La fermentation est le processus par lequel la levure convertit le glucose du moût en éthanol et en gaz carbonique. Pour démarrer le processus de fermentation, le moût refroidi est transféré dans une cuve de fermentation. cuve de fermentation à laquelle on a ajouté de la levure. Sans fermentation, il n'y a pas d'alcool, pas de dégradation des sucres et pas de développement des arômes.
La fermentation de la bière nécessite de la levure
Pour fermenter la bière, il faut de la levure. La levure transforme le glucose en dioxyde de carbone et en éthanol pendant la fermentation. Cette fermentation ne nécessite pas d'oxygène. La levure est un micro-organisme vivant qui a besoin d'une culture appropriée pour se développer. La température doit être adéquate et il doit y avoir suffisamment de nourriture (glucose) pour que la levure puisse faire son travail. Ainsi, les premières étapes du brassage de la bière consistent à créer un environnement propice au développement de la levure.
Combien de temps faut-il pour fermenter une bière ?
De nombreux brasseurs se demandent quelle est la durée optimale de fermentation de la bière. Nous ne pouvons pas contrôler le temps de fermentation. Une fois lancée, la levure fait tout le travail.
Contrôle de la durée de fermentation
Le contrôle de la température est un élément très important du processus de fermentation et peut être modifié en cours de fermentation. Chaque souche de levure a une plage de température dans laquelle elle fonctionne le mieux. Des températures différentes à l'intérieur de cette plage affectent la fermentabilité des différentes levures. En règle générale, plus la température est basse, plus la levure agit lentement, et plus la température est élevée, plus elle agit rapidement.
Plus la température de fermentation est élevée, en dehors de la plage de température spécifiée par la levure, plus la bière risque de développer des arômes et des caractéristiques indésirables. Si l'on utilise des températures plus basses, il arrive que l'on observe une stagnation, des durées prolongées ou des difficultés à atteindre des niveaux de fermentation normaux. Bien entendu, à l'exception de certains styles spécifiques.
Expérience de base en matière de fermentation
Visez des températures basses à moyennes dans la plage de fermentation de la levure. Par exemple, si la plage est de 18-22°C, il est préférable de viser 19-20°C.
Processus de fermentation de la bière
Une fois que le moût contient suffisamment de "nourriture" et que le premier développement des arômes (par l'ajout de houblon) est terminé, le processus de fermentation peut commencer. Les levures sont ajoutées au liquide et peuvent commencer à consommer du glucose.
La fermentation ne démarre pas toujours immédiatement. L'oxygène est encore présent au début, ce qui permet à la levure de respirer au lieu de fermenter. En respirant, la levure utilise l'oxygène pour décomposer le glucose. Il n'y a pas de formation d'éthanol, mais le glucose est entièrement décomposé en eau et en dioxyde de carbone, ce qui permet de tirer toute l'énergie possible des molécules de glucose.
Le processus de base de la fermentation de la bière est le même que celui de la fermentation par la levure ordinaire. Le glucose est transformé en éthanol (alcool) et en dioxyde de carbone. Mais la fermentation ne se limite pas à la formation de ces deux molécules !
Comment sait-on que la bière a fini de fermenter ?
Une erreur fréquente que commettent les nouveaux vinificateurs est d'utiliser le sas du fermenteur pour évaluer la progression de la fermentation. Il s'agit d'un dispositif qui veille à ce que rien ne pénètre dans la bière en fermentation et qui permet au CO2 accumulé de s'échapper. Si le fermenteur n'est pas scellé, le CO2 peut s'échapper et le sas cessera de faire des bulles !
Il n'y a qu'une seule façon de savoir si une bière a fini de fermenter : avec un hydromètre ou un réfractomètre. Ces appareils vous permettent de vérifier la teneur en sucre de votre moût/bière.
Une recommandation générale pour savoir quand une bière est terminée et prête à être empaquetée est d'obtenir une mesure stable de la densité (SG) dans les 2 à 3 jours. Cela permet de s'assurer que la fermentation est bien terminée.
Que faire lorsque la fermentation de la bière est terminée ?
Laissez la bière reposer pendant quelques jours après la fermentation. Cela permettra à la bière de se décanter et de se clarifier, et à la levure de floculer au fond du fermenteur. Si vous pouvez baisser un peu la température, nous recommandons cette méthode car elle aide à clarifier la bière.
L'emballage immédiat est disponible en option après la fin de la fermentation. Certains souhaitent vieillir plus longtemps, ou ajouter d'autres éléments tels que des fruits, du chêne, ou encore les laisser seuls dans certaines lagers. Tout dépend de la bière brassée.
A quoi ressemble la bière lorsqu'elle est fermentée
Période de décalage
À ce stade, les cellules de levure se réveillent. Elles commencent à chercher de la nourriture comme un être humain, comme l'oxygène, les minéraux et les acides aminés. À ce stade, en raison d'une éventuelle stratification de la température, il n'y a pas d'activité du sas et seule une petite quantité de moût est transportée dans le fermenteur.
Période fixe
Tout le sucre a été consommé et le vin commence à passer du blanc laiteux au jaune et au brun. La levure commence à absorber de nombreux composés qui ont un goût désagréable, tels que les alcools supérieurs, les diacétyles, les composés sulfurés et les esters, et les convertit en plus d'alcool et en d'autres esters "meilleurs".
À ce stade, le moût fermenté, connu sous le nom de bière "verte", n'a pas encore atteint l'équilibre des saveurs. Le sas et la convection commencent à ralentir alors que la levure s'installe et s'endort après une longue course, quittant la solution au fur et à mesure que le peu de nourriture restant disparaît.
Stade d'achèvement des travaux
L'activité du sas peut s'arrêter (ou des bulles) et la convection cesse. À ce stade, la levure dort la plupart du temps, suspendue au fond du fermenteur. La bière commence à se clarifier et les arômes mûrissent.