Les différents styles de bière ont des niveaux de carbonatation différents. La carbonatation confère à la bière une sensation en bouche et un corps, et influe sur la façon dont les arômes de houblon et de malt sont transmis au nez. Les boissons sont gazéifiées pour les rendre "pétillantes". La carbonatation a toujours été l'une des caractéristiques les plus emblématiques qui distinguent la bière des autres alcools. Il existe une bière non gazeuse unique, mais le public de la bière non gazeuse est restreint et peu commun. En outre, la bière sera plus ou moins gazeuse au cours de l'année. fermentation processus.
Qu'est-ce que la carbonatation de la bière ?
La bière est gazéifiée en ajoutant du dioxyde de carbone à la bière de manière à ce que le dioxyde de carbone se dissolve dans la bière. Pour maintenir le dioxyde de carbone gazeux dans un liquide, une pression est nécessaire. Dans le cas de la bière, cette pression peut prendre la forme d'un bouchon de bouteille ou d'une étiquette scellés. Lorsque la pression est relâchée, le dioxyde de carbone monte et s'échappe sous forme de bulles.
Le degré de carbonatation d'une bière dépend du style de bière. La plupart des bières contiennent environ 1,8 gramme de dioxyde de carbone par litre (ou 2,7 grammes par pinte). Les lagers et les bières de blé sont généralement plus nombreuses que les ales, tandis que les bières en fût en contiennent généralement moins.
Méthodes courantes de carbonatation
Le dioxyde de carbone est introduit dans la bière sous pression. Il existe de nombreuses façons d'y parvenir, et cela dépend de la brasserie. Cependant, la carbonatation est généralement effectuée après le refroidissement de la fermentation de la bière (autour de 0°C), comme dernière étape avant l'emballage et le stockage de la bière.
En outre, plus un liquide est froid, plus il contient de gaz. C'est ce qu'on appelle la loi de Henry. Les viticulteurs doivent comprendre et appliquer cette loi, qui stipule qu'une pression plus élevée et des températures plus basses favorisent l'absorption des gaz par le liquide.
Il y a deux façons principales de carbonater la bière : la carbonatation naturelle et la carbonatation artificielle.
Carbonatation naturelle
Les bières fossiles carbonatées sont la méthode de carbonatation la plus utilisée. La carbonatation naturelle de la bière et d'autres boissons alcoolisées se produit pendant la fermentation. Pendant la fermentation, des ingrédients tels que l'orge sont consommés par la levure et du dioxyde de carbone est produit. Bien que la majeure partie du dioxyde de carbone soit perdue dans les processus de production ultérieurs, une partie reste généralement dans la bière.
Une autre méthode de carbonatation naturelle consiste à laisser une partie de la levure et de l'air dans la bière lorsqu'elle est mise en bouteille, ce qui permet à la levure de poursuivre le processus de fermentation dans la bière. Cette méthode est moins courante, mais elle n'est pas aussi efficace que la carbonatation pendant la fermentation.
Carbonatation artificielle
La carbonatation artificielle est le processus de carbonatation de la bière à l'aide de divers dispositifs. La stratégie la plus courante de carbonatation artificielle est la "carbonatation forcée", qui consiste à refroidir la bière et à la placer dans un récipient hermétique pour achever le processus de carbonatation.
Lorsque l'opération de refroidissement est terminée, le dioxyde de carbone est refoulé dans le récipient et conservé pendant plusieurs jours. Les changements de pression et de température permettent au gaz carbonique d'être absorbé par la bière et d'atteindre le degré de carbonatation souhaité. Une fois la carbonatation terminée, le dioxyde de carbone est absorbé, généralement en l'espace de quelques jours ou d'une semaine, et donne à la bière ses bulles caractéristiques. La stratégie de carbonatation en fût la plus courante, utilisée par presque tous les viticulteurs, est la carbonatation forcée. C'est en effet l'une des méthodes de carbonatation les plus rentables et les plus simples.
Degré de carbonisation
Toutes les bières n'ont pas la même teneur en gaz carbonique. À un extrême, nous servons de véritables ales britanniques sans ajout de gaz carbonique. À l'autre extrême, nous avons des bières comme la Weissensee allemande, qui sont très gazeuses et sont donc souvent versées dans le verre par étapes pour laisser le temps de se stabiliser avant d'ajouter de la bière.
Les niveaux de carbonatation sont exprimés en volumes de dioxyde de carbone. Un volume de CO2 (sans unité) est un volume donné de gaz dissous dans le même volume de liquide. Un volume correspond donc à un litre de dioxyde de carbone dissous dans un litre de bière, ou à un gallon de dioxyde de carbone dissous dans un gallon de bière. La plupart des bières ont un niveau de carbonatation de 2 à 3 volumes, mais il y a quelques exceptions qui se situent en dehors de ces fourchettes. Nous ajustons souvent les niveaux de carbonatation de nos bières en fonction du style de bière que nous brassons.
Etapes de la carbonatation forcée de la bière
- Siphonner la bière dans un fût stérilisé et fermer le couvercle.
- Branchez la conduite de gaz et augmentez la pression à environ 40 psi. Vous devez vérifier deux fois qu'il n'y a pas de fuites !
- Le dioxyde de carbone se dissout davantage dans la bière lorsqu'elle est froide. Placez donc un fût muni d'une conduite de gaz au-dessus du réfrigérateur et laissez-le sous pression pendant environ 24 heures.
- Réduire la pression à 20 PSI pendant 24 heures.
- Testez le niveau de carbonatation : Baissez la pression du régulateur à environ 10 psi et libérez l'excès de pression dans le fût en levant le clapet de décharge.
- Fixer les éléments de la conduite de bière aseptisée, verser la bière et la déguster. Si vous avez besoin de plus de gaz carbonique, réglez le régulateur à environ 20 psi et laissez reposer pendant encore 24 heures.
Comment conserver la bière gazeuse ?
Notez que le niveau de carbonatation diminuera avec le temps et que vous risquez de perdre les "bulles". En effet, s'il n'est pas stocké sous pression, le gaz s'échappe dans le milieu ambiant. La bière et le cola sont des boissons gazeuses très similaires. Le dioxyde de carbone contenu dans le cola qui n'est pas stocké sous pression s'échappe dans le milieu ambiant et perd ses "bulles".
La seule façon de conserver la bière gazeuse est de la stocker dans les mêmes conditions que celles dans lesquelles la carbonatation se produit. En d'autres termes, si vous voulez stocker du dioxyde de carbone dans la bière, vous devez la conserver sous pression et à basse température.
Une fois la bière ouverte, elle doit être consommée dans les heures qui suivent. Si vous la laissez plus longtemps, le goût de la bière sera très différent de celui que vous aviez imaginé, la carbonatation disparaîtra et la bière deviendra désagréable à boire.
Questions posées sur la carbonatation
Puis-je mettre en bouteille une bière longuement vieillie ?
Si vous êtes inquiet, vous pouvez ajouter de la levure supplémentaire lorsque vous embouteillez la bière du fermenteur au tonneau d'embouteillage, en vous assurant qu'elle est homogénéisée avant d'être emballée. J'ai entendu dire que certaines personnes avaient du succès en ajoutant un demi paquet de levure sèche à un paquet complet de levure liquide, mais je ne l'ai jamais fait, alors faites vos recherches si vous le souhaitez.
Le pressage à froid laissera-t-il suffisamment de levure pour carbonater ma bière ?
Oui. Une bière écrasée réfrigérée produira toujours de la carbonatation. Si vous avez les moyens et préférez conditionner une bière plus claire, ne vous inquiétez pas, il y a encore beaucoup de levure dans la suspension pour consommer les sucres de départ et produire du dioxyde de carbone. Si votre bière n'est pas gazeuse, cela peut être dû à une mauvaise étanchéité ou à une température trop basse. Certaines personnes estiment que la bière met plus de temps à être gazéifiée.