Pour la plupart d'entre nous, le brassage à l'extrait est l'endroit où tout a commencé. Le brassage à l'extrait est un processus simplifié par rapport au brassage à grains entiers. Il permet d'éviter une étape importante (la salle de brassage) dans le brassage à grains entiers et de réduire le temps de brassage. Que vous soyez un brasseur débutant dans le brassage à base d'extraits ou un vétéran chevronné désireux de brasser de la bonne bière, Micet vous propose quelques conseils et astuces pour vous aider à vous lancer dans le brassage.
Qu'est-ce qu'un extrait ?
Il existe deux types d'extraits de malt pour le brassage de la bière. Les formes sèches et liquides sont toutes deux fabriquées à partir de pâte de grains entiers, mais ont subi un processus d'ébullition dans l'usine du fabricant.
Extrait sec de malt (DEM)
Le moût concentré, sous sa forme de poudre, subit un processus d'évaporation complet par "séchage par atomisation", éliminant ainsi presque toute l'humidité. Il n'a aucune capacité enzymatique et ne peut donc pas être utilisé pour l'empâtage, mais il peut être utilisé comme malt de base pour n'importe quelle bière. Une livre d'extrait sec de malt dissous dans un gallon d'eau équivaut à 1,045 SG (gravité de départ). L'extrait de malt sec est disponible en versions légère, pilsner, ambrée, foncée, blé bavarois et riz.
Extrait liquide de malt (LME)
Mouton concentré et non fermenté se présentant sous la forme d'un sirop épais. Il ressemble à du sirop d'érable foncé et a la consistance du miel. L'extrait de malt liquide a une teneur en eau d'environ 20%, les 80% restants étant constitués de sucre et de solides non fermentescibles qui sont essentiels au brassage de la bière. Une livre d'extrait de malt liquide dissoute dans un gallon d'eau donne 1,035 de moût brut. L'extrait de malt liquide se décline également en de nombreux types, dont la Pilsner, l'Extra Pale, la Pale Ale, la Sea Otter, la Bavarian Wheat, la Munich Wheat, la Rye, la Rye et la Sorghum, entre autres.
Connaître sa brasserie
Si un brasseur à l'extrait espère brasser une bière de haute qualité, il doit comprendre les détails de son système et la manière dont ils influencent son brassage. Brassez des versions à l'extrait de bières brassées avec des amis tout grain ou des clones à l'extrait de vos bières préférées. Dégustez votre bière côte à côte avec une bière tout grain ou une bière commerciale, en notant toutes les différences possibles. Comment se présentent la couleur, l'amertume, le caractère du malt et la qualité de la levure ? Une fois que vous disposez de ces informations, utilisez les informations suivantes pour corriger ou ajuster les problèmes que vous pourriez rencontrer.
Augmenter le volume du moût
La plus grande amélioration que la plupart des brasseurs d'extrait peuvent apporter à leur procédé consiste à faire bouillir le moût dans des volumes plus importants. Les premiers livres de brassage à domicile indiquent aux brasseurs de faire bouillir un lot de 19 litres d'extrait de malt dans 5,7 litres d'eau. Cette méthode est certes pratique, mais elle a un prix. Faire bouillir un moût épais le rendra sombre et limitera l'amertume du houblon. Faites toujours cuire le moût dans le plus grand volume que vous pouvez contrôler, quel que soit le volume demandé par la recette.
Caramélisation de l'extrait de malt
Le volume d'ébullition n'est pas le seul facteur de noircissement du moût. Un autre problème est la caramélisation possible de l'extrait de malt dissous. Lorsque vous mélangez de l'extrait de malt à de l'eau chaude, il ne se dissout pas immédiatement ni même immédiatement. Même lorsque tout semble se dissoudre, les petites "gouttelettes" d'extrait peuvent rester intactes pendant un certain temps. Ces "taches" tombent au fond de la cruche à bière et s'y caramélisent. Par conséquent, chaque fois que vous remuez l'extrait, éteignez le feu et remuez jusqu'à ce que vous ne voyiez plus d'extrait non dissous, puis remuez à nouveau pendant une minute ou deux.
Deux autres facteurs de noircissement du moût sont la chaleur et le temps. Plus le moût est cuit longtemps, plus il est foncé.
Extrait frais
Qu'il s'agisse d'extraits ou de grains entiers, c'est toujours la première chose à faire. Bien que l'extrait de malt soit plus transformé que les grains, il peut rancir. En raison de sa teneur en eau plus élevée, l'extrait de malt liquide commencera à rancir et à noircir au bout de quelques mois. L'extrait de malt séché peut rester viable pendant une période plus longue, mais il se périme également avec le temps. Lorsque vous choisissez des ingrédients, assurez-vous que ceux que vous achetez correspondent au style de bière que vous avez choisi.
utiliser des grains spéciaux
Les grains entiers permettent de tirer parti de certaines des qualités supplémentaires qu'ils apportent à la bière. La macération confère au vin sa couleur, son corps et son caractère. Je recommande de toujours utiliser un extrait de malt clair comme base, puis d'utiliser des grains spécialisés pour ajouter de la profondeur. Ne vous fiez pas aux extraits de couleur plus foncée.
Des grains spéciaux comme le cristal, la laque noire, le chocolat et le café peuvent être utilisés pour ajouter de la couleur, de la texture et de la complexité à votre café entièrement infusé.
Ébullition
Ne tenez pas compte du volume d'ébullition indiqué dans la recette de l'extrait. Vous voulez faire bouillir autant de moût que possible. Vous feriez bouillir le volume entier, plus environ 6-8% pour tenir compte de l'évaporation. Ainsi, pour un lot de 5 gallons, un bon volume avant ébullition est d'au moins 5,5 gallons.
Les petits volumes d'ébullition se traduisent par des ébullitions de gravité plus élevée, ce qui réduit l'utilisation du houblon et augmente le risque de prise de couleur et de caramélisation.
Ajouter du sucre
Une autre différence majeure entre le brassage à partir de grains entiers et le brassage à partir d'extraits est que les moûts de malt entiers fabriqués à partir de grains sont presque toujours plus faciles à fermenter que les moûts de malt entiers fabriqués à partir d'extraits. Les premiers kits de bière ont résolu ce problème en combinant l'extrait de malt avec des sucres fermentables pour produire une bière sèche.
Le houblon
L'ébullition à une densité de moût plus faible contribue grandement à améliorer l'amertume des brassins à base d'extrait. Mais les brasseurs d'extraits doivent également s'efforcer de tirer le meilleur parti de leur houblon.
Bien qu'il soit pratique de faire bouillir le houblon dans un sac, cela réduit la quantité de substances amères (acides alpha) extraites du houblon. Ajoutez du houblon en vrac dans votre cuve de brassage. Si vous laissez le moût reposer dans la cuve de brassage pendant une demi-heure après le refroidissement, les boues granuleuses se déposeront au fond et vous pourrez siphonner le moût clair. Pendant l'ébullition, éliminez également tout résidu de particules de houblon collé sur les parois de votre cuve à houblon.
Retour au calme
Le moût chaud transporte beaucoup plus de chaleur que vous ne le pensez, et l'eau de dilution que vous avez ajoutée pour porter le volume à 19 litres ne refroidit pas le moût autant que vous le pensez. L'achat d'un refroidisseur de moût est la meilleure solution, mais de nombreux débutants n'achètent pas cet équipement dès le départ.
La meilleure solution consiste à refroidir le moût dans un évier ou une baignoire. En changeant l'eau de refroidissement toutes les 5 minutes, vous aspirez la chaleur du moût. De plus, les débris de houblon et autres sédiments peuvent se déposer au fond de la cruche pendant cette période. Une fois que la cruche est froide au toucher (c'est-à-dire en dessous de la température du corps), siphonnez le moût dans la cuve de fermentation et ajoutez de l'eau de dilution.
L'eau
L'extrait de malt est un concentré de moût qui contient tout ce que le moût est, y compris les minéraux dissous. Tous les minéraux présents dans l'eau de dilution s'ajouteront à la quantité (inconnue) de minéraux dans l'extrait. Utilisez toujours de l'eau douce (ou même distillée) pour brasser des extraits, sauf si vous avez une bonne raison de ne pas le faire. Dans certains cas, l'ajout d'un peu de calcium à l'ébullition peut être une bonne chose. Mais si vous essayez de produire une "eau Burton" en ajoutant du sel à l'eau de brassage, vous obtiendrez une eau "Burton plus" en raison des minéraux déjà présents dans l'extrait de malt. Les ingénieurs de Micet recommandent d'utiliser du charbon pour filtrer l'eau de ville.
Levure
Une fois le moût obtenu, la levure le transforme en bière.
Pour brasser la meilleure bière, vous avez besoin de trois choses pour votre levure : une croissance suffisante de la levure, une température de fermentation stable et une aération adéquate.
La première condition est celle que la plupart des brasseurs d'extraits peuvent améliorer. Il est possible de fabriquer un levain, ou d'obtenir suffisamment de levure d'une fermentation précédente et de l'ajouter à la bière. cuve de fermentation. La deuxième condition peut être remplie avec le système de refroidissement et de glycol mentionné dans l'article ci-dessus. La troisième condition est généralement remplie.
En conclusion
Le meilleur aspect du brassage à l'extrait est qu'il est facile, qu'il peut être réalisé en peu de temps et qu'il ne nécessite pas beaucoup d'équipement spécialisé. Améliorer la saveur de votre bière artisanale ne signifie pas qu'il faille passer plus de temps à brasser ou acheter beaucoup de nouveau matériel. Si vous suivez les conseils de cet article, vous serez sûr de brasser une bière artisanale plus savoureuse.