’enzymes.
- Fermentation, action de micro-organismes (généralement des levures) qui produisent de la « bière ». Contient de petites quantités d'alcool, ainsi que des restes de matières premières, des cellules de levure et diverses autres substances dissoutes dans l'eau.
- L'alcool est séparé de l'eau et des autres composants de la bière, généralement par distillation, pour obtenir un alcool suffisamment pur pour être utilisé comme carburant.
La fermentation des grains produit une concentration d’alcool d’environ 5-10%. La force finale ou « bière » dépend de la quantité d’eau utilisée, du grain et de la qualité de la fermentation. La teneur en alcool de cette bière était trop faible pour être utilisée comme carburant et a dû être davantage concentrée pour obtenir un mélange qui pourrait s'enflammer et brûler. Donc, équipement de distillation est utilisé pour produire des concentrations d’alcool plus élevées.
Alcool distillé fermenté
La fermentation est un processus biochimique complexe impliquant la dégradation des sucres sous l'action de levures cultivées. Ce procédé est utilisé pour produire diverses boissons alcoolisées gazeuses. Une variété d'aliments riches en sucre peuvent être utilisés pour la fermentation, comme les raisins, les baies, le riz, les pommes de terre et le blé.
Pendant la fermentation, la levure consomme tous les sucres disponibles, les décomposant en énergie et produisant de l'éthanol comme sous-produit. Ce processus se poursuit jusqu'à ce que la teneur en alcool atteigne 15% à 17% ABV, auquel cas la levure ne peut plus survivre. C'est pourquoi la plupart des boissons alcoolisées ont une teneur en alcool d'environ 15%.
Comment distiller de l’alcool ?
La distillation est une méthode de séparation de composants ou de composés d'un liquide en utilisant les processus d'ébullition et de condensation. Pour une séparation réussie, chaque élément doit avoir un point d’ébullition différent. Plus le processus de distillation est complexe, plus les points d’ébullition des composants du liquide sont proches.
Culture, récolte et transformation des matières premières
Qu'il s'agisse de raisins, de céréales, d'agave ou autre chose, la plupart des distillats commencent par des produits. Les matières premières sont cultivées et récoltées, certaines à la main et d'autres par des moyens mécaniques, puis transportées jusqu'à la cave.
Ajouter de la levure pour démarrer la fermentation
Si certaines matières premières (fruits, canne à sucre, agave) contiennent du sucre, d'autres (comme les céréales) doivent d'abord être amidonnées pour être transformées en sucres fermentescibles. Ceci est réalisé en cuisant les grains dans de l'eau chaude contenant des enzymes. Dans le brassage du whisky et de la bière, ce processus est appelé brassage et le liquide obtenu est appelé moût.
Il est ensuite transféré dans le fermenteur et la levure est introduite. La fermentation dure généralement de trois à cinq jours, bien que certains alambics durent jusqu'à sept à neuf jours.
La distillation transforme le liquide en alcool
Le processus de distillation chauffe un liquide fermenté jusqu'à son point d'ébullition, emprisonne la vapeur dans le liquide bouillant, puis la condense à nouveau en un liquide en refroidissant. Les premiers composés, et les plus volatils, s’évaporent en premier. Vient ensuite les composés aromatiques idéaux. Le dernier est encore le dernier. Les queues sont séparées et jetées ou redistillées.
Les spiritueux sont brassés à l'aide de deux types d'équipements de distillation. Les alambics ont un corps rond comme une bouilloire, souvent en cuivre, et produisent généralement des spiritueux plus forts et plus savoureux. Les alambics à colonne ont des chambres hautes et minces qui ressemblent à des colonnes, peuvent être en cuivre ou en acier inoxydable et sont connus pour produire un style de distillat plus léger.
Mélanger
À l'exception des produits en fût unique, la plupart des producteurs mélangent leurs distillats pour maintenir la cohérence. Le processus ajoute également de la saveur et de la complexité. Par exemple, un producteur de whisky peut mélanger différents liquides provenant de différents fûts pour produire un whisky plus épicé ou plus sucré.
Filtre
Avant la mise en bouteille, l'alcool est filtré pour éliminer les particules, grandes et petites. Cela peut inclure un simple tamis métallique, utilisé pour éliminer les flocons de charbon de bois lorsque le whisky est versé du fût, ou une filtration au charbon (charbon), qui élimine la couleur, la saveur et les impuretés, une technique utilisée dans de nombreux spiritueux.
Derniers ajustements
Les rhums épicés, les whiskies aromatisés et autres spiritueux, ainsi que les liqueurs et autres spiritueux doux commencent également par des spiritueux et sont ensuite infusés ou mélangés à d'autres ingrédients. Quelle que soit la technique que vous utilisez, créez une délicieuse expérience de versement.
Type de distillation
L'alambic est en cuivre. Les alambics sont tantôt en cuivre, tantôt en acier inoxydable, tantôt en mélange. Vous pouvez trouver des alambics en acier inoxydable avec des éléments en cuivre à l'intérieur. Le cuivre élimine la majeure partie du soufre du distillat. Le soufre est produit pendant la fermentation. Il peut donner une saveur aigre à l'alcool, il est donc préférable de le supprimer.
Fractionnement
Il s’agit d’une méthode permettant d’éliminer différents composés d’une combinaison en distillant plusieurs fois le même liquide à des températures plus élevées.
Distillation à la vapeur
Utilisé pour extraire des produits chimiques sensibles à la température qui peuvent se décomposer s'ils sont extraits à l'aide d'une procédure à point d'ébullition plus élevé.
Distillation sous vide
Certaines substances ont des points d’ébullition très élevés. Dans certains cas, il peut être utile de réduire la pression au-dessus du matériau dans la colonne, permettant ainsi aux composants à faible pression de vapeur de la combinaison de s'évaporer.