Outre la santé des levures, le contrôle de la température de fermentation est une règle que les viticulteurs devraient toujours respecter. Nous savons tous que la bière est fabriquée à partir de malt d'orge, de houblon, de levure et d'eau. Mais ce que beaucoup ignorent, c'est que la température à laquelle se déroule le processus de fermentation peut affecter la saveur et l'arôme du produit final. Comment la température influe-t-elle sur la fermentation de la bière ? Dans cet article, nous allons examiner de plus près la relation entre la température et la fermentation.
Quel est l'effet de la température sur la bière ?
La fermentation à des températures plus élevées peut produire des arômes indésirables dans la bière, tels que des esters fruités et des alcools supérieurs véhiculés par des solvants. L'acétaldéhyde (pomme verte), en particulier, est produit beaucoup plus rapidement à des températures de fermentation élevées et constitue l'un des défauts les plus courants dans la bière artisanale. La fermentation à des températures inférieures à celles de la levure réduit ces métabolites, mais elle souffre également d'une fermentation lente, d'un mauvais démarrage de la fermentation et d'un éventuel pourrissement.
Comment la température affecte-t-elle la fermentation ?
La température a un effet direct sur la fermentation. La levure produit plus d'alcool et moins de dioxyde de carbone lorsqu'il fait chaud. La fermentation peut être plus rapide et plus importante par temps chaud, ce qui entraîne des problèmes tels que des fuites dans les sas et même des explosions. En revanche, par temps froid, la levure produit moins d'alcool et plus de dioxyde de carbone.
Il est important de maintenir la température dans une certaine fourchette afin de conserver un taux de fermentation constant. Pour la plupart des levures, cette fourchette se situe entre 68 et 72 degrés Fahrenheit.
- Si la température est trop élevée, ils seront surmenés et mourront.
- Lorsque la température est trop basse, ils perdent de la puissance et deviennent léthargiques.
- À Right, ils travaillent à la transformation du sucre en alcool, c'est-à-dire en bière.
Pourquoi la fermentation augmente-t-elle avec la température ?
La levure produit des enzymes qui fonctionnent à des températures spécifiques. Les enzymes qui transforment le sucre en alcool ne peuvent fonctionner qu'à une certaine température. De même, la reproduction des levures augmente avec la température. Cela dépend de la souche de levure.
Que se passe-t-il lorsque la température devient trop élevée ?
Lorsque la température de fermentation est trop élevée, les cellules de levure produisent trop d'alcool et deviennent stressées. Cela peut arrêter le processus de fermentation et même tuer les cellules de levure. La bière a donc une teneur en alcool plus élevée. Les cellules de levure étant stressées, la bière peut développer des arômes désagréables. Il est très important de maintenir une température de fermentation constante pour éviter ces problèmes. Si la température augmente trop, essayez de refroidir la bière. cuve de fermentation.
Quand faut-il augmenter la température de fermentation ?
Commencez par une température inférieure à la température idéale pour votre cible. Vous pouvez ensuite continuer à augmenter la température après la fermentation active (environ trois jours après l'ensemencement).
Les méthodes sont les suivantes :
- Prenez la moyenne de la plage de température de fonctionnement pour le type de bière sélectionné et appliquez-la au processus de fermentation active.
- Augmentez la température d'un ou deux degrés Fahrenheit (un peu plus de 1/2 à 1°C) chaque jour jusqu'à ce que la fermentation soit terminée. À moins d'être sûr de savoir ce que vous faites, vous devriez confirmer la fin de la fermentation par une lecture à l'hydromètre.
Fermentation à froid ou à chaud
Il existe deux principaux types de fermentation : la fermentation froide et la fermentation chaude. La fermentation froide se produit à des températures inférieures à 60 degrés Fahrenheit, tandis que la fermentation chaude se produit à des températures supérieures à 60 degrés Fahrenheit.
Fermentation à froid
La fermentation à froid permet de fermenter, ce qui donne une bière au goût plus net et aux arômes moins prononcés. La fermentation à froid permet de préserver le houblon dans la bière, ce qui lui donne un goût plus vif. Mais la fermentation à froid est difficile à contrôler et les rendements sont faibles.
Fermentation à chaud
La fermentation chaude fermente et, en raison de la température élevée, elle produit une odeur de bière. La fermentation chaude peut entraîner la dégradation du houblon dans la bière, ce qui donne un produit final moins savoureux. Mais les fermentations chaudes sont plus faciles à contrôler que les fermentations froides, et les rendements sont généralement plus élevés.
La température idéale pour la fermentation de la bière
Pour le brassage de la bière, la température est l'un des facteurs les plus importants. Le type de levure utilisé et le processus de fermentation déterminent la température idéale de brassage. En général, la température idéale pour le brassage de la bière se situe entre 60 et 70 degrés Fahrenheit. Cette fourchette permet à la levure de rester active, de sorte qu'elle ne génère pas trop de chaleur, ce qui peut entraîner des arômes désagréables. En outre, la partie la plus froide de la fourchette permet à la bière de ne pas développer une acidité excessive.
Température de fermentation du vin de malt
La fermentation de la bière est le processus de transformation des sucres du malt en alcool et en gaz carbonique. La température à laquelle la fermentation a lieu joue un rôle important dans le goût et le caractère final de la bière. Ces températures élevées favorisent la croissance de certains types de levures, ce qui donne des saveurs souvent décrites comme fruitées ou épicées.
Température de fermentation de l'IPA
Pour la plupart des IPA, la température de fermentation idéale se situe entre 68 et 72 degrés Fahrenheit. Cette plage de températures permet à la levure de développer la saveur souhaitée sans chaleur ni douceur excessives. Les brasseurs qui débutent dans la production d'IPA devraient commencer la fermentation à l'extrémité inférieure de cette fourchette et l'ajuster ensuite à leur goût.
Température de fermentation de la bière blonde
La fermentation blonde est le processus de brassage de la bière à des températures plus basses. Ce type de fermentation produit une saveur nette et croquante. La température idéale pour les grandes fermentations est de 45 à 55 degrés Fahrenheit. La plupart des brasseries utilisent des refroidisseurs ou des sous-sols pour maintenir ces températures. Si la température est trop élevée, la bière développera des mauvais goûts. Si la température est trop basse, la bière ne fermentera pas.
Température de fermentation de la bière brune
Les brasseurs chevronnés savent que la température de fermentation d'une stout est déterminante pour le produit fini. Une température trop élevée produit une bière rugueuse et astringente, tandis qu'une température trop basse produit une bière fine et plate. La température de fermentation idéale pour les stouts se situe entre 60 et 70 degrés Fahrenheit. Cette fourchette permet à la levure de fermenter les sucres du moût, ce qui donne une bière corsée et savoureuse.
En conclusion
La température est un facteur important à prendre en compte lors du brassage de la bière. Une température trop élevée peut provoquer des arômes indésirables dans la bière. Une température trop basse ralentit le processus de fermentation et affecte le goût du produit final. Si vous souhaitez en savoir plus ou acheter du matériel de fermentation réfrigérée, n'hésitez pas à contacter micet !
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