La pasteurización es el proceso de calentar la cerveza a una temperatura que mata cualquier microorganismo vivo. La pasteurización calienta la cerveza a una temperatura mínima de 145°F. A estas temperaturas, las bacterias y los microbios mueren, dejando tras de sí una cerveza limpia y segura. La pasteurización de la cerveza se produce después de fermentación al final de la producción industrial. Se aplica un tratamiento térmico suave (60°C), destinado a inactivar las levaduras de fermentación y los microorganismos potencialmente alterantes, prolongando así la vida útil de la cerveza a temperatura ambiente.
¿Qué es la cerveza pasteurizada?
La pasteurización es el proceso de tratamiento térmico de la cerveza para inhibir el crecimiento de microorganismos que la ensucian y prolongar su vida útil. La pasteurización debe su nombre al gran científico francés Louis Pasteur, que fue capaz de mantener la cerveza a una temperatura de 55°C-60°C (131°F-140°F) durante un corto periodo de tiempo para prolongar la calidad de consumo de la cerveza. Produce la mayor parte de la cerveza de barril y la cerveza embotellada/en lata del mundo.
¿Por qué es importante la pasteurización de la cerveza?
La pasteurización se ha utilizado durante siglos para evitar el deterioro de los alimentos, y las técnicas modernas fueron perfeccionadas por Louis Pasteur.
Pasteur empezó trabajando en viñedos franceses y más tarde se dedicó a la cerveza. En 1873, recibió la patente estadounidense 135.245 "Improvement in the Pasteurization of Beer and Ale". En su extensa descripción, incluyó sus resultados: "Descubrí que la cerveza producida por mi nuevo proceso era invariable y podía enviarse sin daños ni deterioro".
La introducción de la pasteurización en la industria cervecera fue revolucionaria. La refrigeración es poco común, la cerveza es propensa a estropearse y las posibilidades de infección en la cerveza envasada son altas.
Proceso de pasteurización
El calor mata las bacterias: Calentando el líquido a una temperatura elevada, se eliminan las bacterias que contiene. Durante el proceso de elaboración, la pasteurización se utiliza para detener el crecimiento de la levadura que pueda quedar en la cerveza después del envasado.
Cerveza enlatada y embotellada: Sólo se pasteuriza la cerveza enlatada y embotellada. El proceso de pasteurización suele producirse después de que la cerveza se coloque en latas o botellas y se selle para su envasado.
Barriles: La cerveza no suele estar pasteurizada, por lo que debe almacenarse a 38°F para evitar la fermentación secundaria en los barriles.
Beneficios de la cerveza pasteurizada
Además de prolongar la vida útil de la cerveza, su pasteurización tiene otras ventajas.
Mata las bacterias
Una de las razones más importantes para pasteurizar la cerveza es que el proceso destruye los agentes patógenos y las bacterias que crecen en la cerveza. Esto garantiza que la cerveza envasada por la empresa sea segura para el bebedor y no se eche a perder .
Evitar el crecimiento de levaduras
El proceso de elaboración deja residuos de levadura en la cerveza. Si no se controla, la levadura puede empezar a crecer en exceso, alterando el sabor y la frescura de la cerveza. La pasteurización detiene el crecimiento de la levadura. Garantiza un mejor sabor de la cerveza.
Reducir las necesidades de refrigeración
Los barriles de cerveza pasteurizada se conservan entre seis y nueve meses a temperatura ambiente. La cerveza sin pasteurizar, en cambio, solo se conserva entre 45 y 60 días.
Además, la cerveza pasteurizada puede devolverse al frigorífico una vez abierta. La cerveza no pasteurizada no puede devolverse al frigorífico tras su apertura y debe consumirse o tirarse en su totalidad.
Tener mejores extensiones
Como la cerveza pasteurizada tiene una vida útil más larga, los cerveceros pueden enviar su cerveza a mayores distancias. Pueden reducir el coste de producir más cerveza y ayudar a disminuir los residuos en el proceso de producción.
Pasteurización en túnel frente a pasteurización por lotes
Pasteurización por lotes
La pasteurización por lotes ha sido durante mucho tiempo un método de pasteurización popular para productos como la cerveza y los lácteos. Con este método de pasteurización, los cerveceros colocan la cerveza en cubas de temperatura controlada.
La principal ventaja:
- eliminar bacterias y agentes patógenos
- Puede utilizarse en cerveza de barril en lugar de botellas y latas
- Proporciona una calidad de pasteurización constante
Debido a estas ventajas, esta pasteurización tiene sentido para los cerveceros que quieren procesar cerveza envejecida en barril. El proceso tiene lugar antes del embotellado de la cerveza y es rápido, lo que lo convierte en un método de pasteurización cómodo.
Pasteurización en túnel
La pasteurización en túnel es el proceso por el que las fábricas de cerveza hacen pasar tanques llenos de cerveza por túneles de acero inoxidable. En el túnel, las máquinas rocían agua caliente sobre el producto acabado. El método del túnel calienta la cerveza a una temperatura de 140°F durante un tiempo determinado. A continuación, la máquina desplaza la cerveza por el túnel hasta otra sección, donde vuelve a enfriarse.
La principal ventaja:
Muy eficaz para eliminar las bacterias nocivas
- Eficaz para prevenir el crecimiento de levaduras
- Muy adecuado para cerveceras con alcance nacional/internacional
- La intensidad del trabajo no es elevada
Debido a estas ventajas, se está convirtiendo en un método de pasteurización popular para las grandes cervecerías artesanales.
En conclusión
Aunque la pasteurización es eficaz para prevenir el deterioro microbiano de la cerveza, puede acelerar su deterioro, lo que puede afectar al sabor. El calor durante la pasteurización aumenta la velocidad del cambio químico. Los cerveceros se esfuerzan por reducir la absorción de oxígeno durante el envasado y reducir el uso de PU para mantener la cerveza fresca el mayor tiempo posible.