Bien que les levures de brasserie aient une forte vitalité et des parois cellulaires solides qui leur permettent de survivre dans un environnement acide contenant de l'alcool, cela ne signifie pas qu'elles ne mourront pas, en particulier dans un environnement de fermentation où le temps de stockage de la bière est long et où la pression de survie est forte.
Lorsque la levure meurt, l'autolyse de la levure libère des saveurs désagréables dans la bière. De même, une grande quantité de dépôts de levure peut entraîner une sensation en bouche désagréable et des imperfections.
Vue d'ensemble
Pendant longtemps, la cause de l'autolyse des levures n'a pas été étudiée de manière approfondie. Mais après une longue période d'exploration, il a été découvert que la mort de la levure peut être appelée "le spectacle final" d'elle-même, après la mort de la levure, elle donne les nutriments qu'elle stocke aux autres levures.
L'autophagie de la levure est son propre mécanisme de fonctionnement. Lorsque certaines levures sont sans importance ou sénescentes, d'autres levures décomposent ces cellules sénescentes. Cela crée un cycle pour la levure elle-même, en décomposant les cellules sénescentes, libérant ainsi les nutriments à l'intérieur.
L'effet de l'autolyse de la levure sur la bière
La mort et l'autolyse des cellules de levure sont des phénomènes normaux. L'autolyse de la levure s'explique par la présence d'enzymes dans ses cellules, qui décomposent la structure intracellulaire et la membrane cellulaire après la mort, entraînant finalement la pénétration du contenu cellulaire et de certains produits de décomposition dans la bière à travers la membrane cellulaire endommagée.
En particulier, certains acides gras à chaîne courte et certains acides aminés sont à l'origine d'odeurs désagréables de levure et de moisi. Les acides gras ont également une odeur de savon lorsqu'ils se décomposent. Parallèlement, certaines substances macromoléculaires présentes sur la membrane cellulaire peuvent également être à l'origine de la turbidité de la bière.
Les acides aminés et les nucléotides libérés par la levure autolysée confèrent également à la bière un goût amer incongru avec des notes carnées et sulfureuses. Si la quantité de levure autolysée est importante, ces substances augmenteront également de manière significative le pH de la bière, ce qui en modifiera encore le goût.
de la bière, ce qui affecte la stabilité de la mousse de la bière. Lors de la mise en bouteille d'une bière ayant subi une fermentation secondaire, les sucres complexes non fermentescibles sont décomposés enzymatiquement en sucres simples fermentescibles, puis consommés par d'autres levures vivantes, ce qui entraîne une sur-carbonatation et d'autres problèmes.
En outre, ces autolysats constituent un environnement nutritif favorable à la contamination bactérienne.
En résumé, les effets négatifs de l'autolyse des levures sont les suivants :
- La stabilité de la mousse de la tête devient médiocre et la mousse disparaît rapidement.
- Défauts de goût : Levure, viande, moisi, créosote, savonneux, etc.
- Augmentation du pH
- Augmenter le risque de contamination bactérienne
- La couleur de la bière change
- Turbidité, et la filtration devient plus difficile
- Diminution de la stabilité du goût de la bière
- Augmentation de la teneur en diacétyle (due à une réduction insuffisante)
- L'amertume est prolongée
Mesures visant à prévenir / réduire l'autolyse des levures
Choisir des levures saines
Utiliser des levures ayant une vitalité saine et forte (vitalité ne signifie pas que la levure est vivante, mais qu'elle est active).
La clé d'une population de levures saine est une base de levures jeunes et vigoureuses. Elles sont riches en nutriments et, lorsqu'elles sont alimentées en oxygène, elles entrent dans la phase de croissance de la levure (croissance exponentielle). On peut en déduire que la levure est très facile à reproduire sur une petite surface.
En plus d'augmenter la pression de survie des levures et de favoriser le risque d'autolyse, le recyclage et la réutilisation excessifs des levures augmentent également le risque de contamination par des bactéries lactiques et d'autres levures sauvages.
Contrôle des conditions de fermentation
Évitez les températures de fermentation élevées (surtout au-dessus de 26℃), ou les changements de température soudains et rapides. L'inoculation de la levure directement dans un moût trop riche en sucre expose également la levure à un choc osmotique.
Après la fermentation principale, versez le tonneau (brassage domestique) / ramez la levure (brassage commercial) à temps, car laisser le précipité de levure dans la cuve de fermentation pendant une longue période entraînera également des défauts de goût de la bière dus à l'autolyse de la levure. Les fermenteurs contenant de la levure durent environ deux semaines pour les bières ale qui fermentent à des températures élevées, tandis que les bières blondes conservées à basse température durent un peu plus longtemps.
Les facteurs qui influencent l'activité de la levure sont la teneur en alcool, la teneur en nutriments et la pression du fermenteur. Les différentes souches de levure ont également une sensibilité différente à l'alcool, au dioxyde de carbone et à l'acidité, de sorte que les conditions de fermentation correspondantes doivent être contrôlées en fonction du type de souche de levure.
Mesures pour la mise en conserve
Afin d'éviter autant que possible l'autolyse de la levure, la bière doit être introduite le moins possible dans le dépôt de levure lors de la mise en conserve. Afin de répondre à la carbonatation de la fermentation secondaire, environ 0,5 à 100 millions de cellules de levure par ml de bière suffisent, sinon, de la nouvelle levure peut être ajoutée.
Après la fermentation principale, il est possible d'utiliser des méthodes de séparation physique (telles que la filtration ou la sédimentation à basse température à long terme) pour réduire la quantité de levure entrant dans la cuve. En théorie, cependant, il y a suffisamment de levure pour carboniser même une bière presque claire.
Conclusion
L'autolyse de la levure est inévitable, mais elle peut être retardée en utilisant une levure très résistante à la pression et à une température de stockage plus basse. En même temps, si la quantité de levure dans la cuve finale est faible, l'impact sur le goût sera minimisé.