La cerveza tiene un sabor y un aroma bastante complejos, por lo que resulta un poco sorprendente que sólo haya 4 ingredientes principales en la cerveza. El arte de elaborar cerveza reside en el proceso. Las condiciones en las que se mezclan estos ingredientes y la calidad de cada uno de ellos crearán una bebida de sabor único. Todas las cervezas se elaboran a partir de cereales, lúpulo, levadura y agua, aunque se utilizan en proporciones diferentes según el estilo que se elabore. Si se pregunta cuáles son los ingredientes de la cerveza artesana, este artículo puede ayudarle a ponerse al día.
Cereales
El grano utilizado en la cerveza artesana suele ser cebada malteada (granos de cebada que han sido remojados en agua). Estos almidones se convierten en azúcares, que interactúan con la levadura durante la fermentación para producir alcohol. Los granos de la cerveza afectan a muchos factores. El color de los granos determinará el color de la bebida final, ya sea una cerveza dorada pálida o una cerveza negra tan oscura como el cielo nocturno.
El proceso de malteado simula la germinación de los granos, lo que metaboliza el azúcar natural del grano (llamado maltosa), que es de lo que se alimenta la levadura durante la fermentación. Para ello, se remojan las semillas en agua hasta que las plantas empiezan a crecer. Antes de que crezca de la semilla, se seca en un horno. Los métodos de secado producen maltas de diferentes colores y sabores.
Los cereales confieren a la cerveza tres cualidades importantes:
- Sabor y aroma a malta: desde el ligero sabor a maíz hasta el sabor a quemado y moca, pasando por una variedad de sabores y aromas intermedios.
- Color: depende del tipo de malta utilizada. Todas las cervezas se elaboran con grandes cantidades de malta de color claro porque contienen unas sustancias químicas especiales llamadas enzimas que convierten el almidón de malta en azúcar.
- Materia fermentable: significa "alimento para la levadura". Los azúcares de la malta proporcionan todo el alimento que la levadura consume y convierte en alcohol y dióxido de carbono.
Agua
El agua es el ingrediente más importante de la cerveza. De hecho, la cerveza artesanal se elabora (normalmente) con agua 90%, por lo que la calidad del agua utilizada para elaborarla es bastante importante. A nivel de elaboración casera, los tipos de agua más utilizados para elaborar cerveza son:
- Agua de pozo
- Agua del grifo
- Agua de manantial
- Agua destilada
- Agua de ósmosis inversa
La mayoría de los cerveceros prefieren utilizar agua filtrada. Al utilizar agua filtrada, las fábricas de cerveza pueden lograr el equilibrio deseado entre pureza y contenido mineral, eliminando al mismo tiempo los contaminantes. Debe quedar suficiente calcio y magnesio para favorecer la fermentación. La filtración por ósmosis inversa elimina el sabor y aroma naturales del agua, así como los minerales.
Lúpulo
El lúpulo aporta a la cerveza su aroma especiado, su variedad de sabores y su amargor, de sutil a intenso, que equilibra el dulzor de la malta. Son las flores de una enredadera perenne que se asemejan a suaves piñas verdes y contienen un polvo amarillo llamado lupino. Las resinas y aceites que contiene este polvo son esenciales para la elaboración de la cerveza. El lúpulo tiene otra función útil: la estabilidad. Las cervezas tienen una larga vida útil porque son antibacterianos y matan ciertos microorganismos que no le hacen ningún bien a la cerveza.
Levadura
La levadura es el tercer componente más importante de la cerveza. Durante la fermentación, la levadura consume los azúcares de los granos malteados y excreta a cambio etanol y dióxido de carbono.
Existen dos categorías principales de levadura cervecera: la levadura de cerveza y la levadura de cerveza. Dentro de estas categorías hay cientos de cepas de levadura diferentes. Algunas cepas son adecuadas para elaborar estilos específicos de cerveza. Algunos cerveceros creen que la levadura es el elemento más importante para determinar el carácter de la cerveza.
La levadura Ale es una levadura de fermentación alta que forma una "torta de levadura" flotante sobre el líquido durante la fermentación. Por esta razón, la levadura ale se describe a menudo como "de fermentación alta".
La levadura de cerveza es de fermentación baja, lo que significa que pasa algún tiempo bajo el líquido durante el proceso de fermentación. De ahí que a menudo se la denomine "fermentación baja".
Pasos para elaborar cerveza artesanal
Malta
El grano se vuelve a secar en el horno hasta alcanzar un contenido de humedad del tres al cinco por ciento. La última etapa consiste en tostar los granos.
Triturar y filtrar
Este paso los sumerge en agua caliente, un proceso llamado maceración, que activa la enzima amilasa de los granos, haciendo que se descompongan y liberen los azúcares. A continuación, se drena el agua, dejando un líquido dulce y almibarado llamado mosto. Todavía queda algo de grano, y el siguiente paso es filtrar o separar el mosto del grano usado.
Hervir y añadir lúpulo
Una vez elaborado y filtrado el mosto, se añaden el lúpulo y otras especias. El lúpulo aporta amargor para equilibrar el azúcar del mosto. El lúpulo también tiene propiedades antisépticas naturales. Por ejemplo, la variedad India Pale Ale (IPA) es una de las cervezas artesanas más populares,
Fermentación
Una vez añadido el lúpulo y terminado el hervor, el líquido pasa a la recipiente de fermentación y se añade la levadura. Aunque existen más de 1.500 variedades de levadura, en la cerveza artesana se utilizan dos tipos diferentes: la levadura de alta cosecha y la levadura de baja cosecha. La levadura es un microorganismo vivo unicelular clasificado como hongo. Una vez añadida la levadura, empieza a descomponer el azúcar y a producir alcohol y carbonatación (CO2). La cerveza se fermenta a una temperatura más alta, en torno a los 64 grados, y está lista para beber en tres semanas.
Embotellado
Una vez que se determina que la fermentación ha finalizado, el último paso es el llenado de botellas, barriles, etc.