Les bières claires sont appréciées des buveurs de bière, mais les bières clarifiées peuvent être difficiles à obtenir pour les brasseurs. Les brasseries commerciales utilisent des clarificateurs, des techniques de filtration et de pasteurisation pour que la bière reste limpide. Si la filtration est parfois utilisée par les viticulteurs chevronnés, des techniques plus simples peuvent contribuer à améliorer la clarté. En suivant quelques conseils simples, il ne devrait pas être difficile pour un brasseur amateur d'atteindre la clarté d'une bière commerciale.
Qu'est-ce que la bière clarifiée ?
Le nom de tout procédé permettant d'éliminer les solides du moût ou de la bière afin d'obtenir un liquide clair. La clarification du moût est importante car la bière produite avec du moût clarifié tend à être de meilleure qualité. Après que le moût a été bouilli dans des cuves à moût ou des cuves en cuivre, il est clarifié dans la brasserie. Si l'on utilise de l'extrait de houblon ou des granulés de houblon, un "tourbillon" peut être effectué. Si l'on utilise du houblon à feuilles entières, il peut y avoir un "retour de flamme". Le moût non clarifié peut fermenter et la bière qui en résulte peut être difficile à filtrer ou à clarifier dans les fûts à l'aide de clarificateurs.
Causes de la formation d'une bière trouble
Bioparticules
La levure de bière qui a été introduite, ainsi que les levures sauvages et les bactéries qui ont pu se trouver dans votre bière. Celles-ci peuvent former un trouble permanent ou un trouble dépendant de la température, et elles peuvent affecter la saveur et l'arôme. Les bactéries et les levures sauvages sont le résultat de mauvaises pratiques d'hygiène.
Particules non biologiques
Comprend des particules, un complexe de protéines et de polyphénols, des hydrates de carbone tels que l'amidon et l'oxalate de calcium. Ces éléments créent des voiles temporaires qui dépendent de la température. Les complexes protéines-polyphénols sont parmi les plus importants.
Réactif
Les particules et les accélérateurs de réaction constituent un autre moyen d'éliminer la source du trouble de la bière.
Protéines : du malt
Polyphénols : Les flavonoïdes et les tanins sont tous deux des polyphénols. Mais seuls les tanins les plus gros forment la brume.
Autres particules : à partir de levures, de malt et d'hydrates de carbone auxiliaires, et de bactéries.
Coordinateur
Oxygène : Catalyseur pour la fixation des flavonoïdes, qui produisent les tanins.
Le chauffage : Accélère les réactions des polyphénols, mais celles-ci ne deviennent visibles qu'après refroidissement.
Léger : On pense qu'il accélère les réactions des polyphénols.
Le temps : Plus la bière est stockée longtemps, plus la réaction prend du temps à se produire.
Les ions de métaux de transition (cuivre, fer) : Le cuivre et le fer, que l'on trouve dans les vieux équipements de brassage et même dans les filtres, sont des catalyseurs capables de passer d'un état d'oxydation à un autre, fournissant ainsi de l'oxygène aux polyphénols, ce qui accélère la réaction.
Choisissez des céréales à faible teneur en protéines
Les protéines peuvent renforcer le corps de la bière, mais elles nuisent à sa clarté. Gardez les adjuvants riches en protéines comme le blé, les flocons d'orge et les malts foncés pour le blé et la stout, car la transparence n'est pas une considération importante. Si vous brassez une bière pâle où la clarté est importante, choisissez une base de malt pâle ou d'extrait de malt pâle à deux colonnes et n'ajoutez qu'une quantité suffisante de malt foncé à haute teneur en protéines pour obtenir la couleur et le corps souhaités.
Refroidissement rapide du moût à l'aide d'un refroidisseur de moût
Un refroidisseur de moût est le meilleur moyen de refroidir votre bière le plus possible. Lorsque vous faites bouillir le moût à une température inférieure à 80°F, la plupart des substances indésirables (tanins et protéines) ont tendance à s'agglutiner et à tomber au fond de la cuve de brassage. Lorsque ces tanins et ces protéines ne se retrouvent même pas dans votre bière, il est difficile de les récupérer. cuve de fermentationVous voulez refroidir le moût bouillant à la température de coagulation en 15 minutes ou moins. N'importe quel refroidisseur de moût vendu dans le Midwest fera l'affaire ; le refroidisseur que vous choisirez dépendra de votre niveau de compétence et de vos paramètres de brassage.
Choisir une levure à haute floculation
La floculation est définie comme la vitesse à laquelle une souche de levure particulière se détache de la bière une fois la fermentation terminée. Si vous choisissez une souche de levure ayant un taux de floculation élevé, elle s'éliminera beaucoup plus rapidement qu'une souche de levure ayant un taux de floculation faible. La floculation ne doit pas être votre seul critère, mais si vous avez le choix, choisissez une souche de levure qui correspond à votre style de bière et dont le taux de floculation est modéré à élevé.
Ajouter un agent de clarification
Une variété d'agents de collage peut être ajoutée à la bière finie pour aider à la clarifier. Ces agents agissent en s'attachant à la levure, aux tanins et aux protéines, les aidant à se déposer au fond du fermenteur ou de la bouteille plus facilement. L'un des ingrédients disponibles est la gélatine claire que l'on trouve dans les magasins d'alimentation. Dissolvez-la dans quelques tasses d'eau chaude stérile et ajoutez-la au fermenteur secondaire quelques jours avant la mise en bouteille.
Bière de magasin
Conserver la bière, c'est la conserver dans un environnement réfrigéré (entre 33 et 35°F). Si vous avez les moyens de le faire, c'est le moyen le plus simple et le plus efficace de clarifier votre bière. À des températures plus basses, il est plus difficile pour ces tanins, protéines et levures de rester en suspension. La bière stockée se clarifie beaucoup plus rapidement que la bière conservée à température ambiante. Il convient de noter que pour la mise en bouteille ou la carbonatation des fûts, il est nécessaire d'attendre que la bière soit carbonatée avant de la stocker. Dans le cas contraire, la levure peut être ralentie ou tuée, ce qui donne une bière gazeuse.
Résumer
Le collage de la bière peut impliquer différents processus. La levure et les protéines en excès sont éliminées de la bière dans la brasserie. La bière est plus facile à filtrer grâce à l'élimination de l'excès de solides avant la filtration finale. Dans les bières traditionnelles vieillies en fût, des agents de collage tels que l'isinglass sont utilisés pour précipiter la levure et les protéines lors de la clarification qui a lieu dans le fût. J'espère que cet article vous sera utile !