La fermentation de la bière est au cœur du processus de brassage de la bière. Au cours du processus de fermentation, le moût obtenu à partir des matières premières est transformé en bière par la levure. La fermentation est généralement divisée en quatre phases : la phase de latence, la phase active, la phase stationnaire et la phase de conditionnement. La fermentation est le processus par lequel la levure produit tous les composés d'alcool, d'arôme et de saveur que l'on trouve dans la bière. Le contrôle de la température, du niveau d'oxygène et la sélection des souches de levure influencent considérablement la production des composés aromatiques et gustatifs produits au cours du processus de fermentation.
Au cours de la fermentation de la bière, le sucre contenu dans le moût est consommé et de nouvelles cellules de levure se forment, produisant de l'éthanol, du dioxyde de carbone et des composés aromatiques. En tant que brasseurs professionnels, nous devons contrôler les différents éléments de la fermentation pour faciliter la production de la bière finie comme prévu. Les éléments clés du processus de fermentation sont les suivants :
- Température
- Niveau d'oxygène
- Taux de tangage
- Sélection de la levure
Ces facteurs clés affecteront les composés aromatiques et gustatifs produits au cours du processus de fermentation. L'objectif de cet article est d'étudier la levure et de discuter de la fermentation de la bière. Le groupe Micet espère vous fournir des suggestions efficaces lors de votre prochain brassage et vous permettre de brasser une bière délicieuse.
Fermenteurs et cuves à bière vive
Stade de fermentation de la bière
Stade lag
Une fois que la levure est introduite dans le moût, elle entre dans ce que nous appelons la phase de latence. Bien qu'il n'y ait pas de signes évidents de fermentation à ce stade, il se passe toujours quelque chose. La levure absorbe l'oxygène contenu dans le moût et produit des stérols, qui sont essentiels à la reproduction et à la croissance saine de la levure. Qu'est-ce que la levure ?
La levure est un micro-organisme eucaryote unicellulaire classé dans le règne des Fungi. La première cellule de levure est apparue il y a des centaines de millions d'années. À l'heure actuelle, l'homme a découvert au moins 1 500 cellules de levure. La cellule de levure est un organisme vivant qui a besoin d'oxygène pour maintenir ses fonctions vitales. C'est pourquoi l'aération du moût est très importante dans le brassage commercial. Les cellules de levure ont besoin d'oxygène pour se développer et produire d'importants composants de la paroi cellulaire. En outre, les cellules de levure ont besoin d'absorber de l'oxygène, et elles ont également besoin de certaines vitamines et minéraux nécessaires à leur croissance.
Dans les processus de brassage modernes, toutes les vitamines nécessaires à la croissance de la levure se trouvent dans le malt de haute qualité. Si votre recette de brassage contient beaucoup d'additifs, vous devrez peut-être ajouter des nutriments de levure pendant le processus d'ébullition pour aider la levure à travailler. Une astuce simple consiste à ajouter de la levure inactive provenant de la cuve de fermentation de la bière en forme de cône refroidie pendant le processus d'ébullition, dans les 10 minutes qui suivent la fermentation. Si les nutriments contenus dans le moût sont insuffisants, cela fournira à la levure les minéraux et les vitamines nécessaires à une fermentation saine.
C'est une bonne chose que vous ne compreniez aucune activité dans les derniers stades du processus de fermentation. Les cellules de levure s'adaptent progressivement à l'environnement et établissent la croissance nécessaire à une fermentation saine. Il est possible de réduire la période de latence en augmentant les doses de levure, mais chaque cellule de levure risque de ne pas être en très bonne santé à la fin de la fermentation. Au fil du temps, chaque nouvel ensemencement affectera le processus de fermentation. Il ne faut donc pas surestimer l'influence de la vitesse d'ensemencement sur la fermentation.
Phase active
En fonction du style de bière, vous pouvez observer une fermentation évidente (une couche de mousse) entre 24 et 48 heures après l'ensemencement. À ce moment-là, la levure passe de la phase de latence à la phase anaérobie. Veuillez noter que pour la levure Kveik, la période de latence peut être aussi courte que 30 minutes.
Le nombre de cellules de levure augmente rapidement au cours de la phase active et la levure commence à consommer le sucre contenu dans le moût. À mesure que le nombre de cellules de levure augmente, de l'éthanol et des composés aromatiques sont produits. Une fois que la fermentation a baissé de quelques points (2 Plato ou 0,07 SG), vous pouvez commencer à brasser la plupart des styles de bière. Si la bière n'est pas tassée (par exemple, si vous prévoyez de la houblonner à sec), vous verrez beaucoup de gaz se produire et s'échapper des cuves de fermentation (FV). Il s'agit du CO2 formé par les cellules de levure qui décomposent le sucre. En outre, une épaisse couche de mousse se forme sur la couche supérieure du moût, appelée Krausen.
La phase active de la fermentation dure généralement de 4 à 8 jours, en fonction de la nature du produit :
- Style de bière
- Levure utilisée
- Taux de tangage
- Température de fermentation
Stade stationnaire
Lorsque la phase active est terminée, le taux de croissance de la levure ralentit et entre dans la phase statique. Veuillez noter que la plupart des composés de saveur et d'arôme ont été produits à ce stade. Il s'agit notamment des composés de fusel, d'ester et de soufre. Au début de la phase stationnaire, la bière est encore considérée comme une bière "verte" car son goût n'est pas encore équilibré.
Pendant la phase stationnaire, la bière est conditionnée. À ce stade, la levure réabsorbe le diacétyle produit au cours du processus de fermentation, le sulfure d'hydrogène s'échappe également du fermenteur sous forme de gaz, le Krausen descend et la levure commence à précipiter ou à floculer. À ce stade, les changements sont à peine visibles et il faut mesurer la gravité du moût pour détecter le degré d'atténuation. Lorsque la gravité se stabilise au même niveau au bout de quelques jours, la fermentation est terminée.
Remarque : certaines souches de levure floculent avant d'atteindre la gravité finale. Si cela se produit, vous devez "réveiller" la levure pour qu'elle revienne dans la solution. Pour ce faire, laissez la bière pulvériser rapidement du dioxyde de carbone par le fond de la sortie de la cuve et n'utilisez jamais d'oxygène.
Phase de conditionnement
Au cours de la phase de conditionnement, la bière blonde peut être transférée dans la cuve à claire-voie (en option), et il faut faire très attention à l'entrée d'oxygène. Lorsque la température de la bière descend à 0~3℃, la levure continue à floculer et à se déposer. En même temps, en raison de la réduction de divers composés aromatiques indésirables dans la bière, la bière "mûrit" lentement. Cependant, la bière ale ne bénéficiera pas d'un conditionnement à long terme comme une bière blonde.
Dans la bière ale, la saveur et l'arôme souhaités peuvent diminuer avec le temps. Par exemple, dans une IPA qui nécessite un bon arôme de houblon, le vieillissement réduira le goût du houblon. En outre, toute pénétration d'oxygène à ce stade nuit à la qualité générale de la bière et raccourcit sa durée de conservation.
Dans cette phase de conditionnement, nous verrons :
- La plupart des levures tombent de la bière (qui peut être jetée), ce qui rend la bière plus claire.
- Des protéines formant un trouble sont formées et précipitent.
- La bière devient plus "douce" car les arômes agressifs s'atténuent ou sont réduits.
- Il y a une réduction des composés sulfurés, du diacétyle et de l'acétaldéhyde.
- Stabilisation générale de l'arôme
Plan de fermentation simple
Afin d'obtenir les meilleurs résultats lors de la fermentation de la bière, nous vous recommandons de suivre la procédure suivante.
- Juste avant d'ajouter la levure, enregistrez votre échantillon de gravité initiale.
- Ensemencez votre levure et réglez la température de fermentation spécifiée.
- Utilisez les habitudes d'hygiène pour enregistrer votre gravité au quotidien
Si vous avez la possibilité de contrôler la température... Lorsque votre gravité se situe à 2-3 points de la gravité finale attendue, augmentez la température de votre fermentation de 3-4 degrés Celsius. Cette mesure est très importante pour la qualité de la bière, car elle permet à la levure de rester en bonne santé et d'éliminer les sous-produits indésirables produits au cours du processus de fermentation.
Continuez à noter la gravité chaque jour. Lorsque la gravité reste la même pendant 3 jours, vous pouvez être sûr que la fermentation est terminée.
L'étape de la fermentation de la bière est un sujet qui mérite d'être abordé. Comprendre tout ce qui se passe au cours du processus de fermentation permet d'améliorer le brassage. Le brassage de la bière est un sujet très pointu. Au fil du temps, de nouvelles technologies et de nouveaux processus sont constamment créés ou évolués, de sorte que vous devez continuer à apprendre et à progresser.