La bière est fabriquée à partir de quatre ingrédients de base : l'orge (ou d'autres céréales), l'eau, le houblon et la levure. L'idée de base est d'extraire le sucre du grain, qui est ensuite transformé par la levure en alcool et en dioxyde de carbone pour créer la bière. Le brassage est une combinaison de science et d'art. Les brasseurs utilisent un processus scientifique de base et font preuve de créativité en variant la combinaison des grains, du houblon et de la levure pour produire un large éventail de styles de bières.
Qu'est-ce que la bière artisanale ?
La bière artisanale est généralement brassée par des brasseries indépendantes qui utilisent des ingrédients traditionnels tels que le malt, le houblon, l'eau et la levure, et elle est souvent produite en plus petites quantités. Le processus de fabrication de la bière artisanale est plus minutieux que celui des bières produites en masse, ce qui se traduit par des saveurs uniques et des produits de meilleure qualité.
Caractéristiques de la bière artisanale :
- La production annuelle de bière ne dépasse pas 6 millions de barils.
- Les brasseries non artisanales peuvent contrôler moins de 25% des actions de la brasserie.
- La bière elle-même est au moins l'un des principaux produits de la brasserie ou représente plus de 50% des ventes.
- Aucun supplément n'est utilisé dans la fabrication du produit.
- Sans additifs ni arômes artificiels
Ingrédients dans la bière artisanale
- Le malt : Toutes les bières commencent par du malt. Traditionnellement, le malt est de l'orge, mais l'avoine et le riz peuvent également être utilisés. Les grains sont grillés et séchés, puis moulus pour libérer les enzymes nécessaires au brassage de la bière. Le malt détermine la couleur de la bière finale. Une torréfaction légère donne à la bière une couleur claire. La torréfaction foncée fonce également la bière.
- Le houblon : Le houblon joue un rôle important dans le brassage de la bière. Il donne à la bière la saveur d'agrumes et de terre que nous connaissons et aimons tous. Il existe de nombreux types de houblon et chacun d'entre eux confère à la bière une saveur différente. De nombreux brasseurs mélangent plusieurs houblons pour créer des saveurs plus complexes. C'est ainsi que la Tropigamma obtient son goût juteux et fruité. C'est aussi la raison pour laquelle la Neck Oil a une saveur plus rustique.
- L'eau : On ne peut pas faire de bière sans eau ! La bière est composée de 90-95% d'eau. L'eau influence le goût de la bière finie. Une eau dure donne à une eau douce un goût différent en raison des minéraux dissous dans l'eau. C'est pourquoi la bière a un goût différent dans le monde entier, même si l'on utilise le même malt et le même houblon !
- La levure : La levure est le dernier ingrédient nécessaire au brassage de la bière. La levure est ajoutée pour fermenter le mélange. Elle décompose les sucres et les hydrates de carbone et les convertit en alcool que vous pourrez déguster au bar.
Comment brasser une bière artisanale ?
Broyage et mise en purée
La mouture est la première étape du processus de brassage de la bière. Le processus de mouture consiste à broyer des grains tels que le malt, l'orge, le blé, le seigle, l'avoine ou le maïs en petits morceaux pour le brassage de la bière. Les graines sont soumises à un processus de maltage. L'objectif est que les graines commencent à germer comme si elles allaient pousser. La germination active l'enzyme amylase, qui est nécessaire pour produire des sucres fermentables lorsque la levure est ajoutée au processus.
Cependant, la germination doit être stoppée au bon moment. Le grain récolté dans les champs contient généralement entre 10% et 12% d'humidité, et le trempage (immersion dans l'eau) augmente son taux d'humidité à environ 45%, ce qui provoque la germination. S'il n'est pas traité, le grain s'enracine et germe. Lorsque la germination s'arrête, le grain est séché par séchage et sa teneur en eau est ramenée à 3 ou 5 %. La dernière étape est la torréfaction du grain. Les malteurs (spécialistes de la fabrication d'une variété de grains maltés) décident du type de torréfaction.
Mash
Le brassage de la bière commence par une seule étape. Lors de l'empâtage, le malt est mélangé à de l'eau chaude. Comme son nom l'indique, l'empâtage est le processus qui consiste à mélanger de l'orge sec, du blé et/ou d'autres grains à de l'eau pour former une substance glutineuse qui ressemble à une fine bouillie. Il s'agit du sirop de malt.
Comme le malt est partiellement concassé avant le trempage, l'eau chaude peut pénétrer dans chaque grain, exposant ainsi les amidons naturels qu'il contient. C'est exactement ce que veulent les brasseurs, car ces amidons sont transformés en sucres par les enzymes du grain. Ces sucres sont ensuite utilisés comme source de nourriture par la levure pour produire de l'alcool et du dioxyde de carbone. C'est à partir du sirop de malt que tout commence.
Filtration
Le fait de laisser les solides derrière permet au liquide de continuer à se transformer en bière. L'ajout d'eau au sommet du lit de grains permet à l'eau de s'infiltrer, entraînant avec elle le liquide sucré. Cette étape est réalisée soit dans le seau à moût d'origine, soit dans un récipient séparé appelé cuve de filtrage, mais les deux nécessitent une base perforée pour permettre au liquide de s'écouler.
Dans un premier temps, l'écoulement du moût (maintenant appelé moût) devient trouble en raison des coques indésirables et d'autres particules. Les brasseurs réintroduisent généralement ce premier flux de moût au sommet du lit de grains pour une filtration supplémentaire.
La filtration permet de clarifier le moût et d'éliminer les protéines indésirables et autres particules susceptibles d'altérer la saveur et la clarté de la bière.
Ébullition
Le moût est transféré dans un autre grand récipient pour être chauffé. Le moût va bouillir vigoureusement dans ce grand récipient pendant plus d'une heure - selon le style de bière. Ce chauffage prolongé arrêtera l'activité enzymatique au stade du moût, fixera la quantité de sucre disponible pour la levure et désinfectera le moût en même temps. À partir de ce stade, tout ce qui touche à la bière doit être stérile. Les brasseurs sont des nettoyeurs notoires.
C'est également à l'étape de l'ébullition que l'on ajoute généralement le houblon. Nous ajoutons souvent du houblon (et parfois même du moût) à l'étape de la filtration pour ajouter de la saveur, mais presque toutes les bières que vous buvez sont houblonnées pendant l'ébullition. En effet, la chaleur modifie la structure interne du houblon, libérant des acides alpha et bêta, et l'ajout de houblon au bon moment fait la différence. Plus le houblon est ajouté tôt, plus la saveur est amère. Les ajouts plus tardifs sont davantage destinés à l'arôme et à la saveur.
Fermentation
Le moût est transféré dans le cuve de fermentation et la levure est ajoutée. La levure de bière blonde flotte au sommet du moût, tandis que la levure de bière blonde s'accumule généralement au fond. Cette étape est celle de la fermentation primaire - la transformation du sucre en alcool et en dioxyde de carbone pour produire une ale ou une lager, selon le type de levure utilisé.
Une fois la levure placée à la bonne température, la température de la bière est généralement maintenue entre 60 et 68 degrés Fahrenheit (pour les ales) et 50 degrés Fahrenheit (pour les lagers). Le processus de transformation du sucre en alcool par la levure génère de la chaleur et est étroitement surveillé par le brasseur. Plus la température utilisée par la levure de bière est élevée, plus elle produit d'esters ou de composés organiques aromatiques.
La fermentation est le processus de transformation du sucre en alcool et en dioxyde de carbone. C'est la partie la plus importante du processus de brassage et la clé de la fabrication d'une bière artisanale savoureuse. Pendant la fermentation, la levure consomme les sucres du moût, produit de l'alcool et brasse la bière.
Stockage de la bière
Au cours de la fermentation des bières de malt et des lagers, la bière mûrit et s'adoucit, et les sous-produits de la fermentation sont réduits. Des houblons secs peuvent être ajoutés à ce stade pour augmenter l'arôme, et d'autres méthodes telles que le vieillissement en fût peuvent ajouter de la complexité. La bière est réfrigérée pendant une période pouvant aller jusqu'à 30 jours (on parle alors de "bière de garde"). L'une des principales différences entre les bières de garde et les bières de malt est qu'elles sont plus propres et ont des saveurs plus distinctes.
Conditionnement et carbonatation
Une fois la bière fermentée, elle doit être mise en fût ou en bouteille et carbonatée naturellement ou de force. La carbonatation forcée consiste à ajouter du dioxyde de carbone dans le récipient sous haute pression pour le forcer à être absorbé par la bière. La plupart des brasseries utilisent la carbonatation forcée parce qu'il s'agit d'un processus plus rapide qui permet d'obtenir une bière plus claire. Une fois la bière emballée et aérée, elle est prête à être dégustée. L'emballage et l'aération sont les dernières étapes du processus de brassage et jouent un rôle important dans la qualité et la durée de conservation de la bière.
FAQ
Quelle est la durée de conservation de la bière artisanale ?
En général, la bière artisanale doit être consommée dans les trois à six mois suivant la date de production. Pour une saveur optimale, il est préférable de conserver la bière artisanale à la bonne température et à l'abri de la lumière directe du soleil.
Quelle est la différence entre la bière artisanale et la bière ordinaire ?
La principale différence entre la bière artisanale et la bière ordinaire réside dans le processus de brassage et l'échelle de production. Les brasseurs artisanaux privilégient les ingrédients de qualité, les techniques de brassage pratiques et l'expérimentation, ce qui donne des bières souvent plus savoureuses et plus complexes que les bières produites en masse.
Les microbrasseries brassent-elles de la bière ou de la bière artisanale ?
Les microbrasseries sont souvent synonymes de brasseries artisanales, les deux termes désignant de petites brasseries artisanales indépendantes. Toutefois, certaines microbrasseries peuvent ne pas répondre aux normes strictes fixées par les organisations du secteur de la bière artisanale, telles que l'American Brewers Association.
Quelle est la différence entre la bière artisanale et la bière commerciale ?
La bière artisanale et la bière commerciale diffèrent sur tous les aspects des méthodes de brassage, des ingrédients et des publics cibles. La bière artisanale met l'accent sur la qualité, l'innovation et l'engagement communautaire, tandis que la bière commerciale se concentre sur la production de masse, la distribution à grande échelle et le chiffre d'affaires annuel.