La malta es uno de los componentes más importantes de la cerveza, y tiene más influencia en su sabor que cualquier otro componente. Cuando se trata de elaborar cerveza, la malta se refiere a un tipo específico de variedad de cebada malteada. El tipo de malta elegido para la elaboración de la cerveza determinará el color, el sabor, la sensación en boca, el cuerpo y el aroma finales.
¿Qué es la malta?
La malta es grano convertido en azúcar. La levadura consume el azúcar para producir alcohol, un proceso denominado fermentación. El grano se convierte en malta y la malta en cerveza.
Los cerveceros disponen de una gran variedad de maltas. Todas las maltas se dividen en dos grandes categorías: maltas que pueden remojarse (adecuadas para la elaboración de cerveza de extracto) y maltas que necesitan macerarse (necesarias para la elaboración de cerveza de grano entero).
Grano suplementario
Los adjuntos son sustancias amiláceas no malteadas (a menudo entendidas como cereales, pero también se sabe que los homebrewers utilizan sustancias como la calabaza y las patatas).
- Copos de cebada y copos de avena
- Maíz
- Trigo
- Calabaza
- Patatas
- Metros
- Cualquier verdura o cereal feculento puede utilizarse como suplemento
Los adjuntos no contienen azúcar como la malta cristal, por lo que no pueden remojarse para elaborar cerveza de extracto. Tampoco contienen enzimas como los granos malteados, por lo que deben macerarse con la malta base para extraer el azúcar.
Malta base
La mayor parte de la malta de una cerveza integral es la malta base. Entre los nombres basados en la variedad, el lugar de cultivo u otros, se incluyen:
- Malta de cebada: malta pálida, malta pilsner, malta vienesa, malta muniquesa, malta mild ale, etc.
- Maltas no basadas en la cebada, como la malta de trigo y la malta de centeno
- Malta de alto horno: La principal fuente de lagers oscuras y maltosas en Europa, y debido a sus características únicas. Las maltas Munich y Viena son los principales ejemplos
- Las maltas base americanas suelen ser suaves y neutras. El whisky de malta inglés tiene más sabor a malta, a pan y a galleta.
Fabricación de malta
En el primer paso, el grano se remoja en agua hasta que absorbe el peso normal o emergen las radículas. El grano se traslada a una sala de germinación con temperatura controlada y se voltea . El último paso es el secado: el grano se coloca en un horno donde se elimina la humedad.
En términos sencillos, el malteado es un proceso de germinación controlada del grano que interrumpe un proceso natural y una transformación química que se produce en el grano. En concreto, la malta ayuda a liberar enzimas específicas que reducen la complejidad del almidón, descomponiéndolo en azúcares más simples que luego son metabolizados por la levadura durante la elaboración de la cerveza.
En función de la temperatura de secado, la técnica empleada en esta fase, etc., pueden obtenerse maltas con características diferentes.
La malta contribuye al perfil sensorial de una cerveza, y las distintas maltas tienen efectos diferentes sobre el perfil aromático. En general, podemos distinguir entre maltas básicas y maltas especiales.
Malta especial
Además de la malta base, los cerveceros suelen añadir maltas especiales fermentables. Éstas confieren un carácter organoléptico único a la cerveza o se utilizan para elaborar determinados estilos de cerveza.
Podemos identificar algunas maltas especiales:
- Maltas caramelo: Se elaboran sin secar el grano después del malteado y exponiéndolo a altas temperaturas una vez que el almidón se ha convertido en azúcar. Los principales tipos de esta categoría son los whiskies de malta Carapis, Caravienna, Caramonaco, Crystal y Special B.
- Maltas no caramelizadas: No pasan por el proceso de caramelización y conservan algo de almidón que puede convertirse en azúcar. Algunas de las principales maltas especiales no caramelizadas son las aromáticas, las de centeno y las marrones.
- Malta tostada: Se exponen a altas temperaturas, de hasta 250°C. Suelen utilizarse en cantidades muy pequeñas, suficientes para determinar el color y el sabor de la cerveza. Los principales tipos son la malta chocolate, la malta oscura, la malta tostada y la malta descascarillada.
Malta cristal
La malta cristal puede remojarse y suele utilizarse en extractos y cervezas de grano entero para añadir dulzor y color. En general, las maltas cristal de color más claro son más "dulces", mientras que las maltas cristal más oscuras añaden un sabor tostado o a nuez, además de dulzor.
En el extremo más ligero se encuentran las maltas de dextrina. También añadieron dextrina para obtener un sabor rico y una sensación en boca sustanciosa.