Explorar cómo elaborar mejor la cerveza ha sido un objetivo importante para las llamadas microcervecerías. Aunque los cerveceros se enfrentan a serios retos en un sector competitivo, trabajar en la industria cervecera puede ser muy divertido. Muchos cerveceros creen que la calidad es un ámbito en el que pueden trascender lo ordinario y ofrecer productos extraordinarios. La calidad de la cerveza, la coherencia y la innovación son siempre factores decisivos para el buen funcionamiento de cualquier fábrica de cerveza. Están destinados a contribuir al éxito de una cervecería, pero ¿cómo lograrlo? A continuación, presentaremos cómo mejorar la calidad y la consistencia de la cerveza.
Empiece con una buena receta
Puede parecer una obviedad, pero es fundamental hacer los deberes con antelación para asegurarse de tener un buen punto de partida para la cerveza. Voy a repasar algunos recursos disponibles para ayudarle a construir una base sólida. El diseño de recetas cerveceras es una fascinante mezcla de arte y ciencia. Aunque algunos cerveceros utilizan métodos científicos para intentar ajustar el porcentaje de grano, el peso específico, el color y el amargor, esto es sólo una parte del proceso de elaboración. Otra parte consiste en comprender los sabores producidos por cada ingrediente y cómo esos sabores interactúan de forma compleja y determinan las características de la cerveza terminada. Hay que dominar el arte y la ciencia de la elaboración para producir la mejor cerveza posible.
Investigar recetas cerveceras es otra forma estupenda de elaborar una receta. Puede buscar ejemplos del estilo que necesita en libros, revistas, sitios web o bases de datos de recetas en línea. Hoy en día, el reto a la hora de desarrollar nuevas fórmulas ya no es la falta de datos sobre fórmulas, sino ordenar el gran número de fórmulas disponibles. Puede seleccionar recetas del estilo que desee y analizar cada una de ellas:
- ¿Qué granos básicos se utilizan en cada uno?
- ¿Qué maltas especializadas se utilizan?
- ¿Cuál es la proporción de cada pastilla?
- ¿Qué variedades de lúpulo y levadura ha elegido?
Consistencia del proceso de elaboración
La constancia en la elaboración de la cerveza es muy importante, sobre todo si quieres mejorar una receta ya elaborada. Lleve un buen registro de cada elaboración, mida datos sencillos como el volumen, la gravedad y la temperatura, y compare diferentes lotes de la misma receta. Una vez que tengas una receta sólida para empezar, el siguiente paso es elaborarla. El objetivo no es completar la receta de una sola vez, sino utilizar las mejores técnicas para elaborarla y analizarla, e introducir mejoras cuando la cerveza no sea exactamente lo que quieres.
Las grandes cervecerías comerciales tienen departamentos de control de calidad. Son responsables de supervisar todos los aspectos del proceso de elaboración, buscando cambios sutiles que puedan afectar a los ingredientes, el proceso o los resultados de la cerveza terminada. Por supuesto, estas grandes cervecerías darán prioridad al uso de equipos piloto de cerveza para realizar pruebas antes de la elaboración a gran escala, con el fin de controlar los riesgos dentro de un margen controlable.
Ingredientes coherentes
Un proceso de elaboración coherente comienza con ingredientes coherentes. Para la homebrewerde la cerveza, este es un buen punto de partida para comprar un tenedor. Los cerveceros comerciales prueban los ingredientes de la cerveza y registran:
- ¿Son frescos los cereales?
- ¿Están triturados los granos?
- ¿Huelen y saben los cereales como se esperaba?
- ¿Tiene el lúpulo un olor extraño?
- ¿El lúpulo muestra signos de decoloración o humedad?
- ¿Qué tipo de levadura se utiliza?
Dictamen e identificación de defectos
Incluso los cerveceros profesionales experimentados recurren a la evaluación sensorial o "cata" para evaluar la calidad de la cerveza. Si quiere que su cerveza mejore, desarrollar la capacidad crítica de juzgar y probar la cerveza es crucial. Los mejores cerveceros suelen ser los mejores jueces de la cerveza, por lo que es importante desarrollar la capacidad de reconocer los sabores extraños.
La cerveza tiene dos defectos principales. El primero es el "desequilibrio", que consiste en un desajuste en el sabor, la carbonatación, el color u otros aspectos de la cerveza. Suele solucionarse cambiando la fórmula o introduciendo otros cambios. El segundo pin es "Olor" y cubre los olores clásicos identificados en la hoja de puntuación BJCP. Se trata de términos con los que debería estar familiarizado, ya que se utilizan en las competiciones de cerveza para identificar determinados sabores y defectos.
Desequilibrio de la cerveza
Un desequilibrio en una cerveza se produce cuando algo en la receta o en el proceso hace que la cerveza "no esté del todo bien". Por ejemplo, puede que quieras beber una cerveza clara, pero la cerveza es demasiado oscura. Puede que su Big IPA haya fermentado demasiado bien y ahora se parezca más a una Double IPA. Puede que pruebe un sabor a cerveza agradable y equilibrado, pero la cerveza sabe plana y le falta carbonatación. La ventaja de este desequilibrio es que es fácil de corregir.
Los desequilibrios de sabor son un poco más complicados de identificar y corregir. Los defectos obvios, como una cerveza demasiado amarga o con demasiada malta, son fáciles de corregir, pero problemas como una selección incorrecta de la malta, demasiadas maltas especiales, el uso de lúpulos o variedades de levadura inadecuados y cuestiones similares pueden ser más difíciles de detectar. Aunque la cerveza sepa insípida o simplemente mal, puede ser difícil averiguar qué ingrediente está causando el problema. Por eso, como ya se ha dicho, es importante conocer cada ingrediente.
Corrige tu cerveza y elabora de nuevo
Ser capaz de elaborar, medir, hacer un seguimiento y probar su cerveza es importante, pero sólo si puede identificar la causa raíz del mal sabor o desequilibrio y corregir su receta o proceso para elaborar de nuevo.