Le système d'empâtage est l'une des étapes les plus importantes de la production d'alcool. brasserie. Comme nous le savons tous, l'empâtage est le processus de trempage du malt concassé dans l'eau chaude, ce qui entraîne la conversion des amidons du malt en sucres simples. L'utilisation de techniques d'empâtage authentiques pour un style de bière spécifique permet d'améliorer la saveur, la clarté et le caractère de la bière finie. Dans cet article, nous aborderons ensemble les types d'empâtage par infusion et par décoction du système d'empâtage.
Purée à infusion unique
La trempe en une seule étape est le pain et le beurre de 90% tous les brasseurs de céréales entières du monde. Le trempage en une seule étape consiste à mélanger un seul passage d'eau à une température telle que la température de trempage cible (généralement 148-158°F) est atteinte en une seule étape. Après l'ajout d'eau, le moût est laissé dans un récipient isolé pendant 30 à 90 minutes avant d'être jeté pour produire un moût doux pour le brassage.
Avantage
Avec les malts modernes, presque tous les styles de bière du monde peuvent être reproduits avec une seule trempe par infusion. Avec un logiciel et un peu de pratique, il est possible de calculer la température d'infusion pour n'importe quelle température cible. Minime équipement est nécessaire - en général, un refroidisseur d'eau isolé peut servir de cuve d'empâtage et de cuve de clarification.
Saccharification de la soupe
L'empâtage au bouillon est un procédé continental mis au point avant que des thermomètres précis ne soient disponibles. Au lieu d'ajouter de l'eau à une température fixe, une partie du moût est prélevée à chaque étape et bouillie afin d'augmenter la température du moût pour l'étape suivante.
La gélatinisation du bouillon peut impliquer plusieurs cycles de séparation du bouillon, d'ébullition et de retour à la gélatinisation. La méthode traditionnelle de fabrication d'un roux est un triple roux, c'est-à-dire que le roux est bouilli et remis dans la purée principale à trois reprises. Il y a donc quatre ruptures de température, une au moment où les grains sont écrasés et une autre après chaque décoction. Le roux de soupe a été mis au point avant l'apparition du thermomètre, et le triple roux standard doit beaucoup de ses fonctions à ce fait.
Saccharification à température
L'empâtage à température implique l'application d'une chaleur directe à la cuve d'empâtage pour augmenter et maintenir la température nécessaire à l'empâtage. Cette méthode est utilisée par de nombreuses brasseries commerciales qui disposent d'un contrôle précis de la cuve d'empâtage.
Les brasseurs amateurs utilisent rarement cette technique car il est difficile de maintenir la température du chaudron au-dessus du brûleur et le chauffage de la cuve d'empâtage isolée nécessite plus qu'une simple fontaine à eau en plastique. Si vous pouvez augmenter et maintenir la température de la cuve d'empâtage avec une certaine précision, l'empâtage à température est une alternative acceptable.
Autres procédures de décoction
Il existe des pâtes de décoction plus courtes, doubles ou simples. En variant la taille du bouillon que vous extrayez et la température à laquelle vous le mélangez, vous pouvez obtenir le repos que vous souhaitez. Si vous faites votre empâtage dans votre bouilloire, vous pouvez également combiner la chaleur directe pour obtenir des étapes ou des rampes au sein de votre empâtage en décoction.
Étapes du mashup
Après avoir choisi une méthode d'empâtage, vous devez déterminer le nombre d'étapes de votre profil d'empâtage. Cependant, dans certains cas, de nombreuses étapes sont nécessaires.
Vous trouverez ci-dessous une gamme typique d'étapes de saccharification couramment utilisées et leurs utilisations :
Repos acide et Dextran
Il décompose les solides colloïdaux (glucose) et abaisse le pH de la trempe pour former du malt non modifié. Le principal avantage du résidu acide est qu'il abaisse le pH de la trempe, ce qui présente de nombreux avantages pour la bière finie. Les malts améliorés modernes doivent rarement reposer sur le glucane. Les bières contenant des niveaux très élevés d'ingrédients non maltés, tels que l'orge non maltée, le blé non malté ou le gruau (> 25%), peuvent être laissées au repos à 98-113F pendant 20 minutes afin de réduire le risque de collage du moût.
Résidus de protéines
Les restes de protéines aident à décomposer les longues chaînes de protéines et d'acides aminés en chaînes plus petites nécessaires au processus de glycation. Dans les malts non modifiés, cela favorise la rétention de la mousse, réduit le trouble et renforce la saveur du malt. En revanche, les malts modifiés ne bénéficient pas de ce repos protéique.
Saccharification
L'événement principal et l'étape critique est l'étape de la salle de brassage. Au cours de cette étape, les longues chaînes de sucre sont décomposées en chaînes de sucre plus petites qui peuvent être fermentées par la levure. Si vous procédez à un brassage à une température plus élevée pendant une durée plus courte, vous obtiendrez une bière plus sucrée, plus maltée et plus corsée. En revanche, un brassage plus long à des températures plus basses donne une bière plus fine, plus propre et plus légère. Il s'agit de profils de corps à sucre complet, à sucre moyen et à sucre léger, correspondant à différentes températures de sacrifice.
Choisir d'écraser ou de ne pas écraser les étapes ?
Une étape de "brassage" est généralement ajoutée à la fin du processus de brassage, même dans le cas d'un brassage en une seule étape. Lors de l'empâtage, il faut ajouter de l'eau chaude ou chauffer pour augmenter la température de l'empâtage jusqu'à environ 170 F. Cela bloque l'action de la plupart des enzymes et permet également de fluidifier l'écoulement de l'empâtage afin d'éviter qu'il n'adhère.
Les mérites de l'étape de l'empâtage sont très discutés dans les milieux viticoles. De nombreux brasseurs sautent l'étape de l'empâtage sans en subir les conséquences. L'ajout d'un empâtage n'est généralement recommandé que si vous brassez une bière contenant beaucoup de blé, d'orge non maltée ou d'autres additifs susceptibles de faire coller l'empâtage. Arrêter l'action des enzymes n'est pas très important, puisque la plupart des brasseurs filtrent le moût dans la chaudière, et que le moût va de toute façon bouillir assez rapidement.