La récolte et la réutilisation de la levure est une technique simple et rentable qui permet aux brasseurs amateurs de brasser comme des professionnels. Les brasseurs spécialisés récoltent et réutilisent souvent la levure (reconditionnement), profitant ainsi d'une réserve de levure fraîche, saine et abondante provenant des lots précédents. La réutilisation de la levure peut vous faire économiser de l'argent, avec l'avantage supplémentaire de pouvoir commencer le lot suivant avec un lot plus important.
Comment récolter la levure
Pour réutiliser la levure, il faut d'abord verser la bière dans des fûts ou des barils de mise en bouteille, puis retirer la levure de la bière. fermenteur. Il est préférable de préparer la récolte la veille, mais au moins quatre heures avant la mise en bière.
Collecter, stocker et ré-inoculer de la levure entre deux lots n'est pas compliqué. Il suffit d'un peu d'organisation et de beaucoup d'attention à l'hygiène. Chaque récipient, cuillère, entonnoir, tube ou autre outil entrant en contact avec la levure que vous prévoyez de réinoculer doit être propre et désinfecté avant d'être utilisé. Propre signifie qu'aucune saleté ou autre résidu indésirable ne doit s'accrocher à votre dispositif. La désinfection consiste à tuer tous les micro-organismes indésirables présents dans ou sur l'équipement.
Comment nettoyer la levure
Après avoir recueilli la levure restante (et les résidus) dans un récipient, placez celui-ci au réfrigérateur pendant au moins quatre heures. Cela permettra aux différentes couches de la solution de se dissoudre. Tout au long du processus, vous travaillerez avec trois couches différentes :
- Fond : gris foncé ou vert, ce sont les restes du moût, y compris les cellules de levure mortes, les drêches, les protéines précipitées et les résidus de houblon. En général, vous n'aurez besoin que de très peu de ces substances dans la levure liquide finale que vous stockez et réutilisez.
- Milieu : Levure. C'est à ce niveau que l'on doit trouver une levure saine et crémeuse. Une levure saine a une couleur crémeuse et une odeur de pain. Elle ne doit pas avoir d'odeur ou d'arôme prononcé. C'est cette couche intermédiaire que nous voulons récolter et réutiliser.
- Partie supérieure : cette fine couche peut être claire, de couleur bière ou grisâtre. Elle contient davantage de cellules de levure mortes, d'eau, de bière et d'alcool. Il est souhaitable qu'il en reste le moins possible dans le produit final, bien que cela se produise dans la levure stockée et qu'il soit nécessaire de la verser de temps en temps, en fonction de la durée de stockage de la levure liquide.
Maintenant que le reste est bien réfrigéré, il est temps de commencer à nettoyer la levure. Procédez comme suit :
- Faites bouillir suffisamment d'eau pour remplir votre carafe (durée de l'ébullition : 10 à 15 minutes).
- Dans un autre récipient, faire bouillir le bocal en verre et le couvercle pendant 10 à 15 minutes pour les stériliser.
- Faites maintenant refroidir l'eau de brassage jusqu'à ce qu'elle atteigne la température de la levure restante (c'est-à-dire environ 4 degrés Celsius).
- Une fois que l'eau a refroidi, remplissez la bouteille en verre à moitié avec la levure restante et ajoutez l'eau de brassage refroidie.
- Continuez ainsi jusqu'à ce que tous les bocaux soient pleins ou que la levure restante soit épuisée. Ne soyez pas trop gourmand ! Lorsque les restes atteignent la liqueur foncée, arrêtez de verser !
- Maintenant, fermez vos bocaux et faites-les tourner pendant une minute ou deux pour mélanger l'eau et la levure restante. Veillez à ce qu'ils soient bien mélangés
- Remettez le bocal au réfrigérateur et laissez-le reposer pendant au moins 40 minutes (2 à 3 heures, c'est mieux).
Avantages de la réutilisation de la levure
Autres styles de levures
L'utilisation de la levure sèche ne pose aucun problème. Elle est fiable, facile à stocker, facile à utiliser et se conserve longtemps. Bien entendu, elle vous permet également de brasser une bière exceptionnelle. Mais nous vivons aujourd'hui un âge d'or du brassage de la bière, et nous avons accès à une vaste gamme de souches de levure, dont le choix s'élargit chaque année. De plus en plus de brasseurs se tournent vers les levures sauvages, et les possibilités d'aromatisation de la bière semblent infinies. La plupart de ces levures sont des levures réutilisables qui vous aideront à obtenir davantage de styles de levure. En outre, de nombreuses souches de levure présentent une meilleure performance de fermentation, une meilleure floculation et une meilleure production de composés aromatiques en cas d'utilisation répétée.
Économiser des coûts
La réutilisation de la levure présente de nombreux avantages pour les brasseurs et les propriétaires. La raison la plus évidente de réutiliser la levure est de réduire le coût par brassage. Vous pouvez appliquer la levure de bière de votre brassage précédent à votre prochain lot de bière.
Obtenir de meilleurs résultats de fermentation
Si la même bière doit être brassée deux ou trois fois de suite, la levure de répétition permet généralement d'obtenir une meilleure fermentation dans le deuxième lot.
Stockage de la levure réutilisable
Il est préférable de réutiliser immédiatement la levure collectée. Toute forme de stockage de la levure entraîne une réduction des performances de la levure. La levure est détruite. Lorsque l'on utilise un fermenteur pour la fermentation, la conservation de la levure est une question très complexe. Le lavage et la conservation de la levure dans l'eau ne sont pas bons pour la levure d'un point de vue biologique. La perte d'auxine endommage la levure, ce qui réduit sa capacité à utiliser le maltose. Les levures qui ont tendance à muter doivent être remplacées par une nouvelle génération de levures cultivées. La température de la levure doit toujours être inférieure à la température du moût inoculé afin d'activer la levure pendant le processus d'inoculation.