Le brassage de la bière est devenu un service très prisé des hôtels. Les microbrasseries et les brasseries sur place offrent une expérience distinctive et un sentiment d'appartenance. L'installation d'un système de brassage de bière approprié permet aux hôtels de servir des bières artisanales fraîches aux saveurs uniques.
Ce guide offre aux propriétaires et aux gérants d'hôtels une vue d'ensemble de la mise en place d'une brasserie interne. Nous abordons les bases de l'équipement, les types de systèmes, les considérations de taille, l'estimation des coûts, les principaux fournisseurs, l'installation et l'entretien. Poursuivez votre lecture pour tout savoir sur la production de bière dans les hôtels et profiter de cette tendance en plein essor.
Vue d'ensemble Équipement de brassage de la bière pour les hôtels
Les hôtels ont besoin d'équipements spécialisés pour brasser et servir la bière à la pression sur place. Les principaux composants sont les suivants :
- Système de brassage - bouilloires, cuves d'empâtage, fermenteurs pour produire du moût et fermenter la bière
- Réservoirs de service - cuves à bière brillantes, refroidisseurs au glycol, filtration pour stocker et distribuer la bière
- Lignes de tirage - des robinets et des tuyaux pour verser et servir la bière
Des équipements supplémentaires tels que la mouture, la gestion de la levure, le CIP, l'automatisation, etc. améliorent l'efficacité et la qualité de la bière. Les hôtels peuvent utiliser des systèmes manuels ou opter pour des brasseries automatisées clés en main, de tailles et de budgets différents.
Types de systèmes de brassage pour hôtels
Les équipements de brassage de la bière dans les hôtels sont disponibles dans de multiples configurations :
| Type de système | Description |
|---|---|
| Salle de brassage toutes céréales | Pour le brassage de tous les styles de bières avec du malt complet |
| Boîte d'infusion | Appareil compact de salle de brassage prêt à l'emploi |
| Brasserie Nano | Appareil de comptoir pour les petits lots d'essai |
| Système pilote | Taille intermédiaire pour la R&D et l'échantillonnage |
| Brasserie de production | Grande salle de brassage automatisée pour la production de masse |
Les salles de brassage tout grain offrent la plus grande souplesse pour les recettes des brasseries. Les systèmes "Brew-in-a-box" et "nano" sont plus simples pour les hôtels qui débutent. Les systèmes pilotes et de production permettent d'augmenter la production de bière.
Principales spécifications de l'équipement
Lors du choix d'un système de brassage de bière dans un hôtel, il convient d'évaluer les principales spécifications :
| Paramètres | Gamme typique |
|---|---|
| Taille du lot | 5 - 30 bbl |
| Production | 3 - 60 barils/semaine |
| Taille de la bouilloire | 10 - 60 gallons |
| Taille de la cuve de moût | 10 - 100 gallons |
| Taille du fermenteur | 7 - 30 bbl |
| Taille du réservoir | 5 - 30 bbl |
Adapter la taille et la capacité du système aux besoins prévus en termes de volume de bière. Donner la priorité à la qualité, à l'efficacité et aux niveaux d'automatisation en fonction des compétences en matière de brassage.
Dimensionnement du système de brassage de la bière pour les hôtels
Tenez compte de ces facteurs lors du dimensionnement d'un système de brassage hôtelier :
- Nombre de chambres d'hôtes et de couverts dans les points de vente F&B
- Estimation de la consommation de bière par chambre/couverture et par jour
- Périodes d'occupation et de vente maximales
- Objectifs annuels de production de bière
- Espace disponible pour la salle de brassage, la cave, les cuves de service
- Plans d'expansion futurs
Réaliser une étude de faisabilité des besoins par rapport aux coûts pour choisir le système optimal. Surdimensionner la capacité de la salle de brassage pour tenir compte des pics saisonniers de la demande de bière. Moderniser l'équipement plus tard, au fur et à mesure que l'activité de la brasserie de l'hôtel se développe.
Types d'équipements de brassage de la bière pour les hôtels
Les brasseries hôtelières ont besoin d'un équipement spécialisé pour la production et le service de la bière. Voici les principaux équipements nécessaires :
Fraisage
- Moulin à malt - craquer les grains de malt pour en extraire les sucres et les arômes
- Affaire Grist - stockage temporaire du malt avant le brassage
- Balances de pesée - peser les recettes à base de céréales
Empâtage et lautage
- Tunnel de trempe - mélanger le malt moulu avec de l'eau chaude pour la conversion de l'amidon
- Tonneau de laitier - séparer le moût sucré des drêches
- Bourse du vin - recueillir et transférer le moût dans la bouilloire
Ébullition et tourbillon
- Faire bouillir la bouilloire - faire bouillir le moût pour en extraire les saveurs et les arômes et le désinfecter
- Whirlpool - faire tourner le moût pour séparer les résidus solides
Fermentation et maturation
- Fermenteurs - permettre à la levure de transformer les sucres en alcool
- Réservoirs brillants - conditionner et gazéifier la bière avant de la servir
- Refroidisseur à glycol - maintenir la température de fermentation
- Échangeur de chaleur - refroidir rapidement le moût bouilli
Filtration et distribution
- Filtre à bière - éliminer les particules de brume pour plus de clarté
- Rondelle de fûts - nettoyer et désinfecter les fûts de service
- Remplisseur de fûts - remplir les fûts de bière sous contre-pression
- Robinetterie - verser et distribuer de la bière
CIP et automatisation
- Skid CIP - système automatisé de nettoyage en place
- Panneaux de contrôle - programmer des minuteries, des alarmes, des températures, etc.
- Capteurs - surveiller le niveau des réservoirs, la gravité, le pH, etc.
Manipulation de la levure
- Propagateur de levure - développer des souches de levure depuis le laboratoire jusqu'à la forme commercialisable
- Stockage de la levure - maintenir la levure dans des conditions optimales entre les utilisations
- Pierre d'aération - oxygéner le moût pour une fermentation saine
Manutention et stockage du malt
- Silo à malt - système de stockage et de manutention du malt en vrac
- Convoyeur à vis - transport automatique du malt et des céréales
Captage et purge du CO2
- Épurateur de CO2 - capter le CO2 de la fermentation
- Purge de CO2 - La couverture des cuves avec du CO2 protège la bière
Élimination des grains / Élimination des grains épuisés
- Vis de sortie des grains -Retirer le malt épuisé de la cuve de clarification.
- Vis à grains perdus - transporter les grains humides hors de la salle de brassage
Estimation des coûts de l'équipement de brassage de l'hôtel
L'équipement de brassage de la bière d'un hôtel représente un investissement important. Voici des fourchettes de prix typiques :
| Equipement | Fourchette de coûts |
|---|---|
| Salle de brassage toutes céréales | $50,000 - $500,000 |
| Nano-brasserie clé en main | $5,000 - $20,000 |
| 7bbl Direct Fire Brewery | $100 000 - $250 000 |
| Brasserie électrique à vapeur de 15 barils | $250,000 - $750,000 |
| Salle de brassage automatisée de 30 barils | $500 000 - $2 000 000 |
| Refroidisseur au glycol | $5,000 - $15,000 |
| Réservoir de bière brillante | $5 000 - $15 000 par réservoir |
| Filtre à bière | $10 000 - $50 000 |
| Système de distribution de courant d'air | $2,000 - $10,000 par robinet |
Les systèmes plus importants, automatisés et dotés de fonctions avancées, sont plus coûteux. Les coûts permanents comprennent les ingrédients, la main-d'œuvre, la maintenance, etc.
Principaux fabricants de matériel de brassage de la bière
Les fabricants d'équipements réputés pour les brasseries hôtelières sont les suivants :
| Entreprise | Localisation | Notes |
|---|---|---|
| Mécanique spécifique | Victoria, Canada | Salles de brassage sur mesure, de la nano à la grande échelle |
| Premier Stainless | Escondido, États-Unis | Du budget aux systèmes haut de gamme |
| Processus Rolec | Leese, Allemagne | automatisé, écologique |
| JVNW | Canby, États-Unis | Réservoirs en acier inoxydable, glycol |
| GW Kent | Ypsilanti, États-Unis | Fermenteurs, cuves brites, distributeurs |
| Artisan | Houston, États-Unis | Salles de brassage prêtes à l'emploi |
| Réservoirs Stout | Portland, États-Unis | Fermenteurs sur mesure, cuves de service |
| ABS | Milwaukee, États-Unis | Pompes, convoyeurs, manutention |
Consulter les vendeurs lors de la sélection des systèmes et demander des devis pour l'équipement nécessaire.
Comment choisir les fournisseurs d'équipements de brasserie pour l'hôtellerie
Suivez ces conseils pour choisir la bonne entreprise d'équipement de brasserie :
- Examiner leur portefeuille de projets de salles de brassage spécifiquement pour les hôtels
- Évaluer la gamme de tailles de systèmes qu'ils proposent
- Évaluer la qualité des réservoirs, des pièces et de la main-d'œuvre
- Veiller à ce qu'ils respectent les normes et réglementations en matière de sécurité
- Vérifier si la technologie d'automatisation et la surveillance IoT sont disponibles.
- Envisager un soutien après-vente pour l'entretien et les réparations
- Comparer les prix des équipements et des options
- Recherchez la souplesse d'adaptation à vos besoins
- Optez pour une tarification transparente et évitez les frais cachés
- Vérifier les délais et la fiabilité de l'expédition
Mise en place et installation de l'équipement de la brasserie
Une fois acheté, le matériel de brassage doit être correctement installé. Voici les principales étapes :
Préparer l'espace de la brasserie
- Délimiter la salle de brassage, la cave et la zone de service
- Installer correctement les installations électriques, la plomberie et la ventilation
- Le sol doit être antidérapant et facile à nettoyer.
- Les murs et le plafond doivent être lisses et imperméables.
- L'éclairage doit être résistant aux chocs et à la poussière.
Recevoir et inspecter
- Vérifier que les articles livrés correspondent au bon de commande
- Vérifier l'exactitude des spécifications, des raccords et du câblage
- S'assurer qu'aucun dommage n'est survenu pendant le transport
- Examiner les certificats de conformité en matière de sécurité
Mise en place de l'équipement
- Positionner les réservoirs, les cuves selon les plans d'implantation
- Permettre l'accès pour le fonctionnement, le nettoyage et l'entretien
- Installation d'instruments - thermomètres, capteurs, automatisation
- Tester les pompes, les moteurs et les circuits électriques pour détecter les problèmes.
- Vérifier l'étanchéité des joints de vannes et des raccords vapeur/glycol.
- Faire valider les installations par un technicien du fabricant
Brassage d'essai
- Effectuer un étalonnage de l'eau brasser sans malt et sans levure
- Confirmer les durées de chauffage, les débits, les mesures de la gravité
- Effectuer des ajustements et mettre au point des contrôleurs PID
- Régler les problèmes éventuels avant de lancer la production commerciale
Documentation
- Cataloguer les numéros de série des équipements pour l'inventaire
- Tenir à jour les manuels et les listes de pièces pour chaque article.
- Types de grumes, modèles et capacités dans la base de données
- Suivi des dossiers d'entretien et des données d'étalonnage
Utiliser l'équipement de brassage en toute sécurité
Une fois installé, l'équipement de la brasserie de l'hôtel doit être utilisé correctement pour produire une bière de qualité en toute sécurité. Suivez les conseils suivants :
Formation du personnel
- Former minutieusement les brasseurs aux procédures d'utilisation des équipements
- Souligner l'importance des équipements de protection individuelle (EPI)
- S'assurer qu'ils respectent les protocoles de sécurité et de verrouillage
- Fournir des manuels d'utilisation et des modes opératoires normalisés (SOP) à titre de référence
Inspection des équipements
- Inspecter visuellement et périodiquement les réservoirs, les vannes, les tuyaux et les raccords.
- Vérifier qu'il n'y a pas de dommages, de fuites ou de blocages
- Confirmer que les dispositifs de sécurité sont en place
- Tester régulièrement les arrêts d'urgence et les dispositifs de verrouillage des vannes
Hygiène
- Respecter scrupuleusement les procédures opérationnelles normalisées en matière de nettoyage et d'assainissement.
- Contrôle des températures et des cycles de NEP
- S'assurer que les produits chimiques sont de qualité alimentaire pour les surfaces en contact avec la bière.
Maintenance
- Effectuer l'entretien préventif conformément aux calendriers
- Lubrifier, ajuster, calibrer les pièces mobiles
- Vérifier les joints et remplacer ceux qui sont usés
- Confirmer que la mise à la terre et l'isolation électrique sont correctes
- Documenter toutes les réparations et les remplacements de pièces
Conformité
- Audits réguliers pour s'assurer du respect des procédures
- Traiter les non-conformités dès qu'elles surviennent
- Maintenir la conformité avec les réglementations locales
Entretien de l'équipement de brassage des hôtels
Un entretien adéquat permet au matériel de brassage de la bière de l'hôtel de fonctionner de manière optimale pour garantir la sécurité alimentaire et une qualité constante.
- Inspections quotidiennes - vérifier les fuites, les dommages, les performances inhabituelles, enregistrer les pressions du réservoir, les températures, etc.
- Nettoyage - suivre les protocoles CIP, démonter les récipients pour un nettoyage manuel
- Assainissement - utiliser des produits chimiques approuvés et des cycles d'eau chaude pour désinfecter toutes les surfaces
- Calibrage - ajuster périodiquement les capteurs, les thermomètres et les gravimètres pour s'assurer de leur précision
- Maintenance préventive - lubrifier, ajuster les pièces selon le calendrier, remplacer les joints et les raccords selon les besoins
- Mise au point - optimiser les paramètres du processus, les cycles de chauffage, les réglages de pression, etc. pour plus d'efficacité
- Réparations - résoudre les problèmes, remplacer les pièces usées telles que les roues, les soupapes, les éléments chauffants
- Tenue de registres - documenter toutes les activités de maintenance, y compris le temps, les pièces de rechange et les coûts
- Contrats d'assistance - utiliser les offres de maintenance du fabricant pour les réparations importantes, le reconditionnement
- Formation du personnel - veiller à ce que les techniciens internes et les brasseurs soient formés à l'entretien des équipements
Une maintenance proactive minimise les temps d'arrêt des équipements et assure le bon fonctionnement de la brasserie de l'hôtel.
FAQ
Q : De quelle taille de salle de brassage les hôtels ont-ils besoin ?
R : Dimensionner le système de brassage en fonction des besoins de production de bière en période de pointe - prévoir une capacité excédentaire de 20%. Prévoir un système de 2 à 7 barils pour les petits hôtels et de 5 à 15 barils pour les établissements plus importants.
Q : Les hôtels doivent-ils louer ou acheter du matériel de brassage ?
R : L'achat direct permet de personnaliser le véhicule, mais la location peut s'avérer plus économique. Comparez les coûts, y compris les coûts d'exploitation, d'entretien et d'amortissement, avant de prendre une décision.
Q : Quel est l'espace nécessaire pour une salle de brassage hôtelière ?
R : Une microbrasserie de 10 barils nécessite une surface d'environ 1 500 à 3 000 pieds carrés. Prévoyez un espace supplémentaire pour les cuves de la cave et la zone de service.
Q : Quels sont les besoins en matière d'électricité, de plomberie et de ventilation ?
R : Les brasseries ont besoin d'une alimentation électrique de 200 à 400 A, de conduites d'eau de 2″, de drains pour le nettoyage en place et d'un système de chauffage, de ventilation et de climatisation pour l'évacuation de la chaleur et de la vapeur. Respectez les normes locales en matière d'électricité et de construction.
Q : Combien de personnes faut-il pour faire fonctionner une brasserie hôtelière ?
R : Pour un système de 10 barils, 2 à 3 brasseurs formés pour la production et 1 à 2 serveurs pour la salle de vente. Des responsables supplémentaires supervisent les ventes, le marketing, etc.
Q : Quels sont les coûts permanents liés à l'exploitation d'un hôtel-brasserie ?
A : Coûts variables des ingrédients, de l'emballage, de la main-d'œuvre, plus les coûts fixes de l'électricité, de l'eau, de l'entretien et du remboursement du prêt/de la location.
Q : Quelle quantité de bière une brasserie hôtelière peut-elle produire annuellement ?
R : Une brasserie hôtelière efficace de 10 barils peut produire de 2 500 à 4 000 barils par an si elle fonctionne en une ou deux équipes par jour. Les systèmes plus importants ont une production exponentielle.
Q : Combien de temps faut-il pour brasser de la bière dans un hôtel ?
R : Le processus de brassage dure de 4 à 6 heures. La fermentation et le conditionnement prennent 1 à 2 semaines. Il faut donc compter 3 à 4 semaines entre le moment où le grain est brassé et celui où la bière est servie.
Q : Quelle est la température nécessaire pour brasser de la bière ?
R : La température de conversion du moût est d'environ 155°F. La température d'ébullition est de 210-212°F. Les températures de fermentation varient selon la souche de levure entre 60 et 75°F.
Q : De quelle quantité de bière les hôtels ont-ils besoin pour les minibars des chambres ?
R : Prévoyez 2 à 4 boîtes par chambre pour une occupation de 50%. Un hôtel de 200 chambres a donc besoin de 200 à 400 boîtes par jour. Ajustez en fonction de votre taux d'occupation.
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