La cerveza es una de las bebidas más apreciadas en todo el mundo, con una gran variedad de sabores y aromas gracias a un complejo proceso de fermentación. Tanto las cervecerías comerciales como las caseras deben preocuparse por el oxígeno. El oxígeno puede destruir la estabilidad a largo plazo del sabor y la claridad de la cerveza y provocar diversos sabores extraños. En este artículo, analizamos en profundidad el papel del oxígeno en la fermentación y ofrecemos formas de controlar sus efectos.
¿Qué es el oxígeno? ¿Cuál es la función del oxígeno?
El oxígeno es un elemento químico, un gas reactivo esencial para la vida en la Tierra. El oxígeno también es un elemento importante en el proceso de fermentación de la cerveza.
El oxígeno suele considerarse un gas vital, pero desempeña un papel diferente en la fermentación de la cerveza.
Durante la fermentación, las células de levadura consumen azúcar y producen alcohol y dióxido de carbono. Este proceso requiere la presencia de oxígeno, necesario para que las células de levadura crezcan y se reproduzcan. Sin oxígeno suficiente, las células de levadura no pueden producir las enzimas y compuestos necesarios para la fermentación.
Un exceso de oxígeno puede ser perjudicial para el proceso de fermentación. El exceso de oxígeno puede estropear el sabor de la cerveza y crear sabores extraños, lo que puede dar lugar a un producto final insatisfactorio.
¿Cómo mejorar la eficacia de la fermentación de la cerveza?
- Tipo de levadura: Los distintos tipos de levadura tienen diferentes necesidades de oxígeno.
- La temperatura: La temperatura del entorno de fermentación también afecta a la cantidad de oxígeno presente. A temperaturas más bajas, la solubilidad del oxígeno en el mosto es menor.
- Técnica de aireación: El método utilizado para la aireación del mosto (el proceso de introducir oxígeno en el mosto) también afecta a los niveles de oxígeno durante la fermentación.
¿Cómo controlar el nivel de oxígeno en la fermentación?
Mucha levadura
Proporcionar cantidades adecuadas de levadura sana al inicio de la fermentación reduce la necesidad de que las células se reproduzcan en exceso, minimizando así la demanda de oxígeno durante el crecimiento de la levadura.
Recipiente de fermentación adecuado
Elija una recipiente de fermentación que limita la exposición al oxígeno. Los fermentadores cónicos y los sistemas de tanques cerrados pueden ayudar a mantener un entorno controlado y reducir la posibilidad de entrada de oxígeno.
Control de la temperatura
Mantener una temperatura constante durante la fermentación ayuda a controlar los niveles de oxígeno en el mosto. Como ya se ha mencionado, las temperaturas más bajas pueden dar lugar a niveles de oxígeno más bajos.
Equipos de depuración y envasado
Antes de transferir o envasar la cerveza, purgue el equipo y los recipientes con un gas inerte como el dióxido de carbono. Esto desplaza el oxígeno, creando un entorno que ayuda a mantener la calidad de la cerveza.
Aireación adecuada del mosto
Una aireación adecuada del mosto es esencial para garantizar que las células de levadura tengan suficiente oxígeno para la fermentación. Los cerveceros pueden airear el mosto utilizando algunos métodos, como agitar el mosto, utilizar piedras de oxígeno o utilizar oxígeno puro.
Utilizar secuestrantes de oxígeno
Ciertos materiales, como los tapones de oxígeno y los revestimientos de botellas, pueden ayudar a eliminar el oxígeno residual de los materiales de envasado.
Consejos para evitar la inhalación de oxígeno
- Cortar las transferencias por el lado frío y purgar las líneas y los recipientes de destino al transferir
- Al trasvasarlo, si es posible, hágalo empujándolo de un recipiente a otro con CO2, no por bombeo o gravedad.
- Todas las juntas y accesorios de la línea de transferencia deben ser estancos y la propia línea debe estar diseñada para evitar un flujo excesivo de cerveza y turbulencias.
- Debe utilizarse CO2 en lugar de aire como presión superior y contrapresión.
- La cerveza debe entrar en el tanque receptor a baja velocidad para evitar turbulencias
- Lavado exhaustivo de la cerveza recuperada (residual) con gas CO2 antes del reprocesamiento
- Añadir la dosis correcta de antioxidantes para compensar las imperfecciones del procesado y sustituir el cuidadoso control del proceso.
- Es esencial inspeccionar y limpiar periódicamente las válvulas de llenado
En conclusión
El control del oxígeno es importante en distintas fases de la elaboración de la cerveza. Afecta a la salud y la productividad de la levadura, así como a la formación oxidativa y la degradación de los compuestos del sabor, lo que repercute en el color y la conservación de la cerveza. La supervisión cuidadosa de los niveles de oxígeno y la adopción de medidas para controlarlos son fundamentales para el control de calidad durante la producción de cerveza. Al comprender los factores que afectan a los niveles de oxígeno y utilizar la tecnología para controlarlos, los cerveceros pueden producir una cerveza consistente y de gran sabor que gusta a la gente de todo el mundo.