Las cervezas claras son las favoritas de los bebedores de cerveza, pero las cervezas clarificadas pueden ser esquivas para los cerveceros. Las cervecerías comerciales utilizan clarificadores, filtración y técnicas de pasteurización para mantener la cerveza cristalina. Aunque la filtración la utilizan a veces los enólogos avanzados, otras técnicas más sencillas pueden ayudar a mejorar la claridad. Con unos sencillos consejos, no debería ser difícil para un cervecero casero conseguir la claridad de una cerveza comercial.
¿Qué es la cerveza clarificada?
Nombre de cualquier proceso de eliminación de sólidos del mosto o la cerveza para obtener un líquido claro. La clarificación del mosto es importante porque la cerveza producida con mosto clarificado tiende a ser de mayor calidad. Después de hervir el mosto en ollas de mosto u ollas de cobre, se clarifica en la fábrica de cerveza. Si se utiliza extracto de lúpulo o pellets de lúpulo, puede realizarse un "remolino". Si se utiliza lúpulo de hoja entera, puede producirse un "retroceso". El mosto no clarificado puede fermentar, y la cerveza resultante puede ser difícil de filtrar, o puede ser difícil de clarificar en barriles utilizando clarificadores.
Causas de la formación de cerveza turbia
Biopartículas
La levadura de cerveza que se puso, así como cualquier levadura salvaje y bacteria que pueda haber encontrado su cerveza. Éstas pueden formar una neblina permanente o una neblina dependiente de la temperatura, y pueden afectar al sabor y al aroma. Las bacterias y las levaduras salvajes son el resultado de prácticas de higiene deficientes.
Partículas no biológicas
Incluye partículas, complejo polifenólico proteico, hidratos de carbono como el almidón y oxalato cálcico. Éstos crean neblinas temporales que dependen de la temperatura. Entre los mayores contribuyentes se encuentran los complejos de proteínas y polifenoles.
Reactivo
Otra forma de acabar con el origen de la turbidez de la cerveza es mediante partículas y aceleradores de reacción.
Proteínas: de malta
Polifenoles: Tanto los flavonoides como los taninos son polifenoles. Pero solo los taninos más grandes forman la neblina.
Otras partículas: a partir de levadura, malta y carbohidratos auxiliares, y bacterias.
Coordinador
Oxígeno: Catalizador para la unión de flavonoides, que producen taninos.
Calefacción: Acelera las reacciones de los polifenoles, pero sólo se hacen visibles tras el enfriamiento.
Luz: Se cree que acelera las reacciones de los polifenoles.
La hora: Cuanto más tiempo se almacene la cerveza, más tardará en producirse la reacción.
Iones de metales de transición (cobre, hierro): El cobre y el hierro, que se encuentran en viejos equipos cerveceros e incluso en elementos de filtración, son catalizadores que pueden pasar de un estado de oxidación a otro, proporcionando oxígeno a los polifenoles y acelerando la reacción.
Elija cereales bajos en proteínas
Las proteínas pueden mejorar el cuerpo de la cerveza, pero dañarán su transparencia. Guarde los adjuntos ricos en proteínas como el trigo, los copos de cebada y las maltas oscuras para las cervezas de trigo y stout, ya que la transparencia no es una consideración importante. Si está elaborando una cerveza pálida en la que la claridad es importante, elija una malta pálida de dos columnas o una base de extracto de malta pálida y añada sólo la cantidad suficiente de malta oscura rica en proteínas para obtener el color y el cuerpo deseados.
Enfriamiento rápido del mosto con un enfriador de mosto
Un enfriador de mosto es la mejor manera de enfriar la cerveza lo mejor posible. Cuando se lleva el mosto de una ebullición a menos de 80 °F, la mayor parte del material no deseado (taninos y proteínas) tiende a aglomerarse y caer al fondo del tanque de cocción. Cuando esos taninos y proteínas ni siquiera llegan a su tanque de fermentaciónUsted desea enfriar el mosto hirviendo a la temperatura de coagulación en 15 minutos o menos. Cualquier enfriador de mosto que se venda en el Medio Oeste lo hará; el enfriador que elijas dependerá de tu nivel de habilidad y de la configuración de la cocción.
Elegir levadura de alta floculación
La floculación se define como la velocidad a la que una determinada cepa de levadura se desprende de la cerveza una vez finalizada la fermentación. Si elige una cepa de levadura con un alto índice de floculación, se aclarará mucho más rápido que una cepa de levadura con un bajo índice de floculación. La floculación no debería ser el único factor a tener en cuenta, pero si puede elegir, elija una cepa de levadura que se adapte a su estilo de cerveza y que tenga una floculación de moderada a alta.
Añadir agente clarificante
Se pueden añadir diversos agentes clarificantes a la cerveza terminada para ayudar a clarificarla. Estos agentes actúan adhiriéndose a la levadura, los taninos y las proteínas, ayudando a que se depositen en el fondo del fermentador o de la botella más fácilmente. Un ingrediente disponible es la gelatina transparente del supermercado. Disuélvala en unas cuantas tazas de agua estéril caliente y añádala al fermentador secundario unos días antes del embotellado.
Almacenar cerveza
Almacenar cerveza es guardar la cerveza en un ambiente refrigerado (a 33-35°F). Si dispone de los medios para hacerlo, es la forma más fácil y eficaz de limpiar su cerveza. A temperaturas más bajas, es más difícil que los taninos, las proteínas y la levadura permanezcan en suspensión. La cerveza almacenada se clarifica mucho más rápido que la cerveza almacenada a temperatura ambiente. Hay que tener en cuenta que para embotellar o carbonatar barriles, es necesario esperar a que la cerveza esté carbonatada antes de almacenarla. De lo contrario, la levadura puede ralentizarse o morir, dando lugar a una cerveza carbonatada.
Resuma
La clarificación de la cerveza puede implicar distintos procesos. El exceso de levadura y proteínas se elimina de la cerveza en la fábrica. La cerveza es más fácil de filtrar al eliminar el exceso de sólidos antes de la filtración final. En las cervezas tradicionales envejecidas en barril, se utilizan agentes clarificantes como la cola de pescado para precipitar la levadura y las proteínas durante la clarificación que tiene lugar en el barril. Espero que este artículo le sirva de ayuda.