L'ajout de houblon dans le fermenteur permet d'éviter l'ébullition et la fermentation. fermentation afin que les huiles volatiles qui donnent à la bière son merveilleux arôme de houblon ne soient pas évaporées par la chaleur ou évacuées par dégagement gazeux au cours de la fermentation. Il existe de nombreuses façons d'utiliser le houblon pour ajouter de l'amertume, de la saveur et de l'arôme. Les brasseurs utilisent des claies pour maximiser l'arôme du houblon et capturer les composés volatils du houblon qui pourraient être éliminés lorsqu'ils sont ajoutés au début du processus de brassage.
Quel type de support de houblon ?
Le houblonnage consiste à ajouter du houblon après l'ébullition et à le laisser tremper dans le moût pendant une longue période alors qu'il commence à refroidir. Le moment le plus courant pour ajouter ces houblons est celui de l'agitation. Les porte-houblons peuvent également être appelés "houblons de tourbillon".
L'objectif est de capturer les arômes les plus subtils des variétés de houblon que vous utilisez, et non de les faire disparaître par une exposition prolongée dans le moût bouilli. La quantité de houblon ajoutée dans le panier à houblon est suffisante pour les bières à forte teneur en houblon, où l'arôme du houblon est conçu pour briller et dominer.
Caractéristiques de la houblonnière
Le houblon en tourbillon présente les meilleures propriétés de l'ajout de houblon et du houblon sec au moment de l'ébullition, car le moût chaud (en dessous de la température d'ébullition) permet l'apport d'huiles essentielles qui ne seraient pas libérées à des températures de houblon sec, tout en minimisant l'évaporation de ces huiles qui se produit à des températures d'ébullition. Ce processus confère une certaine amertume à la bière, car les acides alpha sont isomérisés à des températures supérieures à 79 °C (175 °F). Le taux d'isomérisation sera plus faible que lors d'une ébullition à 100 °C (212 °F) ou plus, et l'on considère généralement qu'il ajoute une amertume plus douce qu'une ébullition plus précoce.
Huile de houblon
Les discussions sur l'huile de houblon portent généralement sur les éléments suivants : l'huile totale, le pinène B, le myrcène, le linalol, le caryophyllène, le farnésène, l'humulène et le géraniol. Les principaux hydrocarbures de l'huile de houblon sont des terpénoïdes (tels que le myrcène, l'humulène, le caryophyllène, etc.), qui ont été identifiés comme l'un des principaux facteurs contribuant à l'arôme de houblon dans la bière.
Ajouter l'extrait d'arôme
Une façon simple de fabriquer un extrait aromatique consiste à faire bouillir une petite quantité de moût et à y faire infuser du houblon après avoir éteint le feu. L'extrait d'huile de houblon peut ensuite être refroidi et ajouté à la bière. Les sucres du moût ajoutés à la bière sont consommés par la levure. Si vous ajoutez un extrait d'arôme lors de la préparation du brassage en bouteille ou en fût, faites bouillir des parts égales d'extrait de malt avec votre sucre de base et doublez l'extrait d'huile de houblon en tant que base.
Par rapport au houblonnage à sec
Cette méthode n'entraîne aucune perte de bière par rapport au houblonnage à sec. Vous gagnez un peu de volume. Si vous prévoyez de le faire à l'avance, vous devez en tenir compte afin de pouvoir compenser une éventuelle dilution. De plus, cette méthode ne rendra pas votre bière plus trouble que le houblonnage à sec.
Combien de houblon faut-il ajouter ?
La quantité de houblon nécessaire pour obtenir la même intensité d'arôme est inférieure à la quantité de houblon ajoutée dans un tourbillon. En général, la quantité utilisée est légèrement inférieure à celle du houblonnage à sec. (N'oubliez pas que le houblon houblonné à sec a des caractéristiques différentes, vous pouvez donc combiner cette technique avec du houblon houblonné à sec si vous le souhaitez).
Qu'est-ce qui différencie un support de houblon d'un ajout ultérieur de houblon ?
On pourrait penser qu'un hop rack n'est pas différent de l'ajout d'une grande quantité de houblon lorsque l'on éteint le feu à la fin de l'ébullition. La similitude est que les deux méthodes produisent un fort arôme de houblon.
Les détenteurs de houblon sont plus subtils. Tenez compte de la température du moût avant d'ajouter le houblon. Réduire la température de l'ébullition à environ 75-80°C avant d'ajouter le houblon fera une différence non seulement dans l'arôme mais aussi dans l'amertume extraite du houblon.
À des températures plus basses, le houblon sera moins utilisé, ce qui signifie moins d'acide alpha pour le Tesco. Vous extrayez plus d'arômes et moins d'amertume du houblon à une température plus basse.
En conclusion
Le houblonnage à sec et l'ajout d'extraits aromatiques à la bière fermentée sont deux moyens de renforcer l'arôme du houblon. Ils ont des caractéristiques différentes et peuvent donc être combinés pour créer une bière à l'arôme de houblon très prononcé si on le souhaite.