Es posible que oiga mencionar "ésteres" y "fenoles" al percibir determinados aromas en la cerveza. A menudo, estos términos se utilizan de forma incorrecta o intercambiable. Los sabores y aromas fenólicos suelen describirse como a clavo, medicinales, ahumados o "tiritas" y se consideran notas extrañas en la mayoría de los estilos de cerveza.
Cuando se describe la cerveza como fenólica, suele tratarse de fenoles directos. Los fenoles volátiles tienen un umbral de sabor y aroma bajo, y la mayoría de la gente los saborea y huele en concentraciones muy bajas. Aunque los fenoles volátiles suelen estar mal vistos, algunos de ellos se buscan en determinados tipos de cerveza.
Fenoles
Alguna forma de fenol está siempre presente en la cerveza, pero cuando los bebedores de cerveza notan que están ingiriendo "fenol" o describen la cerveza como "fenol", a menudo se refieren al aroma de los fenoles volátiles. El fenol es detectable en concentraciones muy bajas y suele presentarse como un aroma a clavo, medicinal o ahumado.
Fenoles en los cereales y el lúpulo
Los polifenoles, obtenidos a partir de granos germinados y lúpulo añadidos a la cerveza, proceden de los taninos de las plantas.
Añaden textura a la cerveza, realzan su sabor y hacen que la cerveza tenga más cuerpo al degustarla. Pero, a una concentración demasiado alta, los polifenoles de los taninos pueden hacer que la boca del bebedor se arrugue. El mismo efecto se observa en el vino, cuando los taninos son demasiado elevados. El vino puede dejar la boca seca, absorber toda la saliva de la boca y hacer que apetezca un vaso de agua.
La forma de reducir los taninos y los polifenoles es un régimen controlado de glicación y jetting. como sigue:
- No pulverizar agua a más de 77° C (170° F)
- No pulverice en exceso (utilice la cantidad calculada de agua pulverizada)
- Reducir el tiempo de pulverización (si es posible)
- Tratar el agua de pulverización para que no sea demasiado alcalina.
- No exprimir los granos para obtener "zumo extra".
Fenoles en agua
Otro fenol menos buscado en la cerveza puede proceder del agua. Aunque es poco frecuente, si un cervecero utiliza agua de la ciudad, el agua puede contener demasiado cloro, lo que podría dar lugar a altos niveles de clorofenoles en la cerveza. Los clorofenoles se detectaron en concentraciones mucho más bajas que otros fenoles.
Una vez que los clorofenoles se encuentran en el agua utilizada para elaborar el mosto y la cerveza, no pueden eliminarse mediante el proceso natural de elaboración. Estas notas fenólicas pueden percibirse como conservantes o enjuagues bucales, ambos indeseables en la cerveza.
Fenoles en materiales de envasado
El bromo, otro fenol detectable en bajas concentraciones, puede colarse en la cerveza a través de los materiales de envasado. Se ha descrito que el exceso de bromofenoles sabe a televisor viejo o a corriente eléctrica quemada. Definitivamente, no son bienvenidos en la cerveza.
Fenoles en levaduras y bacterias
Los aromas fenólicos más comunes de la cerveza proceden de la levadura, de las bacterias o de ambos.
Ciertas cepas de levadura producen un fenol llamado 4-vinilguayacol, que produce sabores y aromas a clavo, especias y vainilla que no sólo se toleran, sino que se aprecian en la cerveza adecuada buscada.
Los cerveceros eligen su cepa de levadura preferida y, a continuación, pueden utilizar el control de temperatura para fomentar la producción, introduciéndola en la cerveza a niveles más altos o más bajos. El 4VG en la cerveza puede sacarse para conseguir el sabor y el aroma deseados.
Las bacterias que crean los aromas fenólicos de la cerveza pueden ser buenas o malas. Brettanomyces es una bacteria salvaje que se suele evitar o incluso temer. Crea un efecto agrio que la mayoría de los cerveceros no quieren en su cerveza.
Fenoles en otros ingredientes
Algunos cerveceros han estado experimentando con diversas formas de ahumar o tostar la malta y otros granos, incluido el uso de musgo de turba para ahumar el grano o troncos de haya. Ambas prácticas producen los fenoles guayacol y eugenol. Estos compuestos fenólicos tienen sabor a humo, astillas de barbacoa, hogueras y suciedad.
Pueden añadirse a las cervezas negras en pequeñas cantidades, lo que requiere mucha experimentación y debe hacerse con cuidado y precaución.
Control de calidad de la cerveza
Los cerveceros deben garantizar un entorno limpio, desinfectado y estéril que permita a la levadura y a cualquier bacteria introducida vivir y desarrollarse en la cerveza, pero que no permita la entrada de nada no deseado.
Por lo tanto, es fundamental equipo cerveceroLas superficies, e incluso la ropa y el calzado, deben estar limpios para no introducir bacterias o toxinas no deseadas que puedan provocar sabores desagradables.