La bière est le résultat d'un processus de brassage en plusieurs étapes, dont une étape de fermentation, généralement à l'aide d'une souche de levure spécifique. L'acidité est l'une des saveurs de la bière, elle mesure l'intensité du goût de la bière et peut également donner à la bière une sensation en bouche douce et rafraîchissante. En même temps, c'est l'une des conditions pour assurer le bon déroulement de la salle de brassage et de la fermentation.
La bière est une boisson alcoolisée au goût unique, fabriquée à partir de moût fermenté par la levure de bière. La saveur unique de la bière est produite et déterminée par les métabolites de la levure dans le moût.
La bière est-elle acide ou alcaline ?
La bière est acide. Que vous buviez de la bière pour sa couleur, son odeur, son amertume, sa texture ou son goût. Fermentation convertit le sucre en alcool et en dioxyde de carbone, ce qui rend la bière plus acide.
La plupart des bières populaires produites aux États-Unis ont un pH compris entre 4,0 et 5,0, ce qui correspond au milieu de la fourchette d'acidité. Comme on peut s'y attendre, les bières acides sont un peu plus acides.
La couleur d'une bière indique parfois son degré d'acidité. Par exemple, un malt torréfié plus foncé produit plus d'acide, ce qui augmente le pH de la bière.
Certains types de bactéries ou de levures utilisées dans la bière, comme les bactéries lactiques, peuvent également rendre la bière plus acide.
Le pH de la bière influe également sur les facteurs suivants :
- Aspect de la bière
- Goût (amertume du houblon)
- Stabilité de la mousse de bière
- Potentiel d'extraction
- Formation d'une rupture à chaud
- Extraction de l'huile de houblon
Acide dans la bière
On considère généralement que la bière a un pH moyen de 4, ce qui la rend acide. La plupart des acides présents dans la bière sont des acides organiques, les plus courants étant l'acide acétique (goût de vinaigre), l'acide pyruvique, l'acide lactique (goût de yaourt), l'acide malique et l'acide citrique (goût d'aigre fort). Ils proviennent des matières premières, de l'ébullition du moût et du métabolisme des levures. Les acides lactique et acétique peuvent également provenir d'une contamination microbienne non désirée ou non contrôlée.
Source d'acidité dans la bière
Malt
Les acides présents dans le malt peuvent être divisés en réactions acides produites par des réactions biochimiques acides et de glycation. L'acide contenu dans le malt est le phosphate, suivi de l'acide méthampiosique, de l'acide acétique, de l'acide propionique, de l'acide citrique, de l'acide gras supérieur et de divers acides aminés. Au début de la glycation, le phosphate organique contenu dans le malt est hydrolysé par le phospreen de malt, formant un tampon composé de phosphate et de phosphate acide.
L'eau
Les ions calcium et magnésium présents dans l'eau peuvent transformer le K2HPO4 alcalin du jus de malt en KH2PO4 acide, ce qui augmente l'acidité du jus de malt et réduit la valeur du pH.
Ajouter de l'acide
Lors de la préparation du malt, l'acidité de l'eau peut être ajoutée en raison d'un manque d'acide dans le malt ou d'une alcalinité trop élevée de l'eau de brassage. Cela permet de réguler le pH du jus de mer et de condenser les enzymes et les protéines dans le malt. L'ajout d'acides permet également d'augmenter l'activité des enzymes, de réduire la couleur du malt et de la bière et d'augmenter le taux d'immersion du malt.
Acides de fermentation
Au cours du processus de fermentation, la levure utilise le sucre fermenté pour son métabolisme. Le métabolisme de la levure produit non seulement de l'éthanol, de l'eau et du CO2, mais aussi des acides volatils tels que l'acide acétique, l'acide butylique et des acides non volatils tels que l'acide lactique et l'acide ambré. Le principal acide volatil est l'acide acétique, qui est l'acide le plus volatil et qui a le plus d'impact sur l'acidité de la bière. L'acide ambré est l'acide le moins volatil produit pendant la fermentation de la bière et a un impact important sur l'acidité de la bière. Une partie du dioxyde de carbone produit au cours du processus de fermentation se dissout dans la bière et se combine à l'eau pour former du carbonate faible.
Moyens de contrôler l'acidité de la bière
Contrôle des matières premières et auxiliaires
La matière première doit être de l'orge de haute qualité, exempte de moisissures, et la température de germination de l'orge doit être contrôlée. Le malt étant plus ou moins porteur de bactéries pendant le transport et le stockage, il doit être stérilisé pendant le stockage.
Contrôle du processus de brassage
Au cours du processus de brassage, la priorité est donnée à l'ajustement de la qualité de l'eau de brassage afin de réduire la quantité d'acide ajoutée. Si le pH de l'eau de brassage est élevé, il peut être ajusté en ajoutant du malt lactique ou en utilisant une technologie d'acidification biologique. En outre, le temps de saccharification doit être réduit autant que possible et le moût filtré doit être clair et transparent.
Sélection des souches de levure
Des levures moins productrices d'acide sont utilisées dans le processus de fermentation. Renforcer la gestion des levures dans le processus de production et éviter l'utilisation de levures qui contaminent les levures sauvages et diverses bactéries. Il est également nécessaire d'éviter les fluctuations excessives de température dans le fermenteur, de décharger la levure à temps et d'empêcher l'autolyse de la levure.
Contrôle du processus de fermentation
Contrôler le processus de fermentation (température de fermentation, ajout de levure, aération, etc.) pour réduire la montée en acidité.
Contrôle et gestion hygiéniques des équipements de brassage
- Déterminer les points de contrôle microbiologique et prélever régulièrement des échantillons à des fins d'inspection.
- Toutes les canalisations et tous les réservoirs de stockage sont nettoyés conformément à la réglementation. Après chaque nettoyage CIP, le laboratoire doit être prévenu afin de prélever un échantillon et de le tester. Il ne peut être utilisé qu'après avoir passé le test.
- Retirez le filtre et nettoyez-le une fois par semaine ; chaque fois que le fermenteur est rempli, les tuyaux de moût froid et l'échangeur de chaleur à plaques doivent être nettoyés à l'aide d'un cycle caustique chaud.
- Remplacer le filtre par du carton et effectuer un nettoyage CIP.
- Chaque buse doit être désinfectée.