Le processus de fermentation est une étape importante du brassage. Avant de commencer à fabriquer une nouvelle bière, il est préférable de choisir la méthode de fermentation. Les fermentations haute et basse donnent des produits finaux très différents. Avant de vous lancer dans la fabrication d'une nouvelle bière, il est préférable de choisir la méthode de fermentation que vous souhaitez utiliser en choisissant une méthode de fermentation haute et une méthode de fermentation basse.
Bière et fermentation
Lorsqu'il s'agit de brasser de la bière, les ingrédients et le processus sont simples. Un grain (généralement de l'orge ou du blé) est germé, un processus qui modifie la structure microscopique des protéines, des granules d'amidon et des parois cellulaires. Les grains germés sont ensuite fragmentés de manière à ce que les sucres qu'ils contiennent soient plus accessibles.
Les grains concassés sont ensuite bouillis et trempés dans de l'eau filtrée afin de libérer tous ces sucres dans l'eau. Cette eau sucrée est appelée "moût". La levure est ajoutée au moût, et c'est là que le véritable brassage commence.
Qu'est-ce que la fermentation haute ?
La fermentation haute désigne la bière fermentée par la levure qui s'accumule et flotte sur le liquide en haut de la cuve. La fermentation haute est généralement la méthode de fermentation la plus rapide, mais il faut tout de même compter au moins une semaine ou plus pour la fermentation. La levure de fermentation haute doit être maintenue à une température plus élevée que la levure de fermentation basse, entre 60 et 75°F. Les IPA et les stouts sont d'autres types de bières couramment produites par fermentation haute.
Qu'est-ce que la fermentation basse ?
La fermentation basse se produit lorsque la levure présente dans la cuve se dépose au fond. Les granules de levure dérivent vers le bas, en commençant par le haut et en s'agglutinant finalement au fond. L'une des principales différences entre la fermentation haute et la fermentation basse réside dans la durée de la fermentation basse. Les bières fermentées par le bas prennent plus de temps à fermenter, souvent plus d'un mois. La fermentation basse se produit à des températures plus basses, entre 42 et 54°F. La bière blonde est le type de bière le plus courant qui utilise la fermentation basse.
Quelle est la différence entre la fermentation haute et la fermentation basse de la bière ?
La température de fermentation est différente
Les ferments supérieurs fermentent à des températures élevées de 60 à 75°F, tandis que les bières inférieures fermentent à des températures plus fraîches de 42 à 54°F.
Comportement des levures
La levure Ale, utilisée pour la fermentation haute des bières, a tendance à remonter vers le haut de la cuve de fermentation, tandis que la levure lager se dépose au fond de la cuve de fermentation.
Différentes saveurs
Les bières de fermentation haute présentent une plus grande variété de saveurs et d'arômes. Elles contiennent des esters fruités et des substances phénoliques piquantes. Légère et fraîche, mais aussi corsée et complexe, avec des notes de caramel, de noix et d'épices.
Les bières de fermentation basse ont tendance à être plus douces et souvent plus propres et plus croustillantes.
Différents styles de bière
Fermentation haute : Exemples : pale ales, IPA, stouts, porters, bières de blé et bières de style belge.
Fermentation basse : par exemple Pilsner, München Helles, Dortmund, Bock.
Mousse différente
Les bières de fermentation haute ont une mousse plus fine, tandis que les bières de fermentation basse ont une mousse plus vive et plus persistante.
Différentes souches de levure
La fermentation haute utilise une souche de levure ale et la fermentation basse une souche de levure lager.
Quelle est la méthode de fermentation appropriée ?
Bien que la fermentation haute soit la méthode de brassage la plus courante, elle peut ne pas donner les résultats escomptés. Il faut tenir compte des exigences en matière de température du processus de fermentation et de la manière de la maintenir. Le groupe Micet propose à cet effet des fermenteurs à double enveloppe de haute qualité. Fermenteurs à double enveloppe facilitent l'ajustement et le maintien de la température souhaitée pendant la fermentation.
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