La bière est l'une des boissons les plus appréciées au monde, avec une grande variété de saveurs et d'arômes grâce à un processus de fermentation complexe. Les brasseries commerciales et artisanales doivent se préoccuper de l'oxygène. L'oxygène peut détruire la stabilité à long terme de la saveur et de la clarté de la bière et provoquer divers mauvais goûts. Dans cet article, nous examinons en détail le rôle de l'oxygène dans la fermentation et proposons des moyens de contrôler ses effets.
Qu'est-ce que l'oxygène ? Quel est le rôle de l'oxygène ?
L'oxygène est un élément chimique qui est un gaz réactif essentiel à la vie sur Terre. L'oxygène est également un élément important dans le processus de fermentation de la bière.
L'oxygène est généralement considéré comme un gaz indispensable à la vie, mais il joue un rôle différent dans la fermentation de la bière.
Pendant la fermentation, les cellules de levure consomment du sucre et produisent de l'alcool et du dioxyde de carbone. Ce processus nécessite la présence d'oxygène, indispensable à la croissance et à la reproduction des cellules de levure. Sans oxygène, les cellules de levure ne peuvent pas produire les enzymes et les composés nécessaires à la fermentation.
Une trop grande quantité d'oxygène peut nuire au processus de fermentation. L'excès d'oxygène peut altérer la saveur de la bière et créer des arômes indésirables, ce qui peut conduire à un produit final insatisfaisant.
Comment améliorer l'efficacité de la fermentation de la bière ?
- Type de levure : Les différents types de levure ont des besoins en oxygène différents.
- La température : La température de l'environnement de fermentation affecte également la quantité d'oxygène présente. À basse température, la solubilité de l'oxygène dans le moût est plus faible.
- Technique d'aération : La méthode utilisée pour l'aération du moût (le processus d'introduction d'oxygène dans le moût) affecte également les niveaux d'oxygène pendant la fermentation.
Comment contrôler le niveau d'oxygène dans la fermentation ?
Beaucoup de levure
L'apport de quantités suffisantes de levures saines au début de la fermentation réduit la nécessité pour les cellules de se répliquer à l'excès, minimisant ainsi la demande d'oxygène pendant la croissance de la levure.
Vase de fermentation approprié
Choisir un cuve de fermentation qui limite l'exposition à l'oxygène. Les fermenteurs coniques et les systèmes de cuves fermées permettent de maintenir un environnement contrôlé et de réduire les risques de pénétration d'oxygène.
Contrôle de la température
Le maintien d'une température constante pendant la fermentation permet de contrôler les niveaux d'oxygène dans le moût. Comme nous l'avons déjà mentionné, des températures plus basses peuvent entraîner des niveaux d'oxygène plus faibles.
Matériel de purification et emballage
Avant de transférer ou d'emballer la bière, purgez l'équipement et les conteneurs avec un gaz inerte tel que le dioxyde de carbone. Ce gaz déplace l'oxygène et crée un environnement propice au maintien de la qualité de la bière.
Une bonne aération du moût
Une bonne aération du moût est essentielle pour que les cellules de levure disposent de suffisamment d'oxygène pour la fermentation. Les brasseurs peuvent aérer le moût en utilisant différentes méthodes, notamment en secouant le moût, en utilisant des pierres à oxygène ou en utilisant de l'oxygène pur.
Utiliser des piégeurs d'oxygène
Certains matériaux, tels que les bouchons d'oxygène et les doublures de bouteilles, peuvent aider à éliminer l'oxygène résiduel des matériaux d'emballage.
Conseils pour éviter l'inhalation d'oxygène
- Réduire les transferts latéraux à froid et purger les lignes et les conteneurs cibles lors des transferts.
- Lors du transfert, si possible, faites-le en le poussant d'un conteneur à l'autre avec du CO2, et non par pompage ou par gravité.
- Tous les joints et raccords de la ligne de transfert doivent être étanches et la ligne elle-même doit être conçue de manière à éviter un débit de bière excessif et des turbulences.
- Le CO2 devrait être utilisé à la place de l'air comme pression supérieure et contre-pression.
- La bière doit entrer dans le réservoir de réception à faible vitesse pour éviter les turbulences.
- Lavage intensif de la bière récupérée (résiduelle) avec du gaz CO2 avant le retraitement
- L'ajout d'une dose correcte d'antioxydants pour compenser les imperfections de la transformation et remplacer le contrôle minutieux du processus.
- L'inspection et le nettoyage réguliers des vannes de remplissage sont essentiels
En conclusion
Le contrôle de l'oxygène est important à différents stades du brassage. Il affecte la santé et la productivité des levures ainsi que la formation et la dégradation des composés aromatiques par oxydation, ce qui a une incidence sur la couleur de la bière et sa durée de conservation. La surveillance attentive des niveaux d'oxygène et les mesures prises pour les contrôler sont essentielles au contrôle de la qualité pendant la production de la bière. En comprenant les facteurs qui affectent les niveaux d'oxygène et en utilisant la technologie pour les contrôler, les brasseurs peuvent produire une bière constante et savoureuse que les gens du monde entier apprécient.