Le monde de la bière étant très vaste, tout bar dispose d'une incroyable variété de boissons alcoolisées. L'art et la science du brassage ont évolué au fil des siècles, ce qui a donné naissance à une multitude de saveurs et de styles adaptés aux différentes préférences des consommateurs. Les brasseries artisanales et les grandes brasseries sont les deux principaux acteurs de l'industrie de la bière, chacun ayant sa propre approche du processus de brassage.
Qu'est-ce qu'une brasserie artisanale ?
Une brasserie artisanale est une petite brasserie qui met l'accent sur l'innovation et l'expérimentation en matière de bière. Une brasserie artisanale ne brasse pas plus de 2 millions de gallons de bière par an et est détenue par ses propriétaires.
Les brasseries artisanales commercialisent également souvent leurs bières comme des produits de qualité supérieure aux saveurs uniques qu'aucune autre brasserie ne peut offrir.
Qu'est-ce qu'une grande brasserie ?
Brasseries à grande échelle dont la production annuelle de bière se situe entre 15 000 et 6 000 000 de barils. Généralement produites en grandes quantités et distribuées.
Différents ingrédients de brassage
La bière artisanale est brassée en utilisant uniquement du malt, du houblon, de la levure et de l'eau. Aucun additif artificiel n'est ajouté. Elle contient plus de malt et plus de houblon que la bière industrielle. Le moût brassé a donc une concentration plus élevée.
La bière industrielle est également brassée avec du malt, du houblon, de la levure et de l'eau. Mais parfois, dans un souci de réduction des coûts, le riz, le maïs, l'amidon et d'autres matières premières sont utilisés à la place du malt. La bière ainsi brassée a une très faible concentration de moût et un goût léger.
Différentes méthodes de broyage
Les brasseries artisanales commencent souvent par moudre elles-mêmes les grains maltés. Il s'agit de broyer les grains pour briser l'enveloppe et exposer l'endosperme amylacé. La grosseur de la mouture peut être ajustée lot par lot pour influencer le caractère de la bière.
En raison de l'ampleur de leurs opérations, les grandes brasseries achètent souvent des céréales pré-moulues. Cela leur permet de garantir une granularité et une efficacité constantes, conformément à leur souci d'une production standardisée.
Autre salle de brassage
Les brasseries artisanales ont une approche pratique de l'empâtage. Elles mélangent les grains moulus à de l'eau chaude dans une cuve d'empâtage pour permettre aux enzymes de convertir les amidons en sucres fermentescibles. La température peut être contrôlée pour obtenir les caractéristiques spécifiques du malt.
Les grandes brasseries utilisent des systèmes d'empâtage automatisés pour contrôler la température et le mélange. Cette cohérence permet d'obtenir l'extraction de sucre souhaitée et simplifie les opérations à grande échelle.
L'ébullition n'est pas la même chose que l'ajout de houblon
Les brasseurs artisanaux apprécient la possibilité d'ajouter du houblon à différents stades de l'ébullition. Il peut s'agir de houblon amer ajouté au début ou de houblon aromatique ajouté plus tard, ce qui permet d'obtenir un profil de saveur complexe.
Les grandes brasseries utilisent des systèmes automatisés de dosage du houblon pour garantir une utilisation cohérente du houblon et de l'amertume d'un lot à l'autre. L'accent est mis ici sur l'efficacité et la cohérence.
Fermentation
Une brasserie artisanale peut opter pour une fermentation ouverte, où la bière est exposée à l'air. Elle peut aussi choisir une souche de levure spécifique pour conférer à la bière une saveur unique. Le contrôle de la température est plus manuel pour permettre l'expérimentation.
Fermé récipients de fermentation sont courantes dans les grandes brasseries. Un contrôle précis de la température et une bonne hygiène sont essentiels pour garantir une fermentation homogène et éviter toute contamination.
Différents processus de fermentation
Le processus de fermentation de la bière artisanale et de la bière industrielle ordinaire est également différent. La bière artisanale adopte le procédé Ales (fermentation haute). La bière industrielle adopte le procédé Larges (fermentation basse). La différence entre les deux procédés est l'emplacement de la levure pendant la fermentation.
La plupart des bières artisanales utilisent le procédé ale. La levure travaille sur le dessus du fermenteur, flottant au-dessus de la liqueur. La température de fermentation est généralement contrôlée entre 10 et 20°C. Les cuves de fermentation sont généralement petites. Aucune filtration ou stérilisation n'est nécessaire après la fermentation.
La plupart des bières industrielles utilisent le processus de lager. La levure travaille au fond du fermenteur, s'enfonçant sous la liqueur. La température de fermentation est généralement inférieure à 10°C. Le fermenteur est plus grand. Après la fermentation, la filtration et la pasteurisation sont généralement utilisées.
Maturité
Les bières artisanales sont soumises à une période de maturation plus longue (parfois en fûts) afin de développer des arômes complexes. Cette approche patiente permet de développer un profil de saveurs nuancé.
Les grandes brasseries accélèrent leurs rotations et suivent des calendriers de production stricts. Le processus de maturation est plus court et se déroule généralement dans de grandes cuves en acier inoxydable pour répondre à la demande.
La durée de stockage est différente
La plupart des bières artisanales ne sont ni filtrées ni pasteurisées. La bière artisanale n'est donc pas très durable. La durée de conservation est courte. Certaines ne se conservent que dix jours.
La bière industrielle est filtrée et pasteurisée pour une durée de conservation plus longue. La durée de conservation de la bière industrielle générale est de 1 à 2 ans, et certaines peuvent même atteindre plusieurs décennies.
Différents emballages
Une brasserie artisanale peut opter pour un processus manuel ou semi-automatique d'embouteillage, de mise en boîte ou de mise en fûts.
Les grandes brasseries utilisent des lignes automatisées d'embouteillage, de mise en boîte et de fabrication de fûts pour conditionner la bière et . L'accent est mis sur la production de masse et la distribution à grande échelle.
Différentes manières de boire
Le brassage d'une bière artisanale est plus particulier. Les bières industrielles ne sont pas si spéciales.
La bière artisanale a généralement un goût plus prononcé et une teneur en alcool plus élevée, ce qui convient à la dégustation.
La bière industrielle est généralement plus légère et moins alcoolisée, ce qui permet de la boire à grandes gorgées.
En conclusion
Les brasseries artisanales et les grandes brasseries incarnent des philosophies différentes, les premières privilégiant l'expérimentation manuelle et les secondes l'efficacité et la cohérence. Bien que chaque approche produise des goûts et des expériences uniques, toutes deux contribuent à un monde de la bière dynamique et diversifié qui ravit les consommateurs du monde entier.
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