Chaque bière est composée de saveurs complexes que chacun perçoit. Il y a beaucoup de mauvais goûts dans la bière, mais il n'y en a que quelques-uns qui sont très courants. La plupart des mauvais goûts dans la bière sont présents. Certains sont même obligatoires dans certaines bières, et d'autres sont en fait des caractéristiques de styles spécialisés. Certaines bières artisanales peuvent produire des arômes et des saveurs d'alcool excessifs. Dans cet article, nous examinerons les causes profondes des odeurs d'alcool.
Cause et contrôle
La cause et le contrôle des arômes vont de pair. Une fois que vous comprenez la cause des arômes dans votre bière, vous pouvez mieux gérer votre journée de brassage et la manipulation de la bière afin de contrôler ou de supprimer la cause. Les brasseurs doivent prendre en compte et expliquer les raisons des différents arômes, pas en détail, mais au moins dans les grandes lignes.
Certaines odeurs, en particulier celles qui sont dues à une contamination, sont presque toujours considérées comme défectueuses. Même s'il arrive parfois que la contamination par la levure sauvage donne lieu à une révélation qui permet d'obtenir quelque chose de magnifique. Ces odeurs sont généralement dues à une mauvaise hygiène et, plus rarement, à des méthodes de brassage inappropriées.
Les mauvais goûts qui ne sont pas dus à une contamination sont toujours dus à vos pratiques de brassage, telles que des températures de fermentation non contrôlées, une attente trop longue pour la fermentation secondaire, une ébullition inadéquate, une mauvaise technique d'embouteillage ou le choix d'une mauvaise levure.
Pourquoi la bière artisanale contient-elle trop d'alcool ?
Lorsque les brasseurs parlent d'alcool sans autre précision, ils font référence à l'éthanol (CH3CH2OH), qui est le principal sous-produit alcoolique de la fermentation de la levure. Mais l'alcool ne se résume pas à cela. L'alcool est le terme général pour tout composé organique avec un groupe hydroxyle libre (-OH). D'autres alcools peuvent apparaître au cours de la fermentation, notamment les alcools dits "de fusion" :
- Alcool isoamylique
- Propanol
- Isobutanol
- Butanol
Cet alcool de fusel est présent à des degrés divers dans divers processus de fermentation. Mais lorsqu'il s'agit d'élaborer de grandes bières artisanales, leurs concentrations sont bien inférieures au seuil de perception humaine. Notre palais est généralement plus sensible à ce type d'alcool (alcool de fusel) qu'à l'éthanol pur.
Quels sont les facteurs qui influencent les alcools de fusel ?
Alcools de fusel d'ordre supérieur
Au cours d'une fermentation normale, les cellules de levure consomment du sucre et produisent de l'alcool (éthanol) comme sous-produit. Cependant, lorsque la température de fermentation augmente, la levure a tendance à produire davantage d'alcools de fusion. Ces alcools plus élevés créent des saveurs de moonshine chaudes qui ne sont pas souhaitables dans les bières artisanales.
Ainsi, la principale raison de la formation d'alcool de fusel est que la température de fermentation de la levure est trop élevée. Pour les éviter, il faut gérer les températures de fermentation. Dans un environnement de fermentation idéal, la température interne du fermenteur doit se situer dans la plage recommandée pour la levure utilisée pour le brassage.
Gravité appropriée et équilibre du malt
La deuxième raison d'une teneur élevée en alcool est l'équilibre du malt et la gravité initiale. Le poids spécifique initial et la teneur en alcool du moût étant très élevés, une teneur en alcool excessive est fréquente dans les bières à poids spécifique très élevé (comme le vin d'orge des Highlands). Si vous utilisez une bière à forte densité et que la teneur en alcool est trop élevée, envisagez de brasser avec une densité de départ plus faible afin de réduire la teneur finale en toast. En outre, vous devez veiller à un bon équilibre entre le malt et le houblon, car les bières à forte densité doivent être suffisamment houblonnées pour compenser le malt utilisé.
Prolonger la durée du contact avec la levure
Les alcools de fusel sont également produits lorsque nous prolongeons le temps de contact entre la bière et la levure, mais ce temps se mesure en mois et non en semaines. Si vous avez l'habitude de conserver votre bière pendant un mois ou plus avant de l'emballer, vous n'avez pas à vous soucier des alcools de fusel.
Comment réduire la teneur en alcool de fusel dans la bière ?
Les alcools de fusel sont l'un des principaux composants de l'arôme de la bière. Si la teneur en alcool de fusel de la bière est trop faible, la bière n'a pas le goût caractéristique de la bière. Si la teneur en alcool de fusel de la bière est trop élevée, les buveurs peuvent ressentir des maux de tête après l'avoir consommée. En tant que brasseur, il est donc important d'obtenir la bonne teneur en alcool de fusel.
- Choisir des levures qui produisent de faibles concentrations d'alcools de fusel. Il est bien connu que les alcools de fusel sont des métabolites de Saccharomyces cerevisiae. La sélection de levures à faible teneur en alcool de fusel est le principal moyen de réduire la teneur en alcool de fusel dans la bière.
- Choisir la bonne méthode de propagation de la levure. Outre l'augmentation du nombre de levures, l'expansion de la levure doit également améliorer l'activité de la levure et sa capacité à s'adapter à l'environnement.
- Ajouter la quantité appropriée de levure. L'ajout d'une trop grande quantité de levure entraînera une fermentation trop rapide et une augmentation des métabolites de fermentation.
- Oxydation correcte du moût. Le brasseur doit augmenter la quantité d'oxygène dissous dans la levure, sans rendre la levure trop active ni trop faible.
- Réduire le pH du moût. Le pH du moût est contrôlé à environ 5,4 grâce à la technologie de changement d'acide, et la durée de la saccharification est raccourcie autant que possible pour réduire la dissolution des substances tampons dans le moût.
- Choisir la température de fermentation appropriée. D'une manière générale, plus la température de fermentation est élevée, plus la production d'alcools de fusion est importante.
- Augmenter la pression dans le cuve de fermentation. Lorsque la pression du fermenteur augmente, l'activité de la levure est inhibée et les métabolites sont réduits.
- La récupération précoce des levures est également un moyen important de réduire les alcools de fusel.
- Réduire l'apport d'oxygène dans la bière. Pendant les processus de filtration et de remplissage de la bière, l'inhalation d'oxygène augmente les aldéhydes, ce qui entraîne une augmentation des alcools de fusion dans la bière.