Elaborar una gran cerveza es una experiencia dinámica y gratificante que se integra en el mundo de la vida que nos rodea. El éxito de la elaboración de cerveza puede atribuirse a la habilidad del cervecero. Los microorganismos que entran en la cerveza durante el proceso de elaboración y que pueden provocar su deterioro son tan diversos como los estilos de cerveza. Pueden alterar el sabor y el olor de la cerveza, enturbiarla o formar biopelículas difíciles de eliminar: Las bacterias y levaduras que deterioran la cerveza son un problema importante para las fábricas de cerveza. Pero, independientemente de la habilidad de un fabricante de cerveza, deben disponer de un protocolo para realizar pruebas microbianas periódicas durante todo el proceso de elaboración. De este modo, se pueden minimizar las pérdidas por lotes.
Microorganismos que provocan el deterioro de la cerveza
Las bacterias y levaduras que deterioran la cerveza son problemas importantes para las fábricas de cerveza. En principio, la cerveza es menos susceptible al deterioro microbiano. Debido a su bajo contenido nutricional, alto contenido de alcohol, amargos del lúpulo, contenido de CO2 y bajo valor de pH, no puede proporcionar buenas condiciones de vida para la mayoría de las bacterias. Pero algunas bacterias pueden adaptarse a estas condiciones. Las cervezas sin alcohol y con lúpulo, así como las mezclas de cervezas, son algo más susceptibles al deterioro microbiano. Las cervezas artesanales corren un riesgo especial porque a menudo no se pasteurizan ni se filtran de forma estéril.
La cerveza contiene las siguientes bacterias y levaduras:
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Microorganismos y levaduras |
Características |
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Lactobacillus brevis |
Pertenece a las bacterias lácticas; enturbia y agria la cerveza |
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El Pediococcus es perjudicial |
Provoca turbidez y sedimentación, y confiere a la cerveza un sabor mantecoso; se utiliza intencionadamente en algunas cervezas |
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Megalococcus |
Produce olor a pozo negro y a huevo podrido |
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Pectinium |
Produce olor a pozo negro y a huevo podrido |
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levadura diastásica |
En algunas cervezas también se utilizan intencionadamente levaduras extrañas que producen sabores florales o amargos. |
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Anomalías de Pichia |
Levadura, que puede causar enturbiamiento y defectos de sabor |
| Dekkera de Bruselas |
Mientras que la levadura Dekkera bruxellensis contribuye al aroma de muchas cervezas, la Dekkera anomala se considera una levadura nociva. |
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Enterobacteriaceae |
Causa olor; también sirve como bacteria indicadora |
| bacterias del ácido acético |
Causa olor; también sirve como bacteria indicadora |
¿Cómo llegan los microorganismos a la cerveza?
Contaminación atmosférica
Los microorganismos pueden aprovechar la oportunidad para vivir en las superficies de los equipos de elaboración de cerveza o incluso flotar en el aire dentro de la cervecería. Sin unas medidas de saneamiento estrictas, estos invasores pueden introducirse en la cerveza durante las fases críticas de elaboración.
Calidad de la materia prima
La calidad de las materias primas es crucial en el proceso de elaboración de la cerveza y cualquier compromiso puede provocar contaminación. La malta, el lúpulo y el agua pueden convertirse en portadores de microorganismos alterantes si están contaminados. El tratamiento del agua es especialmente importante porque el agua no tratada puede introducir elementos no deseados en la cerveza.
Higiene de los equipos de cervecería
Mantener el equipo de la cervecería en perfectas condiciones es la piedra angular para evitar que se estropee. Tanques, mangueras, fermentadores y otras herramientas deben someterse a una limpieza y desinfección rigurosas. Si se descuida este paso fundamental, se puede crear un caldo de cultivo para microorganismos alterantes que luego se transfieren a la cerveza durante el proceso de elaboración.
Control de la fermentación
Durante el fermentación proceso, es crucial mantener un control preciso de la temperatura. Las fluctuaciones o los controles inadecuados pueden crear un entorno propicio para los microorganismos de deterioro. Los cerveceros deben prestar mucha atención a las condiciones de fermentación para asegurarse de que la cepa de levadura utilizada para la cerveza es la única que funciona.
¿Cómo detectar las bacterias que estropean la cerveza?
La detección rápida de patógenos y microorganismos alterantes es un paso fundamental en la microbiología y la elaboración de cerveza, ya que los microorganismos pueden afectar negativamente a la calidad del producto. La popularidad de la cerveza sigue siendo alta, pero su calidad debe ser muy elevada para sobrevivir en un mercado competitivo. Por ello, las materias primas, los productos intermedios, los productos finales, las superficies y las zonas especiales se vigilan constantemente mediante procedimientos de control de la higiene.
Régimen de limpieza
Existen pruebas de que hasta el 20-25% de las cervezas artesanales pueden estar contaminadas por bacterias alterantes, y algunos datos recientes incluso han encontrado niveles detectables de microorganismos alterantes en la cerveza pasteurizada. A medida que las empresas de cerveza artesanal crecen, se vuelven más aventureras y producen mayores cantidades de cerveza, el tiempo de almacenamiento y envío del producto acabado puede aumentar.
Además, el aumento de la frecuencia de producción somete a estrés el proceso de limpieza. Para satisfacer las crecientes demandas de una clientela exigente, es crucial comprobar la higiene de las instalaciones y la calidad de los productos.
Método de detección de BSM
Los métodos de detección e identificación de BSM deben tener varias características para ser más eficaces en las fábricas de cerveza. Sobre todo, los métodos de detección e identificación de BSM deben ser rápidos, específicos, precisos, cuantitativos, sensibles y rentables. Mejor aún, el método debe ser fácil de usar y requiere una formación mínima. Dado que los ingredientes y productos se mueven por toda la fábrica de cerveza, lo que aumenta el riesgo de propagación de contaminantes, la detección precoz es clave para evitar que los problemas se extiendan y expandan. Además, los productos que pueden haber envejecido durante largos periodos de tiempo son especialmente susceptibles a la contaminación de bajo nivel. Por lo tanto, los métodos de detección/identificación de BSM en las fábricas de cerveza deben ser sensibles a los niveles bajos de contaminación que pueden aumentar con el tiempo y deben proporcionar resultados .
Dado que el muestreo y las pruebas rutinarias frecuentes son fundamentales para la detección precoz, incluso las cervecerías más pequeñas deben hacerlo para evitar pérdidas económicas por contaminación microbiana. Muchas cervecerías artesanales tienen un presupuesto limitado, por lo que el método también debe ser asequible.
Inspección in situ
La tecnología de inspección in situ existe desde hace tiempo. Técnicas automatizadas El método ATP (luciferasa) es ya bastante común y ha demostrado su valor durante décadas. Genera resultados muy , pero los reactivos utilizados en el análisis ATP pueden ser sensibles a la degradación en presencia de ciertos detergentes, especialmente los detergentes a base de hipoclorito (falsos negativos), además no son selectivos y captarán cualquier cuerpo de organismos vivos, por lo que pueden ser responsables de resultados falsos positivos. Pero no indica al cervecero cuáles son exactamente los microorganismos alterantes.