Existen varias formas de añadir lúpulo durante el proceso de elaboración de la cerveza. La adición de lúpulo en seco consiste en añadir lúpulo a la cerveza una vez iniciada la fermentación. La adición de lúpulo confiere a la cerveza un aroma fresco a lúpulo sin añadir amargor. También añade un perfil de sabor único.
¿Qué es el lúpulo seco?
El lupulado en seco es el proceso de añadir lúpulo como aderezo en frío. Suele añadirse durante la fermentación primaria o inmediatamente después de que ésta haya finalizado. El lupulado en seco añade aroma y sabor sin aportar amargor a la cerveza.
El lúpulo contiene unos compuestos llamados ácidos alfa. Cuando los ácidos alfa se calientan durante la ebullición, sufren un proceso llamado isomerización. Los ácidos alfa isomerizados aportan el amargor del lúpulo a la cerveza.
El lupulado en seco preserva los delicados aceites volátiles que crean el sabor y el aroma, e imparte un aroma satisfactorio a la cerveza.
Momento adecuado para añadir lúpulo
El momento adecuado para añadir lúpulo al fermentador es cuando la fermentación empieza a ralentizarse. Esto suele ser evidente cuando la espuma (o Clausen) empieza a disminuir, lo que suele coincidir con una disminución de las burbujas de aire en la esclusa. esto ocurre entre tres y cuatro días después del inicio de la fermentación. Si utiliza un fermentador de una sola etapa, añada lúpulo. Si utiliza un fermentador secundario, trasiegue la cerveza inmediatamente y, a continuación, añada el lúpulo seco al secundario. fermentador.
El momento equivocado para añadir lúpulo es al inicio de la fermentación o cerca de él. El lúpulo no es un producto estéril y añadirlo demasiado pronto puede contaminar la cerveza.
¿Lúpulo en pellets o entero?
El método de lupulado en seco depende del tipo de lúpulo utilizado y de la ubicación del lúpulo en seco. En lo que respecta al lúpulo seco, existen algunas diferencias importantes entre utilizar lúpulo en pellets y lúpulo entero. El lúpulo en pellets flota en la superficie y se hundirá hasta el fondo.
Todos los aceites del lúpulo pueden pasar a la cerveza con los gránulos casi inmediatamente, y si se utiliza lúpulo entero puede tardar una o dos semanas en liberar una buena cantidad de aceite.
Nota sobre el uso de pellets: A veces, la adición de pellets puede acelerar la fermentación durante un tiempo. Aunque a veces esto se debe a que la levadura se despierta al remover los pellets, lo más probable es que se libere CO2. Las partículas se convierten en miles de puntos de nucleación de burbujas y provocan la salida de grandes cantidades de CO de la solución. Así que prepárese para ello.
Métodos habituales de lupulización en seco
La prensa francesa
Esta técnica de lupulado en seco no es ideal, pero puede determinar qué compuestos aromáticos son los adecuados para un determinado tipo de cerveza. Si elabora una pale ale y considera la posibilidad de utilizar lúpulo seco la próxima vez. Añade un poco de pale ale a un poco de lúpulo en grano en la prensa francesa y dale un poco de tiempo de contacto.
Salto de barril
Se trata de una gran variante del lupulado en seco, en el que el lúpulo se añade a bolsas de lúpulo o coladores de té y luego se añade al barril. Este método desprende un aroma a lúpulo característico y, dado que el filtro está situado junto al grifo de salida de la cerveza, parte de la cerveza pasará directamente a través de la bolsa hasta el vaso, lo que se traduce en un sabor muy fresco.
Colada en seco en fase inicial
La mayoría de los cerveceros caseros responden menos a la etapa primaria que al dry pitch secundario. La teoría es que el dry-hopping primario permite que las burbujas de dióxido de carbono eliminen los compuestos aromáticos de la cerveza. Pero la verdad es que, aunque el lúpulo primario cambia el perfil aromático, no se conoce el verdadero mecanismo por el que esto sucede.
Los compuestos aromáticos del lúpulo están contenidos en el aceite de lúpulo, que no es lo suficientemente volátil como para ser arrastrado por las burbujas de dióxido de carbono. La única razón por la que se disipan en una ebullición es porque se hierven. Se están haciendo algunos experimentos con esta técnica en cervecerías caseras y comerciales, pero aún no se ha puesto de moda.
¿Cuándo añadir lúpulo amargo?
Una vez que el mosto se haya acumulado en la olla (o después de añadir el extracto de malta) y haya alcanzado el punto de ebullición, añada el lúpulo amargo. Normalmente se cuece durante 60 minutos, pero algunas recetas piden 30 minutos. Todas las cervezas contienen algo de lúpulo amargo. La razón principal es que sin el amargor del lúpulo, su cerveza sabrá tan dulce como el jarabe. Otra ventaja es que el lúpulo es un conservante natural que puede ayudar a que su cerveza se conserve o envejezca más tiempo.
¿Cuándo añadir lúpulo aromatizado?
El lúpulo aromatizado suele añadirse durante la ebullición, entre 15 y 30 minutos. Durante este tiempo, se extrae poco amargor del lúpulo, pero se imparte un crujiente sabor a lúpulo. De nuevo, son los mismos que los lúpulos amargos o aromáticos, lo que marca la diferencia es el tiempo de cocción.
¿Cuándo añadir lúpulo aromático?
El aceite de lúpulo aromatizante es volátil y desaparece casi inmediatamente con el vapor del hervor. Por lo tanto, el lúpulo aromático no debe hervirse durante mucho tiempo. Suelen añadirse durante los últimos 5 minutos de ebullición o cuando se retira del fuego. Añadir el lúpulo mientras está fuera del fuego produce la mayor cantidad de aroma.