Équipement de brassage de la bière pour les restaurants

Le brassage de la bière est devenu une activité de plus en plus populaire pour les restaurants de tous types. Le fait de disposer d'une brasserie interne et d'une salle de dégustation peut constituer un attrait majeur pour les clients et vous permettre de vous démarquer des autres établissements de restauration. Toutefois, pour exploiter avec succès une brasserie dans un restaurant, il faut disposer de l'équipement adéquat et bien comprendre les différentes options.

Ce guide fournit aux propriétaires et aux gérants de restaurants un aperçu détaillé des principaux équipements nécessaires à la production de bière sur place, ainsi que des informations permettant de sélectionner les systèmes adaptés aux objectifs et aux contraintes de l'entreprise.

Vue d'ensemble Restaurant Bière Équipement de brasserie

La création d'une brasserie de restaurant implique l'achat et l'installation d'équipements clés pour chaque étape du processus de fabrication de la bière. Voici les principaux éléments nécessaires :

Matériel de brassage

• Bouilloire de brassage - Cuisson de la maische pour en extraire les sucres nécessaires à la fermentation.
• La cuve de clarification - sépare le moût des solides du grain
• Cuve d'empâtage - Mélange du malt concassé avec de l'eau chaude.
• Récipients de brassage - Pour contenir le moût à bouillir et à fermenter

Matériel de fermentation et de maturation

• Cuves de fermentation - Fermenter la bière et permettre la maturation
• Cuves Brite - Clarifier et carbonater la bière avant de la servir
• Refroidisseurs au glycol - Refroidir les cuves de fermentation et les cuves à brite

Transfert d'équipement

• Tuyauterie - Déplacement d'un liquide entre des récipients
• Pompes - Transfert du moût et de la bière entre les cuves
• Tuyaux - Tuyauterie flexible pour les transferts de liquides

Équipement de filtration

• Filtres à plaques - éliminent la brume et les particules de la bière
• Centrifugeuse - Extraction des sédiments et des solides

Équipement de carbonatation

• Réservoir de dioxyde de carbone - Stocker le CO2 pour la carbonatation de la bière
• Mélangeur de gaz - Régulation des niveaux de perfusion de CO2

Équipement de distribution

• Robinets à bière - Distribution de la bière à partir des cuves de service
• Lignes de tirage - Acheminement de la bière des robinets jusqu'à la bouche.
• Serpentins de refroidissement - Refroidir la bière sur le chemin du robinet

Matériel de nettoyage et d'assainissement

• Système de nettoyage en place - Nettoyage automatisé des réservoirs
• Produits chimiques d'assainissement - Nettoyants et désinfectants
• Nettoyeur à pression - Nettoyage extérieur manuel

Matériel d'essai

• Hydromètre - Mesure de la gravité spécifique et de l'alcoolémie
• Réfractomètre - Estimation de la teneur en sucre du moût
• pH-mètre - Testez le niveau d'acidité de la bière

Équipement de contrôle

• Thermomètres - Contrôle des températures de l'empâtage, du moût et de la bière
• Minuteries - Suivi des étapes et des phases clés
• Manomètres - Contrôle de la pression dans les réservoirs et les conduites

Principaux types de systèmes de brassage pour restaurants

Le matériel de brassage de la bière dans les restaurants est disponible dans différentes configurations, des salles de brassage automatisées à grande échelle aux systèmes manuels. Le choix de la bonne configuration dépend de facteurs tels que les objectifs de production, les contraintes d'espace et le budget.

Types de systèmes de brassage

Brassage manuel

• L'opérateur effectue chaque tâche manuellement
• Coût inférieur de l'équipement
• Production en petites séries
• Plus de travail

Brassage semi-automatique

• Ébullition et refroidissement automatisés
• Manutention manuelle des matériaux
• Capacité de traitement de lots plus importants
• Coût modéré

Brassage entièrement automatisé

• Système automatisé programmable
• Degré élevé de surveillance et de contrôle
• Les plus grands lots
• Coût d'équipement le plus élevé

Considérations sur le dimensionnement des systèmes de brassage des restaurants

Il est essentiel de bien dimensionner l'équipement d'une brasserie de restaurant pour que la capacité de production corresponde aux besoins et aux objectifs de l'entreprise. Les facteurs clés à prendre en compte sont les suivants :

Taille du lot

• Capacité de traitement par lots de barils (BBL)
• Correspondre au volume de ventes prévu
• Des lots plus importants augmentent l'efficacité

Volume de production

• Objectif de volume de bière annuel ou mensuel
• Dimensionnement pour les périodes de pointe
• Permettre la croissance de la production

Espace au sol

• Dimensions des réservoirs et des systèmes
• Place aux transferts et aux flux de travail
• Accès de livraison pour l'équipement

Alimentation électrique

• Exigences en matière d'alimentation électrique
• Puissance maximale absorbée pour le chauffage
• Une installation progressive peut être nécessaire

Budget

• Total des dépenses d'équipement
• Fonds d'investissement disponibles
• Des options de leasing pour répartir les coûts

Personnel

• Main-d'œuvre nécessaire par lot et par système
• Le niveau d'automatisation influe sur les effectifs

Flexibilité

• Capacité à produire des styles variés
• Possibilité d'ajouter des réservoirs en cas de besoin
• Configuration modulaire ou monolithique

Composants clés de l'équipement de brassage de la bière dans les restaurants

Les principaux composants et sous-systèmes d'une brasserie de restaurant qui doivent être sélectionnés et intégrés sont les suivants :

Cuves de brassage

Bouilloire

• Chauffage direct ou indirect
• Taille adaptée au volume du lot
• Vannes et contrôles automatisés

Cuve de fermentation

• Mélange de malt concassé et d'eau chaude
• Contrôle de la température et de la durée de la trempe
• Filtre le moût des solides du grain

Tunnel de Lauter

• Séparation du moût sucré et des solides
• Buses de pulvérisation pour le lavage
• Couvercle coulissant pour les transferts de moût

Bouilloire

• Porter le moût à ébullition
• Ajoute des sauts à des moments programmés
• Élimine les protéines et les substances volatiles

Whirlpool

• Dépose les débris de houblon après l'ébullition
• Vanne de sortie latérale sanitaire
• Action de rotation pour la sédimentation

Cuves de fermentation et de maturation

Cuves de fermentation

• Environnement fermé et sanitaire
• Vestes de contrôle de la température
• Orifices d'échantillonnage et fonds de cône

Réservoirs Brite

• Clarifier et carbonater la bière
• Réservoirs de service avec enveloppes de refroidissement
• Tubes d'immersion flottants pour plus de clarté

Vieillissement des réservoirs

• Maturation prolongée de la bière
• Ajouter du chêne, des fruits ou des ingrédients spéciaux
• Profils de température programmables

Systèmes de transfert

Tuyauterie

• Acier inoxydable de qualité alimentaire
• Pente pour le drainage
• Facile à démonter pour le nettoyage

Pompes

• Centrifuge ou volumétrique
• Faible cisaillement pour protéger la bière
• Auto-amorçage et facilité de nettoyage en place

Tuyaux

• Lignes de transfert flexibles
• Options silicone et inox
• Raccords rapides

Équipement de distribution

Projet de système

• Robinets à bière de haute qualité
• Conduites de tirage isolées
• Refroidisseurs de ligne de bière

Système Nitro

• Mélangeur d'azote et de bière
• Robinet spécialisé et ligne stout
• Effet de bulle en cascade

Réservoirs de service

• Raccords pour tirage direct ou pour fûts
• Double paroi à enveloppe glycolée
• Tubes de prise de vue flottants

Nettoyage et assainissement

Système CIP

• Boules et cycles de pulvérisation automatisés
• Nettoyage et assainissement des réservoirs
• Réduction du travail manuel

Produits chimiques de nettoyage

• Nettoyants caustiques et acides
• Les désinfectants comme l'acide peracétique
• Bandelettes de test pour valider la résistance

Outils de nettoyage

• Brosses, tuyaux, buses de pulvérisation
• Nettoyage extérieur des réservoirs
• Équipement de sécurité pour les produits chimiques

Contrôle et surveillance des processus

Panneau de contrôle de la brasserie

• Interface à écran tactile
• Calendrier et séquences du programme
• Entrées des capteurs et tendances des données

Thermomètres

• Mesure des températures de la trempe, du moût et de la bière
• Options de sonde et d'infrarouge
• Graphiques profils de température

Jauges

• Pression pour les transferts et la carbonatation
• Indication de niveau dans les cuves
• Débitmètres pour pompes

Matériel de laboratoire

• Hydromètres et réfractomètres
• pH-mètres et kits de titrage
• Microscopes et matériel de coloration

Facteurs de conception pour l'agencement d'une brasserie de restaurant

Pour concevoir correctement une brasserie de restaurant, il faut optimiser l'emplacement des cuves, le flux de travail et l'utilisation de l'espace :

Disposition des réservoirs

• Clusters basés sur la fonction de groupe
• Réduire les distances de transfert
• Permettre l'expansion

Flux de travail

• Des parcours fluides de la salle de brassage à la fermentation et au service
• Éviter les croisements ou les retours en arrière
• Flux par gravité dans la mesure du possible

Ergonomie

• Hauteurs de travail confortables
• Accès facile aux vannes et aux orifices
• Équipement de levage si nécessaire

Espace utilisable

• Chambre pour les opérateurs et les transferts
• Accès pour l'entretien autour des réservoirs
• Garder les voies d'accès dégagées

Accès à la livraison

• Portes et voies d'accès larges
• Accès aux chariots élévateurs si nécessaire
• Positionnement de la grue pour les grands réservoirs

Croissance future

• Espace supplémentaire pour l'expansion
• Des services publics dimensionnés pour l'augmentation de la capacité
• Conception modulaire pour des ajouts progressifs

Salle de dégustation

• Fenêtre de visualisation du client
• Une expérience théâtrale dans une brasserie
• Visites autoguidées

Normes et codes pour la conception de restaurants et de brasseries

Les brasseries-restaurants doivent respecter les normes applicables en matière de plomberie, d'électricité, de sécurité et de construction. Les principales normes sont les suivantes

Codes de la plomberie

• Matériaux approuvés pour l'eau potable
• Drainage et ventilation des eaux usées
• Sols en pente avec drains en tranchée

Codes électriques

• Alimentation électrique et panneaux adéquats
• Circuits de dérivation pour l'équipement
• Câblage correctement dimensionné

Codes mécaniques

• Ventilation des réservoirs et des espaces
• Systèmes d'extinction d'incendie
• Installation de chaudières si nécessaire

Codes de construction

• Types d'occupation et de construction
• Présentation des plans architecturaux
• Dispositions structurelles pour les citernes

octroi de licences

• Licences d'État et fédérales pour les brasseries
• Approbation du département de la santé
• Zonage local pour les brasseries

Normes de sécurité

• Protection et verrouillage des équipements
• Douches oculaires et douches d'urgence
• Manipulation de gaz comprimés

Codes de la réfrigération

• Enregistrement pour les systèmes à l'ammoniac
• Installations de refroidisseurs au glycol
• Exigences en matière d'isolation

Sourcing restaurant beer brewing equipment

De nombreux fournisseurs proposent des équipements de brassage de la bière pour les restaurants, allant des systèmes clés en main aux cuves à la carte. Les éléments à prendre en compte lors de l'achat sont les suivants :

Bureaux d'études de brasseries

• Concevoir des brasseries entièrement personnalisées
• Intégrer les réservoirs et les contrôles
• Experts en optimisation des flux de travail

Fabricants de réservoirs

• Construire des récipients de brassage individuels
• Offrir des tailles standard et personnalisées
• Souvent fabriqués localement

Revendeurs de matériel

• Représenter plusieurs fabricants
• Regrouper des paquets de composants
• Gérer la logistique et l'expédition

Directement du fabricant

• Acheter directement auprès des équipementiers
• Meilleure tarification pour les gros volumes
• Possibilité de personnaliser les caractéristiques

Achat de matériel d'occasion

• Coût réduit pour les projets à budget réduit
• Vérifier la corrosion et l'usure
• Les fonctionnalités les plus récentes peuvent manquer

Considérations relatives à l'importation

• Longs délais de livraison pour les pays d'outre-mer
• Frais d'expédition élevés
• Nécessité d'une supervision de l'installation

Lorsque vous demandez des devis, fournissez des spécifications clés telles que la taille des lots, le volume de production de pointe et les contraintes d'espace. Examinez les conditions de garantie, les frais d'expédition et les contrats de maintenance.

Équipement de brassage de la bière pour les restaurants Coûts

Le coût total de l'équipement d'une brasserie de restaurant peut aller de quelques dizaines de milliers d'euros pour un petit système manuel à plus d'un million d'euros pour une salle de brassage automatisée de 10 barils. Voici des fourchettes de prix typiques :

Brassage manuel (1-3 BBL)

• Coût total : $30,000 - $75,000
• Bouilloire : $6,000 - $12,000
• Fermenteurs : $3,000 - $6,000 chacun
• Réservoirs de service : $2 000 - $4 000 chacun
• Autres équipements : $5,000 - $10,000

Semi-automatique (3-7 BBL)

• Coût total : $100 000 - $350 000
• Salle de brassage : $50 000 - $150 000
• Fermenteurs : $4 000 - $8 000 chacun
• Réservoirs de service : $3 000 - $5 000 chacun
• Autres équipements : $10,000 - $20,000

Entièrement automatisé (7-15 BBL)

• Coût total : $350.000 - $1.000.000
• Salle de brassage : $150 000 - $350 000
• Fermenteurs : $6 000 - $12 000 chacun
• Réservoirs de service : $4 000 - $8 000 chacun
• Autres équipements : $20,000 - $50,000

Les principaux facteurs influençant les coûts sont le niveau d'automatisation, le nombre de réservoirs, l'équipement importé ou domestique, et la taille ou la capacité de l'équipement. Demandez des devis à plusieurs fournisseurs avant de choisir un système.

Conseils pour le choix d'un fournisseur de brasserie de restaurant

Le choix du bon fournisseur d'équipement est essentiel pour obtenir un système de brasserie bien conçu. Tenez compte des facteurs suivants lors de la sélection d'un fournisseur :

Expérience pertinente

• Projets antérieurs de restaurants et de brasseries
• Installations locales à visiter
• Expertise en matière de systèmes complets

Services de conception

• Volonté de personnaliser et d'optimiser
• Dessins d'implantation en 3D
• Intégration des réservoirs, des tuyaux et des contrôles

Qualité de l'équipement

• Récipients de brassage de haute qualité
• Fabrication nationale ou importée
• Fabricants de composants réputés

Soutien à la clientèle

• Personnel de vente et de service réactif - assistance au dépannage
• Plans de maintenance préventive

Stabilité des entreprises

• Fournisseur établi ayant fait ses preuves
• Capable de supporter de longues périodes de garantie
• Éviter les fournisseurs à risque ou qui n'ont pas fait leurs preuves

Services à valeur ajoutée

• Formation des opérateurs incluse
• Assistance à la coordination de l'expédition
• Aide à l'installation

Coût total du projet

• Prix compétitifs sur les équipements
• Frais d'expédition minimes
• Éviter les frais cachés

Élaborer un appel d'offres pour que les fournisseurs soumissionnent en fonction de leurs besoins essentiels, tels que le calendrier de production, les contraintes budgétaires et les plans d'expansion. Comparez les propositions en détail et vérifiez les références avant de vous engager.

Exigences en matière d'installation et d'équipement

Pour installer correctement un équipement de brassage, il faut planifier les services publics, les travaux sur le site et rendre les systèmes opérationnels :

Préparation de l'installation

• Plancher renforcé pour les charges de la citerne
• Sols époxy antidérapants
• Pente vers les drains de tranchées
• Alimentation en eau chaude et froide
• Gouttes d'eau pour les lignes électriques et les conduites de gaz

Livraison de matériel

• Coordonner le déchargement des grues
• Zone de transit pour le déballage
• Protection contre les intempéries

Installation

• Ancrer solidement les réservoirs
• Connecter le glycol et la réfrigération
• Soudage et isolation des tuyaux
• Câbler les panneaux de contrôle

Utilitaires

• Les électriciens alimentent les panneaux en électricité
• Les plombiers raccordent les conduites d'eau
• Les experts en CVC configurent l'échappement

**Commissionnement **

• Inspecter les réservoirs, la tuyauterie et le câblage
• Fonctionnement de la vanne de contrôle
• Test du chauffage, du refroidissement et des transferts

Formation

• Réviser les procédures opérationnelles
• Démonstrations pratiques d'équipements
• Pratiquer le processus de brassage complet

Étalonnage et lots d'essai

• Profils de température à cadran
• Confirmer que la taille est exacte
• Améliorer les recettes et les processus

Planifier la livraison de l'équipement une fois que le site est préparé et prêt. Engager des entrepreneurs expérimentés pour les travaux spécialisés tels que la tuyauterie de glycol et la réfrigération.

Exploitation d'un restaurant-brasserie

La gestion d'une brasserie de restaurant efficace nécessite des procédures normalisées, l'entretien des équipements, une bonne tenue des registres et une attention particulière à la sécurité :

Processus documentés

• Procédures opératoires normalisées pour chaque tâche de brassage
• Formulaires pour les enregistrements de lots
• Listes de contrôle pour le nettoyage et les inspections

Maintenance des équipements

• Calendrier d'entretien préventif
• Remplacer régulièrement les pièces usées
• Tenir un inventaire des pièces de rechange

Tenue de registres

• Informations sur les lots et notes de dégustation
• Registres de nettoyage et d'assainissement des réservoirs
• Historique de l'équipement

Formation à la sécurité

• Manipulation correcte des produits chimiques
• Procédures d'utilisation des chariots élévateurs à fourche
• Plans d'intervention d'urgence

Contrôle de la qualité

• Dossiers d'analyses de laboratoire
• Étalonnage des instruments
• Panel d'évaluation sensorielle

Personnel

• Des brasseurs qualifiés et formés
• Personnel d'accueil et de service
• Leadership/management

Optimisation

• Analyser les paramètres des lots
• Ajuster les procédures si nécessaire
• Améliorer l'efficacité au fil du temps

Utilisez des feuilles de registre, des calendriers d'entretien et des systèmes d'inventaire pour assurer le bon fonctionnement de la brasserie du restaurant.

Nettoyage et entretien

Le matériel de brassage de la bière dans les restaurants doit être rigoureusement nettoyé et entretenu afin d'éviter toute contamination et de produire une bière homogène :

Nettoyage

Types de nettoyage

• Nettoyage automatisé CIP
• Nettoyage manuel COP
• Nettoyage ponctuel si nécessaire

Calendrier de nettoyage

• Nettoyer les réservoirs après chaque utilisation
• Nettoyage mensuel en profondeur
• Suivi du calendrier

Procédures de nettoyage

• Pré-rinçage des surfaces des réservoirs
• Faire circuler les solutions détergentes
• Rincer et désinfecter les réservoirs

Vérification

• Inspection visuelle
• Échantillons par écouvillonnage
• Test ATP pour les microbes

Maintenance

Maintenance préventive

• Respecter le calendrier d'entretien
• Lubrifier les pompes et les vannes
• Vérifier les joints d'étanchéité du réservoir

Pièces de rechange

• Conservez des joints toriques, des joints d'étanchéité et des joints de rechange.
• Remplacer les roues usées de la pompe
• Reconstruire périodiquement les soupapes

Réparation des réservoirs

• Fixer les gaines d'isolation
• Re-passivation de l'acier inoxydable
• Repeindre les extérieurs si nécessaire

Documentation

• Enregistrer les tâches de maintenance effectuées
• Noter les problèmes ou les défaillances de l'équipement
• Mise à jour du calendrier de maintenance

Élaborer des procédures détaillées pour le nettoyage des réservoirs, des pompes et des conduites d'aspiration. Respectez le calendrier d'entretien pour optimiser la durée de vie de l'équipement.

Mesures et analyses clés

Le suivi des indicateurs clés de performance et l'analyse de la bière permettent d'adapter les processus et de garantir la qualité :

Métriques de processus

• Temps et températures d'empâtage
• Gravité de l'ébullition et ajouts de houblon
• Courbe de température de fermentation
• Comptage et croissance des cellules

Volumes de production

• Taux d'utilisation des ingrédients
• Quantités de moût avant et après ébullition
• Rendement de la bière par lot
• Volumes mensuels ou annuels

Tests de laboratoire

• Gravités initiales et finales
• ABV, SRM, IBU
• PH, DO, carbonatation
• Profils sensoriels