El sistema de maceración es uno de los pasos más importantes de una cervecería. Como todos sabemos, la maceración es el proceso de remojar malta triturada en agua caliente, lo que da lugar a la conversión de los almidones de la malta en azúcares simples. El uso de técnicas de maceración auténticas para un estilo de cerveza específico mejorará el sabor, la claridad y el carácter de la cerveza terminada. En este artículo, trataremos conjuntamente los tipos de maceración por infusión y por decocción.
Puré de infusión simple
El remojo en un solo paso es el pan de cada día de 90% los cerveceros integrales del mundo. Un remojo de un solo paso implica mezclar una sola pasada de agua a una temperatura tal que la temperatura de remojo objetivo (normalmente 148-158 °F) se alcance en un solo paso. Tras añadir el agua, el macerado se deja en un recipiente aislado entre 30 y 90 minutos antes de inyectarlo para producir un mosto dulce para la elaboración de cerveza.
Ventaja
Con las maltas modernas, casi todos los estilos de cerveza del mundo pueden reproducirse con un macerado de infusión simple. Con un software y un poco de práctica, se puede calcular la temperatura de infusión para cualquier temperatura objetivo. Mínimo equipo Normalmente, un refrigerador de agua aislado puede servir como cuba de maceración y cuba-filtro.
Sacarificación de la sopa
La maceración en caldo es un proceso continental desarrollado antes de que se dispusiera de termómetros precisos. En lugar de añadir agua a una temperatura fija, se toma una parte del macerado en cada paso y se hierve para elevar la temperatura del macerado para el siguiente paso.
La gelatinización del caldo puede implicar muchos ciclos de separación del caldo, ebullición y vuelta a la gelatinización. La forma tradicional de hacer un roux es un roux triple en el que el roux se hierve y se devuelve al macerado principal tres veces. Por lo tanto, hay cuatro interrupciones de temperatura, una en la que se trituran los granos y otra después de cada decocción. El macerado para sopa se desarrolló antes que el termómetro, y el roux triple estándar debe muchas de sus funciones a este hecho.
Sacarificación por temperatura
El macerado por temperatura consiste en aplicar calor directo a la cuba de maceración para elevar y mantener la temperatura necesaria para el macerado. Este método se utiliza en muchas cervecerías comerciales que tienen un control preciso del recipiente de maceración.
Los cerveceros caseros rara vez utilizan esta técnica porque es difícil mantener la temperatura del caldero sobre el quemador, y calentar la cuba de maceración aislada requiere algo más que un simple enfriador de agua de plástico. Si puede elevar y mantener la temperatura en el caldero de maceración con cierta precisión, el macerado a temperatura es una alternativa aceptable.
Otros procedimientos de decocción
Existen pastas de decocción más cortas, tanto dobles como simples. Variando el tamaño del caldo que extraes y la temperatura a la que lo mezclas, puedes conseguir el reposo que quieras. Si haces el macerado en tu hervidor, también puedes combinar el calor directo para obtener pasos o rampas dentro de tu macerado en decocción.
Pasos del mashup
Tras elegir un método de maceración, debe determinar el número de pasos de su perfil de maceración. Pero, en algunos casos, es necesario dar muchos pasos.
A continuación se muestra una gama típica de etapas de sacarificación utilizadas habitualmente y sus usos:
Descanso ácido y dextrano
Descompone los sólidos coloidales (glucosa) y baja el pH del macerado para formar malta no modificada. El principal beneficio del residuo ácido es que reduce el pH del macerado, lo que tiene muchas ventajas para la cerveza acabada. Las maltas mejoradas modernas rara vez deben reposar glucano. Las cervezas con niveles muy altos de ingredientes no malteados, como cebada no malteada, trigo no malteado o avena (> 25%), pueden reposar a 98-113F durante 20 minutos para reducir la posibilidad de que el mosto se pegue.
Residuos proteínicos
Los restos de proteínas ayudan a descomponer las largas cadenas de proteínas y aminoácidos en cadenas más pequeñas, necesarias para el proceso de glicación. En las maltas no modificadas, esto ayuda a retener la espuma, reduce la turbidez y mejora el sabor de la malta. Pero, las maltas modificadas no disfrutan del reposo proteico.
Sacarificación
El acontecimiento principal y el paso crítico es la fase de cocción. En este paso, las largas cadenas de azúcar se descomponen en cadenas de azúcar más pequeñas que pueden ser fermentadas por la levadura. Si maceramos a una temperatura más alta durante menos tiempo, obtendremos una cerveza más dulce, maltosa y con más cuerpo. En cambio, si maceramos durante más tiempo a temperaturas más bajas, obtendremos una cerveza más fina, más limpia y con menos cuerpo. Se trata de perfiles de cuerpo de azúcar completo, azúcar medio y azúcar ligero que corresponden a diferentes temperaturas de sacrificio.
¿Elegir si hacer puré o no hacer puré?
Se suele añadir un paso de "maceración" al final del proceso de maceración, incluso para la maceración simple. En el macerado, se añade más agua caliente o calor para elevar la temperatura del macerado a unos 170 F. Esto bloquea la acción de la mayoría de las enzimas y también ayuda a diluir el flujo del macerado para evitar que se pegue.
Las ventajas de la fase de maceración son muy discutidas en los círculos vinícolas. Muchos cerveceros se saltan el proceso de maceración sin consecuencias negativas. En general, sólo se recomienda añadir mosto si se elabora cerveza con mucho trigo, cebada sin maltear u otros aditivos que puedan hacer que el mosto se pegue. Detener la acción de las enzimas no es tan importante, ya que la mayoría de los cerveceros lo cuelan en la caldera, y el mosto hervirá bastante rápido de todos modos.