Cualquiera que haya trabajado con levadura de cerveza sabe que necesita proporcionarle un entorno de trabajo cómodo para mantener su funcionalidad. La fermentación detenida es una fermentación que se detiene antes de que todo el azúcar disponible en la cerveza se haya convertido en alcohol y dióxido de carbono. Si las burbujas de la esclusa se ralentizan antes de que la cerveza alcance la gravedad final, la fermentación puede detenerse. No se preocupe, esto tiene solución. Antes de hablar de cómo solucionarlo, asegúrate de que tu fermentación está atascada.
Formas de comprobar si la fermentación se ha estancado
- La gravedad específica de la cerveza ya no baja o muy . Tres días seguidos de lecturas en el hidrómetro y las lecturas siguen siendo las mismas y más altas de lo esperado, está atascado.
- La temperatura en la zona de fermentación oscila entre 65 y 72 grados. Si está demasiado fría, la levadura no puede hacer su trabajo. Si está demasiado caliente, la levadura se acabará y se desarrollará demasiado mal sabor.
¿Qué es el estancamiento de la fermentación?
En lugar de fermentar bien antes de alcanzar el objetivo de gravedad final, la levadura abandona, provocando una fermentación estancada. Una fermentación estancada se detecta al notar que su pH no baja en las primeras 24 horas. La cerveza no fermenta a un ritmo constante, así que después de un día, no te preocupes. Estará estancada hasta que las lecturas de gravedad estén estancadas durante 48-72 horas.
¿Cuál es la razón del estancamiento de la fermentación?
La fermentación estancada ha sido durante mucho tiempo un problema para la industria vitivinícola, tanto por la calidad del vino como por su impacto económico.
Las causas más comunes:
- Preparación de la levadura y mala adaptación
- Deficiencia de nutrientes
- Muy poco aporte de levadura
- Insuficientes nutrientes en el mosto para mantener la actividad de la levadura
- Contenido excesivo de azúcar
- La temperatura es demasiado fría o demasiado caliente
- El valor de PH es demasiado bajo
- Técnica de inoculación deficiente
Cómo evitar el estancamiento de la fermentación
Si se ha comprado o propagado levadura de buena calidad, hay que mantener su vigor y vigor. Para ello, almacene cada pasta de levadura en recipientes herméticos y esterilizados, a temperaturas inferiores a 42 grados pero superiores al punto de congelación, y manipúlelas de forma higiénica para evitar bacterias o contaminación cruzada.
La fermentación se realiza a la temperatura correcta, evitando fluctuaciones bruscas. Aunque el número exacto de cepas casi siempre puede obtenerse del proveedor o fabricante. Pero en general, a la levadura ale le gusta sobrevivir en mosto muy por debajo de los 80 grados, rondando los 68 grados. La mayoría de las levaduras lager prosperan entre 45 y 55 grados.
Resolver el problema del estancamiento de la fermentación
Preparación adecuada de la levadura
La rehidratación de la levadura es una de las etapas más importantes de la fermentación. Los esteroles intervienen en el mantenimiento de la integridad y la fluidez de las membranas de la levadura, aumentando su resistencia al alcohol.
Proporciona una nutrición adecuada de la levadura para evitar paradas de fermentación
En las primeras fases de fermentaciónLa levadura necesita aminoácidos, así como vitaminas y minerales, para lograr un crecimiento adecuado de la población sin aumentar la temperatura ni el estrés. Fomentar la acumulación temprana de ácidos grasos insaturados de cadena larga y esteroles contribuye a mejorar la resistencia y la supervivencia de la levadura a lo largo de la fermentación.
¿Cómo hacer frente a un Brix inicial elevado?
Añadir agua para ajustar los grados Brix iniciales es una buena opción para controlar el grado alcohólico y reducir el riesgo de que se estanque la fermentación. Hay dos formas de añadir agua: sustituir el volumen de solución madre por agua o añadir agua. Añadir agua ayuda a reducir los Brix iniciales, pero también diluye los nutrientes de la levadura, la acidez total y los compuestos fenólicos. Por lo tanto, es muy importante comprobar y ajustar la acidez y el pH y el NFA a los niveles adecuados después de añadir agua.
Prevenir la contaminación microbiana
La contaminación microbiana de las uvas y el zumo de uva puede tener graves efectos sobre la fermentación y la calidad del vino. Para evitar paradas de fermentación, es necesario controlar la población microbiana y garantizar que la población dominante para la fermentación sea Saccharomyces cerevisiae. El SO2 es el agente antimicrobiano más utilizado, pero es ineficaz a pH elevado, inhibe y estimula a Saccharomyces cerevisiae, y algunos microorganismos de deterioro son resistentes a él.
Choque térmico
La temperatura puede afectar al autoenfoque cuando hace demasiado frío o demasiado calor. Cada cepa de levadura tiene un intervalo de temperatura óptimo, y todo lo que esté fuera de este intervalo provocará estrés en la levadura. Si la temperatura sube demasiado (o si se dispara en algún momento), es posible que la levadura ya no sea viable y haya que reinocularla. Si la temperatura es demasiado baja, pruebe a calentar el vino .
¿Cómo reiniciar una fermentación estancada?
Compruebe la temperatura y ajústela. Si el entorno del tanque está controlado, es posible que haya leído que puede airear el mosto en este punto para permitir que la levadura respire y, por tanto, se reproduzca. Para evitar posibles sabores desagradables al despertar la levadura, puede consultar los pasos siguientes:
- Tomar 113 g (4 oz) de extracto seco de malta (DME), añadir agua hasta obtener un total de 1 litro (1 quart) y remover hasta que se disuelva el DME.
- Añada un poco de nutriente de levadura y hierva la solución durante 20 minutos, después añada agua según sea necesario y enfríe a unos 21 °C (70 °F).
- Airea y lánzala con una muestra fresca de levadura y, si tienes una placa agitadora, sigue removiendo el mosto que añadas.
- Manténgalo a temperatura ambiente hasta que se produzca una fermentación vigorosa y, a continuación, añada este fermento a la cerveza.
- Para obtener los mejores resultados, la cerveza debe dejarse en el fermentador durante este tiempo para permitir que escape una gran cantidad de CO2 disuelto.