Sin una aireación adecuada del mosto, el tiempo de retardo aumenta, haciendo que su cerveza sea más susceptible a otros microorganismos que crecen en la cerveza. Tanto si utiliza un equipo de elaboración de cerveza pequeño como uno mediano Equipo cervecero de 10BBL-20BBLo equipos de elaboración de cerveza comerciales de más de 30BBL. El oxígeno en el mosto después de que la cerveza se haya enfriado es muy importante. Hablemos de la oxigenación del mosto en una cervecería comercial.
Formas de airear el mosto
Aunque su cerveza puede producir alcohol sin airear el mosto (y lo hará, a menos que tenga otros problemas ), no será tan diluido como lo sería con el oxígeno adecuado y casi será más largo que el tiempo de fermentación Mientras tenga el nivel adecuado de oxígeno. Para aumentar la velocidad de descomposición de la cerveza, podemos airearla de muchas maneras, como utilizando paletas, bombas de acuario o kits de oxígeno puro.
- Los cerveceros sólo deben intentar disolver el oxígeno en el mosto después de que éste se haya enfriado por debajo de 80 °F. El método de disolución del oxígeno puede variar. Los métodos sencillos son los más comunes, como agitar el mosto y verter el mosto enfriado de recipientes (esterilizados) a recipientes (esterilizados) (es decir, calderas y fermentadores).
- La bomba de acuario también puede ayudar con la aireación. Cuando se utiliza una bomba de acuario, es importante recordar que el oxígeno constituye sólo una pequeña fracción de la atmósfera de la Tierra, y eso es lo que la bomba de acuario pondrá en el mosto - lo que significa que la bomba debe funcionar más tiempo.
- Cuando se utiliza oxígeno puro, como nuestro kit de oxigenación, sólo se necesitan 5 minutos para que un lote de 5 galones alcance un nivel adecuado de oxígeno.
¿Por qué necesita oxígeno el mosto frío?
La levadura utiliza el oxígeno disuelto en el mosto para sintetizar ácidos grasos insaturados y esteroles, esenciales para el desarrollo de las membranas celulares. Una cantidad suficiente de oxígeno disuelto (OD) garantiza un crecimiento elevado de la levadura, un inicio rápido de la fermentación y una buena maduración. La levadura de cerveza cultivada en mosto no utiliza oxígeno para la respiración.
¿Por qué la fermentación necesita oxígeno?
La respiración aeróbica, la primera etapa de la fermentación activa, se produce tras el tiempo de espera asociado a la colocación de la levadura en un nuevo entorno. Durante este tiempo, la levadura absorbe el oxígeno disponible y fermenta los azúcares, pero los subproductos de esta fermentación no incluyen el alcohol. La levadura necesita oxígeno para sintetizar esteroles. Los esteroles mantienen flexibles las paredes celulares de la levadura, garantizando el crecimiento y la salud de la célula. Esta fase de fermentación, que suele tardar unas horas en completarse, creará muchas células de levadura nuevas y ayudará a la levadura a seguir fermentando los azúcares restantes y a producir nuestro tan apreciado subproducto de fermentación...alcohol.
Ventilación y oxigenación
La forma más eficaz de añadir oxígeno es utilizar oxígeno puro 100%. La mayoría de la gente no tiene los medios o la maquinaria para fabricar oxígeno puro, por lo que normalmente lo compramos en tanques a un proveedor de gas. Un sistema típico de inyección de oxigenación en bodega incluirá:
- botella de oxígeno
- Regulador de la botella de oxígeno
- Dos secciones de tuberías
- Filtro de aire en línea
- Piedra de difusión
La inyección de aireación es similar, pero no necesita tanque de oxígeno ni regulador. En su lugar, una configuración simple de inyección de aireación sería:
- Bombas de acuario
- Dos tramos de 91 cm (3 pies) de tubo de 1/4
- Filtro de aire en línea
- Piedra de difusión
Se necesita una pequeña bomba para presurizar el aire exterior a través del filtro y hacia abajo a través de la piedra difusora en el mosto. Si se utiliza aireación, se recomiendan 15-25 minutos.
¿Por qué es importante la aireación en la elaboración de cerveza comercial?
- El mosto de lúpulo hervido no contiene oxígeno.
- El oxígeno en las primeras fases de la fermentación favorece la salud y la reproducción de las células.
- Las levaduras cuyas paredes celulares son débiles debido a la falta de oxígeno durante la fase de desarrollo no pueden sobrevivir a los repetidos brotes necesarios para producir una población óptima de levaduras.
- El oxígeno es necesario para la producción de esteroles, y el desarrollo de esta célula desempeña un papel vital en la capacidad de la levadura para metabolizar los azúcares del mosto en alcohol y dióxido de carbono sin desarrollar aromas o sabores desagradables.
- La presencia de oxígeno en las primeras fases de la fermentación minimiza el desarrollo de aromas y sabores desagradables causados por los ésteres y otros subproductos.
- Una membrana celular fuerte aumenta la tolerancia al alcohol de la levadura, lo que es especialmente importante para los mosto de alta graduación.
Ventajas de la ventilación
La aireación es fundamental para la salud y el crecimiento de la levadura. Si le proporciona oxígeno desde el principio, su levadura será más fuerte y se reproducirá más . También se reduce el tiempo de retardo, lo que da a la levadura más posibilidades de colonizar el mosto que las bacterias. También aumenta las probabilidades de una fermentación rápida y completa. La aireación es una técnica de elaboración de cerveza sencilla y eficaz que puede animar su día de elaboración.