La coloración de la cerveza es un tema importante y a menudo discutido entre los amantes de la cerveza y cerveceros artesanales similar. El color es una parte integral e importante de nuestros alimentos y bebidas, y la cerveza no es una excepción. El grano es, con diferencia, el colorante más fuerte de la cerveza; el grano está coloreado por la melanina, un pigmento rojo óxido que determina el color de la cerveza. De hecho, hoy en día son muy comunes las ruedas de sabor de color, que muestran exactamente el color de la cerveza en función de factores como el lúpulo, la levadura o la malta utilizados.
El grano utilizado determina el color de la cerveza.
Lo que mucha gente no sabe es que todas las cervezas son rojas. Esto es cierto a un nivel molecular básico, aunque es posible que el ojo humano no siempre vea toda la cerveza roja. Esto se debe a que la cerveza se elabora a partir de almidones que se encuentran en los cereales. Los granos están coloreados por un pigmento llamado melanina, que les da un color rojo oxidado y, por lo tanto, es el colorante más importante de todas las cervezas. Los cerveceros suelen aplicar procesos químicos específicos a este color para que sus cervezas destaquen.
Las maltas elegidas y las proporciones que se utilizan en cada receta determinan el color de la cerveza.
Las maltas oscuras le darán a tu cerveza un color oscuro.
Con maltas muy claras, la cerveza a menudo adquiere un tono más oscuro a medida que aumenta el color, lo que hace que el total se oscurezca. Una pizca de chocolate o malta tostada (malta sin caramelo que se tuesta a fuego alto hasta que se tuesta en negro) también puede agregar un color más intenso.
Reacción química del color.
Las reacciones químicas que ocurren durante el malteado, el macerado y la ebullición del mosto también afectan el color de la cerveza. Estas incluyen dos reacciones químicas que hacen que el grano pase de amarillo claro a negro oscuro: la reacción de Maillard y la caramelización.
reacción de maillard
La reacción que ocurre cuando se empiezan a unir aminoácidos a azúcares, generalmente causada por la introducción de calor. La combinación resultante produce una variedad de sabores y aromas, asociados con un color más intenso. En la cerveza, estas reacciones de Maillard se manifiestan principalmente como notas tostadas, pero no son únicas. Durante el proceso se pueden producir cientos de sabores perceptibles. Esta reacción generalmente ocurre a temperaturas más bajas (100-200°F), por lo que el tiempo es un factor importante.
Caramelización
La caramelización es más sencilla que la reacción de Maillard. La caramelización es lo que ocurre cuando el azúcar se calienta hasta que se descompone. Los cereales no contienen azúcar, por lo que primero se utiliza calor para convertir los almidones de los cereales en azúcares. Una vez que se completa este proceso, la temperatura se puede elevar aún más para descomponer los azúcares formados. Cuanto más tiempo esté caramelizada la malta, más oscura será. Todas las maltas caramelo también contienen azúcares no fermentables, que añaden sabor pero no alcohol potencial.
La oxidación es uno de los factores de la coloración.
Las frutas como los plátanos y las manzanas empiezan a dorarse cuando se dejan al aire libre durante demasiado tiempo debido a la oxidación, al igual que la cerveza. El comportamiento del oxígeno al interactuar con la cerveza. El oxígeno es un ingrediente clave en la degradación de la materia orgánica y la cerveza no es una excepción. La oxidación es algo a tener en cuenta en todo momento y, para algunos cerveceros, el oxígeno siempre juega en su contra cuando se trata de obtener el color correcto de la cerveza. Por ejemplo, Crimson IPA tiene un color mucho más rojo de lo que debería ser debido a la sobreoxidación.
La cerveza se oscurece con el tiempo
A medida que la cerveza envejece, el color cambia. A medida que envejece, las partículas suspendidas en la cerveza (p. ej., levadura, polifenoles) comienzan a caer al fondo del recipiente. Como resultado, la cerveza restante reflejará menos luz y la cerveza aparecerá más oscura. Incluso en ausencia de otros factores, el envejecimiento puede afectar el color de una cerveza.
Otros factores en la coloración de la cerveza
Algunos de los factores claves en la coloración de la cerveza, como el grano utilizado, el tiempo, la oxidación y ciertos procesos químicos. Hay varios otros factores importantes:
- Longitud de ebullición
- valor de ph
- Cepas de levadura
- Lúpulo
- Ingredientes especiales
Cuanto más se hierve la cerveza, más profundo se dora debido a la reacción de Maillard. Cuando se trata de pH, la regla general es que cuanto más ácido es el puré, más claro es el color de la cerveza. Esto se debe a las propiedades químicas del agua. El lúpulo también es importante porque deja polifenoles y ácidos. Es la presencia de estas partículas adicionales lo que crea turbidez en la cerveza, lo que aclara el color percibido de la cerveza.
El color de la cerveza no refleja el sabor.
Cuando se trata del efecto que tiene el color sobre el sabor de la cerveza. Si la cerveza es oscura porque contiene malta tostada, puedes esperar notas de chocolate y café. Las cervezas de pura malta de color cobrizo tendrán un pronunciado sabor a galleta y pan, mientras que las cervezas de colores más claros tendrán más grano y crujido.
Si bien el color de una cerveza puede darle al bebedor algunas pistas sobre su sabor, no existe una regla definitiva. No existe conexión entre el color de la cerveza y el contenido de alcohol. Si bien la sabiduría convencional sostiene que las cervezas pálidas tienen menos alcohol, mientras que las cervezas más oscuras tienen más alcohol (medido por ABV). Pero la verdad es que se puede elaborar una cerveza belga fuerte, con un ABV de dos dígitos, que tiene un color dorado muy pálido y un contenido de alcohol muy alto.