Cosechar y reutilizar la levadura es una técnica sencilla y rentable con la que los cerveceros caseros pueden elaborar cerveza como un profesional. Los cerveceros especializados suelen cosechar y reutilizar (reacondicionar) la levadura, aprovechando un suministro fresco, sano y abundante de levadura de lotes anteriores. Reutilizar la levadura puede ahorrarle algo de dinero, con la ventaja añadida de que puede empezar el siguiente lote con una partida mayor.
Cómo cosechar la levadura
La reutilización de la levadura comienza con el vertido de la cerveza en barriles o toneles de embotellado y, a continuación, se retira la levadura del fermentador. Lo mejor es prepararse para la cosecha la noche anterior, pero al menos cuatro horas antes de estar listo para envasar la cerveza.
Recoger, almacenar y reinocular la levadura entre lotes no es complicado. Requiere un poco de planificación y mucha atención a la higiene. Cada recipiente, cuchara, embudo, tubo u otra herramienta que entre en contacto con la levadura que piensa volver a añadir debe estar limpio y desinfectado antes de su uso. Limpio significa sin suciedad u otros residuos no deseados adheridos a su dispositivo. Desinfectar significa matar cualquier microorganismo no deseado dentro o sobre el equipo.
Cómo limpiar la levadura
Después de recoger la levadura restante (y los residuos) en un recipiente, colóquelo en el frigorífico durante al menos cuatro horas. Esto permitirá que se resuelvan las diferentes capas de la solución. A lo largo del proceso, trabajarás con tres capas diferentes:
- Fondo: gris oscuro o verde, son los restos del mosto, incluidas las células de levadura muertas, el grano gastado, las proteínas precipitadas y los residuos de lúpulo. En general, necesitará muy pocas de estas sustancias en la levadura líquida final que almacene y reutilice.
- Medio: Levadura. Aquí es donde debería tener una levadura sana y cremosa. La levadura sana es de color cremoso y huele a pan. No debe tener un olor o aroma fuerte. Es esta capa intermedia la que queremos recoger y reutilizar.
- Parte superior: Esta fina capa puede ser transparente, de color cerveza o grisácea. Contiene más células de levadura muertas, agua, cerveza y alcohol. También se desea que permanezca lo menos posible en el producto final, aunque se producirá en la levadura almacenada y puede ser necesario verterla de vez en cuando, dependiendo del tiempo que planee almacenar la levadura líquida.
Ahora que el resto está bien refrigerado, es el momento de empezar a limpiar la levadura. Proceda como sigue:
- Hierva agua suficiente para llenar la jarra (tiempo de ebullición: 10-15 minutos).
- En otro recipiente, hierve el tarro de cristal y la tapa durante 10-15 minutos para esterilizarlo
- A continuación, enfríe el agua de fermentación hasta que alcance la temperatura de la levadura restante (es decir, unos 4 grados centígrados).
- Una vez que el agua se haya enfriado, llene la botella de vidrio hasta la mitad con la levadura restante y añada el agua de fermentación enfriada.
- Sigue haciéndolo hasta que todos los tarros de cristal estén llenos o hasta que se agote la levadura restante. ¡No sea glotón! Una vez que los restos alcancen el licor oscuro, ¡deja de verter!
- Ahora, cierra los tarros y agítalos bien durante uno o dos minutos para mezclar el agua y la levadura restante. Con cuidado, asegúrate de que se mezclen bien.
- Vuelva a meter el tarro en el frigorífico y déjelo reposar durante al menos 40 minutos (aunque es mejor que esté entre 2 y 3 horas).
Ventajas de reutilizar la levadura
Más estilos de levadura
No hay ningún problema en utilizar levadura seca. Es fiable, fácil de almacenar, fácil de usar y tiene una larga vida útil. Por supuesto, también ayuda a elaborar una cerveza increíble. Pero ahora vivimos en la edad de oro de la elaboración de cerveza y tenemos acceso a una gran variedad de cepas de levadura, y la selección aumenta cada año. A medida que más y más cerveceros recurren a la levadura salvaje, las posibilidades de sabores de la cerveza parecen infinitas. La mayoría de estas levaduras son levaduras reutilizables que le ayudarán a conseguir más estilos de levadura. Además, muchas cepas de levadura mostrarán un mayor rendimiento de fermentación, floculación y una mayor producción de compuestos de sabor tras un uso repetido.
Ahorrar costes
La reutilización de la levadura ofrece posibles ventajas a cerveceros y propietarios. La razón más obvia para reutilizar la levadura es reducir el coste por cocción. Puede aplicar la levadura de cerveza de su elaboración anterior a su siguiente lote de cerveza.
Obtenga mejores resultados de fermentación
Si es necesario elaborar la misma cerveza dos o tres veces seguidas, la levadura de repetición suele proporcionar una mejor fermentación en el segundo lote.
Almacenamiento de la levadura reutilizable
La levadura recogida se reutiliza mejor inmediatamente. Cualquier forma de almacenamiento de la levadura reducirá su rendimiento. La levadura se destruye. Cuando se utiliza un fermentador para la fermentación, la forma de conservar la levadura es una cuestión muy complicada. Lavar y conservar la levadura en agua no es bueno para la levadura desde un punto de vista biológico. Debido a la pérdida de auxina, dañará la levadura, lo que provocará una disminución de la capacidad de la levadura para utilizar la maltosa. Las levaduras con tendencia a mutar deben ser sustituidas por una nueva generación de levadura cultivada. La temperatura de la levadura debe ser siempre inferior a la del mosto inoculado para activar la levadura durante el proceso de inoculación.