Il a toujours été important de brasser efficacement, mais dans un monde où les coûts augmentent, l'optimisation de l'efficacité peut faire la différence entre le paiement des factures et la réalisation d'un bénéfice. Les brasseurs artisanaux consacrent beaucoup de temps à la sélection des meilleurs ingrédients et à l'optimisation de leurs brasseries afin de créer le meilleur goût possible. Cela se fait parfois au détriment du temps, des coûts et de l'efficacité.
Comment définissez-vous l'efficacité d'une brasserie ?
Le rendement d'une brasserie indique la quantité de fermentation potentielle qui devient du moût pour une gravité mesurée et un volume cible. On parle parfois d'efficacité de la chaudière.
La plupart des brasseurs utilisent des logiciels de brassage (Beersmith, ProMash, Brewersfriend, etc.) pour calculer les différents rendements des différentes étapes du processus. Mais pour comprendre la signification de ce chiffre, il faut comprendre la formule qui le sous-tend.
Formule :
- Rendement de la brasserie = Extrait de grain réel / Extrait de grain potentiel
- Extrait de grain réel = Volume de moût (l) Densité (sg) Plato / 100
- Extrait potentiel de grain = Poids du grain (kg) * Extrait de terre %
La formule pour déterminer l'extrait de grain réel consiste à multiplier le volume (en litres) par la densité du moût pour obtenir le poids du moût. Ce poids est ensuite multiplié par la concentration du moût exprimée en Plato, qui représente la part du poids du moût provenant des matières extractibles (sucre, protéines, etc.). Veillez à ce que toutes les mesures de volume soient corrigées des différences de température, car le volume augmente avec les changements de température.
Comment améliorer l'efficacité du brassage de la bière ?
Les trois principaux processus qui influencent l'efficacité d'une brasserie sont : le broyage, l'empâtage et la filtration. Outre ces processus, la qualité des ingrédients utilisés joue également un rôle important.
Malt de qualité supérieure
Un malt de haute qualité contribue à améliorer l'efficacité. L'orge est sélectionnée en fonction de sa taille, de sorte qu'au moins 95% des grains aient une taille supérieure à 2,5 mm. Cette taille importante et constante garantit un meilleur broyage et un meilleur rapport entre l'amidon et la teneur en croûte. Le niveau d'extraction lui-même est un aspect de la qualité, mais il n'est pas lié à l'efficacité. Ce qui affecte l'efficacité, c'est la différence entre les niveaux d'extrait broyé et moulu. Mesure de la fragilité du malt lorsqu'il est cassé ou moulu. Les malts très croquants sont plus faciles à broyer.
Fraisage
Lorsque l'on utilise du malt de haute qualité, le rendement reste très faible, il est préférable d'examiner la situation de la mouture. Une bonne mouture produit très peu de farine, mais sépare complètement la farine intérieure de l'amande de l'enveloppe extérieure. Une erreur courante consiste à trop moudre, ce qui donne beaucoup de farine et une croûte cassée. Cela crée un lit filtrant très serré qui peut être difficile à filtrer et/ou à canaliser. Si vous constatez des inefficacités et que votre mouture contient beaucoup de farine, essayez une mouture grossière. Des grains non ouverts ou trop gros peuvent être le signe d'une mouture trop grossière, d'une faible friabilité ou d'une modification insuffisante du malt et réduiront également l'efficacité. Il faut donc trouver un compromis entre un broyage suffisamment compact pour assurer un rendement de conversion adéquat et un broyage suffisamment grossier pour permettre la filtration.
Mixer et adapter les paramètres
Les températures comprises entre 63°C et 80°C sont connues pour convertir complètement le moût. La température exacte à choisir pendant le repos de la trempe dépend du protocole de trempe, du temps de repos, des objectifs d'atténuation et du pouvoir de trempe du malt. Des températures différentes n'ont pas d'incidence sur l'efficacité, et il convient donc d'utiliser ces températures pour influer sur la saveur de la bière finale, et non sur l'efficacité.
Les enzymes responsables de la conversion de l'amidon sont sensibles non seulement à la température, mais aussi au pH. La littérature brassicole suggère que pour une efficacité de conversion optimale, le pH du moût doit se situer entre 5,5 et 5,6 (mesuré à température ambiante). Certaines études ont montré que l'efficacité de la brasserie diminuait de 2% lorsque le pH se situait au moins 0,2 en dehors de cette plage.
Choisir un tonneau d'empâtage adapté
La conception de la cuve d'empâtage et du faux fond ou du tamis peut avoir un impact considérable sur l'efficacité du processus d'empâtage. Une cuve d'empâtage ronde et cylindrique est généralement considérée comme la meilleure car elle permet à la profondeur du lit de grains d'être approximativement égale à sa largeur. C'est l'une des raisons pour lesquelles les fontaines à eau cylindriques sont populaires.
Le faux fond doit couvrir tout le fond de la cuve d'empâtage tout en ayant un minimum d'espace mort en dessous. Cela permettra d'uniformiser le flux dans le lit de grains, ce qui augmentera l'efficacité.
Système automatisé
La technologie de l'automatisation peut changer la donne pour les brasseries qui cherchent à optimiser leurs opérations et à accroître leur efficacité. En automatisant les processus clés, les brasseries peuvent améliorer la précision, la cohérence et l'efficacité.
L'un des principaux avantages de l'automatisation est l'amélioration de la précision. La technologie de l'automatisation permet de contrôler des variables telles que la température, la pression et le débit afin de garantir l'homogénéité du produit fini. La qualité du produit et la satisfaction du client s'en trouvent améliorées.
Un autre avantage est l'augmentation de l'efficacité. L'automatisation peut contribuer à rationaliser les processus, à réduire les déchets et à diminuer les temps d'arrêt entre les lots. Cela permet d'augmenter la production et les revenus de la brasserie.
Intégration de l'énergie
Le brassage est un processus discontinu qui crée des pics importants dans la demande de chauffage et de refroidissement. Un réseau bien conçu d'échangeurs de chaleur intégrés qui récupèrent et réutilisent la chaleur perdue peut réduire la consommation d'énergie. Des exemples bien connus sont la récupération de la chaleur de la vapeur de la bouilloire et sa réutilisation pour le préchauffage du moût, et la récupération de l'eau chaude du refroidisseur de moût pour l'empâtage ultérieur.
L'utilisation de réservoirs de stockage d'énergie peut avoir un impact important sur les besoins en capitaux et la taille de l'installation nécessaire à la production de bière et peut réduire les charges de pointe.
Efficacité de la filtration
Le but de la filtration est d'extraire autant d'extrait que possible de la farine de malt. La vitesse et l'efficacité de la filtration dépendent des plaques de tamisage. Le volume plus important du boîtier complet augmentera la vitesse de filtration. Une autre façon de garder le lit de grains détaché est de réduire l'agitation pendant le processus d'empâtage et de ne pas moudre les grains en même temps. Ralentissez la vitesse de filtration initiale et augmentez-la pour éviter la formation de canaux.
En conclusion
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