Calculer équipement de brasserie Le rendement est une étape clé pour garantir l'efficacité de la production et optimiser l'affectation des ressources au cours du processus de brassage. Le rendement des équipements de brassage de la bière dépend du type et de la taille des équipements de brassage, des lots brassés par jour, de la taille et du nombre de cuves de fermentation et du cycle de fermentation de la bière. Les exigences en matière de taille, de hauteur, d'eau et d'électricité varient d'un équipement à l'autre et d'un endroit à l'autre. Lorsqu'on brasse de la bière, il est essentiel de comprendre comment l'équipement de la brasserie calcule le rendement de la bière pour tout brasseur qui souhaite optimiser sa production et maintenir une certaine régularité.
Toutes les bières ne sont pas égales
Un élément à prendre en compte lors du calcul de la production annuelle de votre brasserie est le temps passé dans la canette. Combien de temps la bière reste-t-elle dans la canette avant d'être conditionnée ? Si vous brassez de la bière, elle restera probablement dans la canette pendant 4 à 6 semaines avant d'être prête. Plus la bière reste longtemps dans la canette, moins vous pouvez brasser de bière.
Vue d'ensemble des équipements de production de bière
cuve d'empâtage
La cuve d'empâtage est un dispositif qui mélange le malt à l'eau et la chauffe pour en extraire le sucre. L'efficacité du processus d'empâtage influe directement sur la teneur en sucre et le volume du moût final.
Méthode de calcul : L'efficacité de la trempe peut être calculée en mesurant le volume et la teneur en sucre du moût avant et après la trempe. Cela implique généralement la différence de gravité spécifique et le changement de volume du moût avant et après le brassage.
Bouilloire
La bouilloire est utilisée pour faire bouillir le moût et ajouter le houblon. Au cours de ce processus, le moût diminue en raison de l'évaporation, ce qui affecte le rendement final.
Méthode de calcul : La perte d'ébullition peut être estimée en surveillant le temps d'ébullition, la température et le changement de volume du moût dans la bouilloire. Le taux d'évaporation est généralement utilisé pour calculer le volume final du moût.
Cuve de fermentation
La cuve de fermentation est utilisée pour la fermentation primaire et la post-fermentation. Le volume de la bière pendant le processus de fermentation varie en raison de la production de gaz et de sédiments.
Méthode de calcul : Le rendement final de la bière peut être calculé en mesurant le volume au début et à la fin de la fermentation, combiné à l'enregistrement des pertes de fermentation. Le système de contrôle du volume de la cuve de fermentation fournit généralement des données en temps réel.
Filtres
Les filtres sont utilisés pour éliminer les matières solides de la bière après la fermentation afin de garantir la clarté et la stabilité de la bière.
Méthode de calcul : Au cours du processus de filtration, le volume de la bière diminue en raison de l'élimination des matières solides. L'enregistrement du changement de volume avant et après la filtration peut aider à calculer la perte de filtration.
Matériel d'emballage
L'équipement de conditionnement remplit la bière dans des bouteilles, des canettes ou des tonneaux et les scelle. Le processus d'emballage entraîne également certaines pertes.
Méthode de calcul : La perte d'emballage peut être calculée en enregistrant le volume avant l'emballage et le volume de remplissage réel. En général, le système de mesure de l'équipement d'emballage fournit des données précises.
Facteurs clés du calcul du rendement de la bière
- Rendement en moût : La première étape du calcul du rendement de la bière consiste à mesurer la quantité de moût produite au cours du processus de brassage. Cette mesure est généralement effectuée à l'aide d'un capteur de volume ou d'un débitmètre intégré à l'équipement de brassage.
- Gravité spécifique : La gravité spécifique mesure la densité du moût par rapport à l'eau et permet d'estimer la quantité de sucres fermentescibles. Les brasseurs utilisent des outils tels que l'hydromètre ou le réfractomètre pour mesurer la densité avant et après la fermentation.
- Teneur en alcool : La teneur en alcool de la bière est calculée sur la base de la différence de densité avant et après la fermentation. Cette différence indique la quantité de sucre transformée en alcool au cours du processus de brassage.
- Efficacité du brassage : L'efficacité du processus de brassage influe sur l'extraction et l'utilisation des sucres.
- Souches de levure et conditions de fermentation : Des souches de levure et des températures de fermentation différentes peuvent affecter le développement des arômes et les caractéristiques de la bière finale.
Calcul de la production de la brasserie
Pour simplifier, nous calculerons 20 cycles de production de fermentation et de conditionnement par an. Fermentation et maturation/stockage en cuves unitaires CCT.
Nous calculons : Le cycle moyen de fermentation + conditionnement dure 17-18 jours, 350 jours par an divisés par 17 jours = 20 cycles de production par an.
Calcul de la capacité de la brasserie - cuves de cave
Il existe plusieurs types de cuves que vous pouvez utiliser dans votre processus de brassage :
- Cuves de fermentation
- Cuves à bière transparentes
- Cuves de maturation horizontales
- Réservoirs de service
Les cuves à bière que vous choisirez auront une incidence sur la production de votre brasserie et sur les coûts de main-d'œuvre. Par exemple, si vous gérez une brasserie, les cuves sont une option viable. Certaines brasseries conservent les cuves à bière dans une glacière et versent la bière directement à partir de ces cuves au bar. Cette méthode permet d'économiser de la main-d'œuvre, de sorte que la bière en fût n'est pas utilisée pour la bière en pression.
Le nombre de cuves dans la brasserie
La conception de la brasserie aura également une incidence sur la quantité de bière pouvant être brassée sur place. Les types d'équipements de brassage domestique et de brassage de bière artisanale utilisés dans les hôtels, les bars, les brasseries et les restaurants utilisent généralement des chaudières à 2 cuves de 500L ou 1000L, des chaudières à 2 cuves de 3 cuves, des chaudières à 2 cuves + des chaudières à eau chaude. 1 à 2 lots sont saccharifiés par jour. Compte tenu de facteurs tels que la main-d'œuvre et l'intensité du travail, un lot est utilisé par jour.
La configuration la plus courante :
- Système à 3 cuves : cuve combinée d'empâtage/filtration et cuve de bouilloire/vortex
- Système à 3 cuves : cuve de brassage/filtration combinée avec bouilloire et cuve vortex séparées, ou cuve de brassage et de filtration séparée avec bouilloire/vortex combinée.
- Système à 4 cuves : brassage séparé, filtration, bouilloire et cuve vortex
Plus une brasserie possède de cuves, plus elle peut brasser de bière en une journée. Avec un système à deux cuves, il est possible de brasser deux fois, mais la journée sera longue. Certaines brasseries disposent de systèmes à 5 ou 6 cuves et peuvent brasser plus de 6 fois par jour. Pendant le processus de brassage, ce n'est pas le nombre de cuves qui limite la production d'une brasserie, mais la conception de la brasserie.
Processus de calcul du rendement de la brasserie
Collecte de données
- Données sur les matières premières : enregistrer la quantité de chaque matière première, y compris le malt, le houblon et l'eau.
- Données relatives au processus : enregistrement des données relatives au volume et à la qualité pendant la trempe, l'ébullition, la fermentation, la filtration et l'emballage. Les équipements modernes sont généralement dotés de capteurs et de systèmes d'enregistrement automatique pour collecter ces données en temps réel.
Calcul des données
Calcul de l'efficacité de l'empâtage : calcul de l'efficacité de l'empâtage sur la base du volume et de la teneur en sucre du moût avant et après l'empâtage.
- La formule est la suivante : efficacité de la purée = la quantité de sucre soluble extraite ÷ la quantité de sucre introduite dans le malt.
- Calcul de la perte d'ébullition : estimer la perte d'ébullition en mesurant la différence de volume du moût avant et après l'ébullition et en combinant le taux d'évaporation.
- Calcul de la perte de fermentation : enregistrer le changement de volume de la bière avant et après la fermentation et calculer la perte de fermentation en combinant le gaz et le sédiment produits au cours du processus de fermentation.
- Calcul de la perte de filtration : calculer la perte de filtration sur la base de la différence de volume avant et après la filtration.
- Calcul de la perte d'emballage : calculer la perte d'emballage en mesurant le volume avant emballage et le volume de remplissage réel.
Analyse des données
- Prévision de rendement : prédire la production future en combinant les données de production historiques et les conditions de production actuelles.
- Contrôle de la qualité : Analyser les données de production pour s'assurer de l'efficacité de chaque maillon et maintenir l'homogénéité du produit.
- Contrôle des coûts : Optimiser le processus de production et la gestion des coûts sur la base des données relatives aux pertes de chaque lien.
Conclusion
Il est essentiel pour les brasseurs de comprendre comment l'équipement de brasserie calcule la production de bière afin d'améliorer l'efficacité et de maintenir les normes de qualité. En maîtrisant ces calculs et en utilisant des techniques de brassage avancées, les brasseries peuvent obtenir des résultats constants et satisfaire les besoins des amateurs de bière du monde entier. Pour ceux qui souhaitent construire ou moderniser une brasserie, le groupe Micet propose une gamme complète d'équipements de brassage et de systèmes auxiliaires pour répondre aux différents besoins des brasseurs. Des moulins à malt à l'embouteillage et aux cuves à bière, le groupe Micet fournit les outils nécessaires au succès du brassage.