Le maltage et l'empâtage sont des aspects fondamentaux du processus de brassage de la bière. Ce sont les processus qui, depuis des millénaires, transforment les grains récoltés riches en amidon en un moût sucré qui est fermenté en ale et en bière.
Toutes les méthodes de saccharification ont un objectif commun : extraire du malt un maximum d'extrait de haute qualité, le fournir à la levure et transformer le moût en bière.
Cependant, la première étape de la dissolution du malt ne commence pas avec la saccharification, mais a déjà commencé lors du maltage. Les caractéristiques du blé, notamment, ont également été déterminées lors du maltage. Bien entendu, certaines caractéristiques du malt peuvent être influencées pendant l'empâtage.
Pendant la saccharification, nous pouvons choisir la méthode d'adaptation du malt et la méthode de traitement en fonction des caractéristiques du malt afin de contrôler les caractéristiques de la bière, telles que le degré de fermentation, le goût, la stabilité de la mousse ou la présence d'une quantité suffisante de nutriments pour la levure.
SACCHARIFICATION PAR EXTRACTION EN UNE ÉTAPE
Équipement typique d'une salle de brassage
Marmite, marmite à moût 2 en 1 (tonneau de conservation de la chaleur, excellent effet de conservation de la chaleur) et cuve de laiterie (filtre, fond incliné, fonctionnement avec auge de labourage). Un sac filtrant peut également être utilisé pour la saccharification dans le sac.
Description
La lixiviation à température unique est la méthode la plus ancienne, qui est encore utilisée aujourd'hui par la plupart des brasseries britanniques et américaines. Selon les informations en provenance des pays anglophones, la méthode de lixiviation unique était utilisée dans le brassage domestique avant l'industrialisation.
Méthode de fonctionnement
Le malt concassé et l'eau d'alimentation chauffée sont mélangés dans un récipient, puis la saccharification est arrêtée (maintenue au chaud pendant un certain temps). Ensuite, pendant la filtration, les grains de blé compacts s'enfoncent dans le moût pour former une cuve de filtration naturelle, à partir de laquelle le moût s'infiltre et entre finalement dans la marmite. Après avoir recueilli le premier malt, vous pouvez commencer à recueillir le moût lavé par les grains.
Température de repos
Le moût (mélange de malt et d'eau chaude) a été arrêté pendant 60 à 90 minutes à 61-71 ℃ : à 61-63 ℃ β- l'amylase est plus active, et on peut obtenir un moût avec un degré de fermentation élevé, qui convient au brassage de la bière sèche. Le moût à forte teneur en maltose a une vitesse de fermentation rapide, ce qui permet de maintenir la levure en suspension pendant une longue période ; à 69-73 ℃ α- l'amylase est plus active et produit de la dextrine non fermentescible. Le moût obtenu a un faible degré de fermentation finale et une riche teneur en dextrine. Il convient au brassage de bières douces et corsées.
Lorsqu'elle atteint 69-70 ℃, la capacité de décomposition de la β amylase diminue, et en dessous de 65 ℃, la vitesse de décomposition de la β amylase est très lente, et une saccharification incomplète peut se produire. À 65-68 ℃, il n'y a pas de différence dans la composition en sucre du moût.
Compte tenu de la température d'action des deux enzymes, la température d'extraction du sucre en une étape la plus recommandée est de 66-67 ℃. À cette température d'extraction du sucre, le degré de fermentation et le goût du moût sont très bons.
Le moût est chauffé à 76-78 ℃ pendant 5 minutes, puis les grains sont turbinés pour réduire l'activité de l'amylase, obtenir plus de sucre dans les grains et faciliter la filtration des grains.
Pour équilibrer le goût de houblon dans la bière, nous pouvons contrôler la teneur en sucre résiduel (teneur en sucre non fermentescible), par exemple en utilisant un moût avec une teneur en sucre initiale plus élevée, en utilisant du malt brûlé (bière foncée, chromaticité supérieure à 20srm, ratio d'utilisation inférieur à 15% ; bière claire, chromaticité inférieure à 20srm, ratio d'utilisation inférieur à 30%), et en sélectionnant des souches de levure avec un degré de fermentation finale plus bas.
Une autre méthode de saccharification est la saccharification par refroidissement, qui commence entre 70 et 74 ℃ et se refroidit à 60-65 ℃. Cette méthode de saccharification peut réaliser le processus de décomposition de l'amidon en sucre, mais elle est difficile à contrôler pour les amateurs de brassage maison, car le taux de désactivation de la βamylase est très rapide à 70-74 ℃.
Style de bière approprié
Le malt basique, qui présente une bonne solubilité et une forte activité enzymatique, convient à tous les types de bière. Il convient particulièrement à la bière ale de couleur claire, à la fermentation haute et à la bière ale au malt. Il peut également être utilisé pour la bière foncée, dont la couleur provient d'un malt spécial foncé.
La multi-sélectivité des variétés de malt est très propice à la mise en œuvre du savoir-faire du brasseur. L'utilisation de certains malts spéciaux, tels que les malts Marris otter et halcyon ou optical, permet d'obtenir des saveurs particulières. Certains fabricants de malt au Royaume-Uni, tels que Thomas Fawcett, Warminster et Birds, proposent une large gamme de malts brûlés.
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