Una de las primeras diferencias que los cerveceros novatos pueden notar entre sus cervezas y las comerciales es la claridad o la falta de ella. Después del acondicionamiento, clarificación y estabilización, la cerveza se filtra para eliminar cualquier levadura residual y eliminar las proteínas precipitadas y el material enturbiador de polifenoles. La función clave de la filtración en la elaboración de cerveza es proporcionar estabilidad. Entre estas tecnologías, la filtración de la cerveza es un paso crucial que no sólo mejora la apariencia sino que también contribuye significativamente a la calidad y estabilidad de la cerveza. En este artículo, profundizaremos en la importancia de la filtración de la cerveza.
Cuando se trata de cerveza, no se puede subestimar el poder del atractivo visual. La claridad de la cerveza a menudo se asocia con la calidad, la frescura y la atención al detalle del cervecero. La filtración juega un papel vital en la eliminación de partículas no deseadas como levadura, proteínas y sedimentos que causan turbidez en la cerveza. Al garantizar la claridad visual, la filtración mejora la apariencia de la cerveza, atrae a los consumidores y crea una primera impresión positiva.
¿Qué es el filtrado?
La filtración es el proceso de eliminar sólidos de líquidos pasándolos a través de medios porosos. La eficacia de la filtración depende del tamaño de las partículas y de la porosidad del medio filtrante. Hay dos tipos básicos de filtrado: filtrado en profundidad y filtrado de superficie.
Filtro de profundidad
La filtración profunda, también conocida como filtración de polvo, utiliza un laberinto de canales en el medio filtrante para atrapar partículas. Los medios pueden ser tierra de diatomeas (DE), perlita u otros medios porosos. La filtración en profundidad a menudo se considera filtración gruesa o primaria, aunque, en muchas cervecerías pequeñas, es la única filtración que se realiza.
Filtración de superficie
La filtración superficial utiliza materiales de membrana con poros más pequeños que las partículas a eliminar. Las partículas permanecen en la superficie del filtro a medida que fluye el líquido clarificado. Se dice que la filtración es "absoluta" en cuanto al tamaño de los poros si el tamaño de los poros es de un tamaño específico (por ejemplo, hasta 5 µm). Ejemplos de ello son la filtración por membrana y la filtración de flujo cruzado.
Tipos de cerveza neblina
Cualquier partícula de materia que esté suspendida en la cerveza y la haga menos transparente de lo esperado se puede llamar turbidez. Hay dos tipos principales de turbidez de la cerveza: las causadas por seres vivos (biológicas) y las causadas por todo lo demás (abióticas). Es posible que la mayoría de los cerveceros deseen distinguir entre la turbidez causada por contaminación bacteriana o por levaduras silvestres y la turbidez causada por la levadura de cerveza.
Partículas suspendidas en la cerveza.
El filtrado exitoso de la cerveza requiere una comprensión de las partículas de diferentes tamaños presentes y compuestas en la cerveza. El propósito de la filtración es eliminar la gran mayoría de la levadura y al mismo tiempo retener suficiente proteína para no afectar la retención de espuma. Aunque el propósito de la filtración o clarificación no es eliminar el lúpulo, el lúpulo se adhiere a las células de levadura. Por lo tanto, eliminar la levadura a veces puede dar como resultado una cerveza con menos lúpulo.
Levadura
El tamaño de las células de levadura tiende a estar en el rango de 5 a 10 micrones, razón por la cual la filtración gruesa o fina generalmente se realiza en el rango de 5 micrones. Este es el tamaño típico de un filtro de tierra de diatomeas (DE o Kieselguhr) que se encuentra en pequeñas cervecerías. Este también es un tamaño común para filtros de placa y marco que utilizan almohadillas filtrantes desechables. En las cervecerías profesionales, el DE o las almohadillas se eligen en función de la estanqueidad de su medio filtrante.
generador de smog
La turbidez de la cerveza a menudo se considera un problema de estabilidad coloidal. Un coloide se define como “una suspensión de partículas finamente divididas en un medio continuo…”. La estabilidad coloidal se refiere a la ausencia de dos categorías principales de turbidez en la cerveza terminada.
- Niebla fría: neblina que se forma cuando la cerveza se enfría a 32 °F (0 °C) y se vuelve a disolver cuando la cerveza se recalienta a 68 °F (20 °C) o más. El tamaño de partícula está entre 0,1 y 1,0 micrómetros.
- Neblina permanente: Neblina presente en la cerveza a temperaturas de 68 °F (20 °C) o superiores. El tamaño de partícula está entre 1 y 10 micras.
Tipo de filtro
- Filtro de placas y marco: Consta de placas verticales recubiertas con tela filtrante o estera filtrante. Al lado de la placa hay un marco hueco que contiene el agente filtrante. Se alternan a lo largo de toda la longitud del filtro y terminan en placas terminales.
- Filtro de malla: Tamiz de malla hueca (paletas) montado o a lo largo de un eje central, alojado en un recipiente cilíndrico. En un proceso llamado cebado, se bombea una mezcla de cerveza (o agua) y DE al recipiente y se recircula hasta que todo el DE queda atrapado en la pantalla y el líquido es transparente.
- Filtros de vela: Los filtros de vela son como filtros de pantalla de pie, pero en lugar de hojas, son tubos redondos huecos con aberturas estrechas. El funcionamiento es el mismo, pero la mayor superficie de la vela permite una filtración más rápida utilizando menos auxiliar de filtrado.
- Filtros de membrana: Los filtros de membrana están hechos de materiales poliméricos y atrapan partículas por su tamaño de poro uniforme. Son capaces de producir un fluido muy filtrado, pero quedan ciegos.
- Filtración de flujo cruzado: la filtración de flujo cruzado mejora la filtración de membrana tradicional bombeando líquido a través de la superficie del filtro, generalmente alúmina sinterizada. Los sólidos depositados se capturan y drenan para que la superficie del filtro no se obstruya. Estos filtros suelen estar diseñados, pero son costosos de comprar y operar.
Diversos auxiliares y técnicas de procesamiento pueden reducir la cantidad de sólidos suspendidos antes de la filtración, aumentando así el rendimiento de la filtración. Estos incluyen tiempos de envejecimiento en frío más prolongados y agentes clarificantes. Esto se puede lograr conformándose con una claridad aceptable. Las cervecerías más grandes a veces utilizan la centrifugación como alternativa a la filtración.
La importancia de la filtración de la cerveza
Estabilidad y vida útil
La filtración de cerveza juega un papel vital en la estabilización de la cerveza y en la extensión de su vida útil. La cerveza sin filtrar contiene levadura residual y otros microbios que pueden continuar fermentando, provocando sabores desagradables, turbidez y posibles explosiones en la botella debido a una carbonatación excesiva. La filtración elimina estos elementos no deseados, evitando una mayor fermentación y asegurando que la cerveza se mantenga estable en el tiempo.
Consistencia del sabor
La calidad de la filtración afecta el sabor de la cerveza. Al eliminar partículas no deseadas, ayuda a reducir los posibles olores causados por levaduras, bacterias o neblina de proteínas. La filtración también ayuda a mejorar la suavidad y la sensación en boca de la cerveza, asegurando un sabor limpio y limpio que permite que los matices de los ingredientes brillen. Al lograr una consistencia de sabor entre lotes.
control de calidad
La filtración de cerveza es una importante medida de control de calidad en cervecerías. Les permite eliminar cualquier impureza visible e invisible que pueda comprometer el sabor, el aroma y la estabilidad de la cerveza. Al implementar un riguroso proceso de filtración, los cerveceros pueden garantizar que cada pinta de cerveza cumpla con sus altos estándares de excelencia, brindando a los consumidores un producto de alta calidad. Este control de calidad es fundamental para generar confianza entre los amantes de la cerveza que buscan un disfrute inigualable con cada sorbo.
En conclusión
La filtración de cerveza es un paso integral en el proceso de elaboración de cerveza, que contribuye a la calidad, estabilidad y consistencia del sabor del producto final. El proceso de filtración en la elaboración de cerveza puede variar según el tipo de cerveza que se produzca y el tamaño de la cervecería. Por lo tanto, al diseñar un sistema de filtración de cerveza, se debe seleccionar el método de filtración apropiado de acuerdo con los requisitos de producción específicos y los estándares de higiene del sitio.
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