Esta es una de las partes más concentradas del proceso de elaboración de la cerveza, y el paso que más intimida a la mayoría de los cerveceros noveles, pero enfriar el mosto es más fácil de lo que cree. Enfríe el mosto lo antes posible después de hervirlo para permitir que la levadura se asiente y comience la fermentación, evitando así posibles infecciones bacterianas. Cuanto antes enfriemos el mosto, ¡mejor! Puede enfriar el mosto de diferentes maneras y a diferentes velocidades utilizando diversas técnicas.
¿Por qué enfriar el mosto?
Tras la ebullición, el mosto debe enfriarse por varias razones. El mosto debe estar lo suficientemente frío para que la levadura sobreviva y funcione bien en la elaboración de la cerveza. La mayor parte de la levadura de cerveza funciona mejor entre 20-22°C (68-72°F); la mayor parte de la levadura de cerveza funciona mejor a 45-57°F (7-14°C). Si la temperatura es demasiado alta, la levadura morirá. Si la temperatura es demasiado fría, puede dejarla inactiva.
Es mejor dejar la levadura inactiva que matarla, ya que volverá a despertarse cuando el mosto alcance la temperatura ambiente. Pero esto también tiene sus peligros. Si la levadura permanece demasiado tiempo sin fermentar, las bacterias pueden hacer su trabajo y provocar infecciones y malos olores.
Desventajas de la refrigeración también
Aunque todos los vinificadores son limpios, hay bacterias microscópicas por todas partes. El enfriamiento del mosto es una de las fases más críticas del proceso de elaboración de la cerveza, ya que es cuando es más susceptible a la infección bacteriana.
Cuanto más tiempo se enfríe el mosto, más probabilidades hay de que se contamine de algún modo, sobre todo si no está tapado y sellado. A medida que el mosto se enfría, a una cierta temperatura, cualquier bacteria presente empezará a multiplicarse si se le da la más mínima oportunidad. Por eso hay que enfriar el mosto lo antes posible, introducirlo en el recipiente de fermentación y echar la levadura lo antes posible.
Utilice un equipo especial para enfriar el mosto
Hay algunos kits muy populares que muchos homebrewers utilizan, se llaman enfriadores de mosto (por razones obvias). Hay diferentes modelos, pero todos hacen lo mismo, eliminar el calor del mosto.
Enfriador de mosto por inmersión
Los enfriadores de mosto por inmersión son los más populares y económicos. Son una bobina de tubo de cobre o acero inoxidable con mangueras unidas a cada extremo. Estos enfriadores se ponen a hervir durante los últimos 15 minutos (para matar cualquier posible bacteria). Después de apagar el fuego, el agua fría pasa por el enfriador para eliminar el calor del mosto. Se requiere recirculación o agitación suave para maximizar el intercambio de calor en los tubos. Dependiendo de la época del año, se tarda entre 15 y 30 minutos.
Refrigerador de mosto de contracorriente
Los refrigeradores de mosto de contracorriente son mucho más complejos que los de inmersión. Un enfriador de mosto de contracorriente no se coloca en el mosto, sino que es una unidad externa que se puede colocar en la olla de ebullición o incluso en el fermentador o donde se desee, dependiendo de la longitud de la tubería que se utilice. Bombear agua caliente por una tubería y agua fría en sentido contrario por la otra es una forma de intercambio de calor.
Refrigerador de placas
Se trata del equipo más complejo, y es el más eficaz para enfriar el mosto. Un enfriador de placas es un pequeño equipo que funciona según el mismo principio que un enfriador de mosto de contracorriente, es decir, el mosto y el agua son forzados a través de él.
En lugar de tener el mosto y el agua en contacto sólo a través de las paredes de los tubos, una serie de placas de intercambio térmico transfieren el calor del mosto al agua más fría. Esto ocurre de forma que el mosto ya está enfriado cuando sale por la válvula de salida.
Utilice agua helada para enfriar
Para obtener resultados más rápidos del enfriador de mosto, se puede canalizar agua helada. En lugar de hacer pasar agua corriente del grifo por una manguera de jardín. Aunque al forzar el agua a través de la manguera estrecha, el agua se enfría un poco, no se enfría.
Si extrae agua de un cubo de hielo u otro recipiente, o incluso instala un enfriador de mosto más que se asiente en el cubo de agua helada antes de pasar por el mosto, puede reducir la necesidad de enfriar el mosto hasta el tiempo ideal de temperatura de cabeceo.
Enfriar con métodos naturales
Los baños de hielo son un método natural probado. Todo lo que se necesita es llenar un fregadero, una bañera u otro recipiente grande con hielo y agua, y colocar la tetera en él. La olla puede taparse y llenarse de cubitos de hielo, ya que en esta fase todo el DMS causante del mal sabor debería escapar durante la fase de ebullición.
De este modo, el mosto se enfría un poco más rápido que si se deja al aire libre, debido a que el hielo o el agua circundantes están más fríos.
Elija la cafetera adecuada
Otra cosa importante que hay que tener en cuenta al intentar enfriar el mosto sin ningún kit sofisticado es el tipo de recipiente en el que se encuentra. La mayoría de equipo cervecero es de acero inoxidable por su durabilidad, pero el acero conduce peor el calor que el aluminio o el cobre. Si no consigues una olla de cobre del tamaño que necesitas, hazte con una de aluminio o, si eso no funciona, cambia a un recipiente de acero inoxidable.
Enfriar el mosto es una parte importante de la elaboración de cerveza, pero no tiene por qué costar una fortuna. Aunque lleva tiempo, se pueden utilizar métodos más naturales para enfriar el mosto.