¿Cómo elegir el método de calefacción de la sala de cocción?

La elección del método de calentamiento de una sala de cocción es una de las cuestiones importantes que deben tenerse en cuenta al montar una fábrica de cerveza. En este artículo, el Grupo Micet le explicará qué aspectos del método de calentamiento de la sala de cocción deben tenerse en cuenta.

Cuestiones a tener en cuenta a la hora de elegir el método de calefacción de la fábrica de cerveza:

Balanza cervecera

Las diferentes balanzas cerveceras utilizan diferentes métodos de calentamiento. Si su cervecería es de 5HL (4,25BBL) o inferior, en la mayoría de los casos, la eléctrica es su mejor opción. Esto se debe a que las cervecerías de esta escala suelen estar situadas en zonas residenciales.

Si abre una cervecería en una zona residencial, lo único de lo que debe preocuparse es del vapor de la tetera eléctrica, ya que no se trata de una caldera de vapor ni de una llama abierta. El vapor no se puede descargar directamente a la ventilación exterior, necesita instalar un condensador de vapor en la salida de vapor de la cervecería. El condensador de vapor permite el paso de agua fría a través del respiradero, convirtiendo el vapor en líquido y dirigiéndolo al desagüe.

La calefacción eléctrica es barata de instalar porque sólo hay que comprar componentes eléctricos, mientras que el vapor requiere calderas, tuberías y dispositivos de tratamiento del agua. La calefacción eléctrica ocupa menos espacio, y lo único de lo que hay que preocuparse es de si el depósito de calefacción estallará durante el proceso de elaboración de la cerveza.

Para las cervecerías más pequeñas, los bajos costes iniciales de puesta en marcha, la facilidad de instalación y el poco espacio que ocupa la calefacción eléctrica son la opción más idónea. El método de calentamiento eléctrico admite salas de cocción de hasta 10BBL (11,7HL). Cuanto mayor sea el número de componentes eléctricos, mayor será la potencia necesaria para la sala de cocción. La potencia nominal de muchos edificios no está a la altura de la demanda. El coste de instalación de una sala de cocción eléctrica grande puede ser muy alto, ahora, la calefacción de fuego directo se convertirá en una alternativa viable.

Casos de instalación de 1500L Cervecería de 3 recipientes

Sala de cocción de 5HL (4,2BBL) a 17,5HL (15BBL)

Como acabamos de decir, si su edificio puede proporcionar suficiente potencia, ésta puede soportar hasta 11,7HL (10BBL). Si no dispone de energía suficiente, la calefacción por fuego directo es una opción viable. Aunque el coste de instalación de la calefacción de fuego directo es más caro que el de la calefacción eléctrica, sigue siendo más barato que la calefacción de vapor.

El espacio necesario para la calefacción por fuego directo no será muy grande, dependiendo del tamaño del sistema que utilice. Con una sala de cocción con este rango de capacidad, puede ser una sala de grifos o un bar de cerveza, y el espacio será una consideración limitada para usted. Además, como no hay calderas, salas de calderas ni tuberías para la calefacción por fuego directo, es fácil de manejar. Si se encuentra en una zona residencial, es más probable que la calefacción por fuego directo apruebe las normas de instalación que utilizar vapor.

El calentamiento por fuego directo puede calentar rápidamente el mosto (la opción más rápida). Pero, el calentamiento por fuego directo provocará puntos calientes en el recipiente que causarán caramelización, especialmente cuando el calentamiento por fuego directo se utiliza desde la parte inferior. Dentro del ámbito de esta cervecería, el vapor también es una opción. Sin embargo, puede utilizar un generador de vapor eléctrico en lugar de una caldera de gas profesional. El generador de vapor eléctrico ocupa menos espacio y es más fácil de mantener. Antes de plantearse el uso de la calefacción de vapor, confirme con la administración local si su localidad admite el uso de generadores de vapor.

En esta gama de salas de cocción, todas las opciones están disponibles:

Comer al vapor: Si puede aprobar la normativa local sobre generadores de vapor y su presupuesto se lo permite, puede utilizar la calefacción por vapor. El calentamiento por vapor también puede utilizarse en otros lugares de la fábrica de cerveza (se describirá en detalle más adelante).

Calefacción eléctrica: Si tu edificio puede recibir suficiente electricidad y la normativa local dificulta la instalación de calefacción por fuego directo y vapor, tu presupuesto inicial se reducirá. Pero la calefacción eléctrica tiene un inconveniente: cuanto mayor sea su sistema, más tiempo tardará en hervir, y la ebullición no será demasiado violenta.

Calefacción de fuego directo: Si su presupuesto es limitado y operan las normativas locales, la calefacción por fuego directo puede ser una buena opción. Sería una muy buena noticia si elabora cerveza en zonas remotas, porque puede utilizar propano.

Sala de cocción superior a 17,5HL (15BBL)

En las cervecerías más grandes, siempre recomendamos el calentamiento por vapor. A este nivel, también puede utilizar el vapor en otros lugares, por ejemplo, puede esterilizar sus barriles con aire comprimido. Cuando utiliza una sala de cocción de esta capacidad, puede tener 3, 4 ó 5 recipientes. Utilizar vapor para calentar el HLT (Hot Liquid Tank), el mash tun y el brew kettle puede ser útil. El calentamiento por vapor le ahorrará mucho tiempo cada vez que elabore cerveza. Por lo tanto, puede elaborar cerveza muchas veces al día, y la mano de obra y el tiempo ahorrado amortizarán gradualmente el mayor coste de instalación de la caldera de vapor con el tiempo.

Una cervecería de este tamaño consume demasiada electricidad para la mayoría de los lugares, por lo que no se optará por la calefacción eléctrica. Se puede seguir utilizando la calefacción por fuego directo, pero las ventajas de utilizar vapor para una cervecería de este tamaño son más atractivas. Cuanto mayor sea la cervecería, más atractivo será el sistema de tuberías instalado, que puede controlar mejor la velocidad de ebullición y evaporación. Además, el proceso de elaboración de cerveza puede copiarse más fácilmente.

Coste inicial de puesta en marcha

Si tiene una cervecería pequeña (menos de 500 litros) y dispone de un presupuesto limitado, la calefacción eléctrica será su mejor elección. La instalación de la calefacción eléctrica y la normativa local son más sencillas, porque también es más fácil poner en marcha la cervecería. Además, la calefacción eléctrica tiene el coste inicial de puesta en marcha más bajo de los tres métodos de calefacción. Aunque la calefacción eléctrica tiene el coste de funcionamiento más elevado de los tres métodos de calefacción, el ahorro de espacio es su mayor ventaja.

En el caso de las salas de cocción de tamaño medio, el método de calefacción que se utilice puede estar relacionado con la compañía eléctrica o de gas que resulte más barata. Si se puede utilizar gas natural, la calefacción por fuego directo puede ser la mejor opción. Aunque el coste inicial de puesta en marcha de la calefacción por fuego directo es más elevado en la mayoría de los lugares, el coste de funcionamiento continuo es inferior al de la electricidad.

Un sistema de calefacción por vapor sería la opción más cara. Pero a cierta escala, las ventajas se superponen. Representa la mejor opción de calefacción para las fábricas de cerveza. Esto se debe a que el calentamiento por vapor es eficiente, el calor se distribuye uniformemente, la tasa de absorción de color es baja, la velocidad de calentamiento es relativamente rápida y también puede desinfectar otras partes de la fábrica de cerveza.

Eficacia/Regulación

Al diseñar la eficiencia de los distintos métodos de calentamiento, la eficiencia del calentamiento eléctrico con elementos de baja densidad es la más baja. Pero como los componentes eléctricos están en el mosto, se puede conseguir una transferencia de calor 100%. Es necesario elegir la calefacción eléctrica en función del tamaño y la disponibilidad de la sala de cocción y del edificio.

Cuando se trata de la eficacia de utilizar calefacción térmica directa o indirecta, puede haber más opciones. Hay tres métodos entre los que elegir:

• Hogar directo en la parte inferior de la caldera
• Bobina helicoidal interna
• Fuego indirecto a través de la chaqueta

La elección depende de su presupuesto y de la normativa local de su zona. El serpentín helicoidal interno es la opción más cara. Pero, como la mayoría de los gastos en la fabricación de cerveza, el coste se recuperará con el tiempo. El serpentín es la fuente de calor más eficaz. Si su presupuesto inicial es ajustado, puede utilizar calor directo directamente debajo de la caldera. La instalación de calefacción por fuego directo es más barata y puede convertirse en su mejor opción. Sin embargo, el uso de calefacción por fuego directo puede provocar puntos calientes locales y caramelización, por lo que debe tener especial cuidado cuando elabore cerveza rubia.

Diferencia de temperatura/punto caliente

El calentamiento por vapor es la opción de calentamiento de cervecería más consistente. Cuando se utilizan camisas de vapor, no estarán tan calientes como las de fuego directo, pero seguirá habiendo un pequeño número de puntos calientes o caramelización. Sólo en términos de puntos calientes, puede ser lo peor incendiarse directamente debajo de la caldera. La limpieza después de la ebullición suele ser más difícil debido a la aglomeración de depósitos. El calentamiento eléctrico con componentes eléctricos de baja densidad también puede causar algunos puntos calientes locales alrededor de los componentes. El uso de componentes eléctricos modernos puede reducir la posibilidad de quemaduras, pero es probable que se produzca cierta caramelización.

Para algunos estilos de cerveza, la caramelización es deseable, incluso en consonancia con el estilo de cerveza. En algunas cervezas escocesas, se requiere un mayor tiempo de ebullición y caramelización. Si tiene varios estilos de cerveza que requieren caramelización en sus estilos de cerveza principales, entonces el calentamiento por fuego directo será su elección perfecta.

Recogida en color

La captación de color es como los puntos calientes. Depende de la opción de calentamiento de la cervecería que elija, verá una diferencia en la captación del color. Entre las cervezas como la cebada, Colour Pickup es deseable.

Al igual que la caramelización, ciertos estilos de cerveza requieren la extracción de color de la reacción de Maillard en ebullición. Para cada método de calentamiento, la toma de color es:

Recogida Alta -> Electricidad -> Fuego Directo -> Fuego Indirecto -> Vapor <- Recogida Baja

Algunos estilos de cerveza pueden requerir una toma de color y otros no. Normalmente, con la tecnología moderna y el diseño de las cervecerías, no importa el método de calentamiento que utilice, la toma de color no es un problema. Antes de comprar el equipo, debe preguntar al fabricante si existe algún problema de toma de color en su sistema.

Velocidad de calentamiento

Cuando se elabora cerveza muchas veces al día, un método de calentamiento que pueda calentar el mosto más rápidamente se convertirá en la primera opción. Ahorrará tiempo y costes de mano de obra al completar el calentamiento más rápidamente.

El calentamiento eléctrico que utiliza componentes electrónicos de baja densidad suele ser el que más tarda, y la ebullición puede no ser tan violenta. El calentamiento por fuego directo puede calentar la caldera rápidamente, pero perderá mucho calor con el aire que la rodea. Los serpentines o chaquetas de combustión indirecta presentan menos "pérdidas de calor". Además, el serpentín es el más eficaz porque está sumergido en el mosto. El calentamiento por vapor es muy bueno para añadir rápidamente mosto al hervidor. El calentamiento por vapor dispone de una camisa de vapor especialmente diseñada para la cuba de maceración, que puede calentar el mosto a una velocidad de 1°C por minuto. Cuando se trata de velocidad de calentamiento, el calentamiento por vapor siempre gana.

Aplicación del método de calentamiento en otros procesos de elaboración de cerveza

El calentamiento por vapor es el único método de calentamiento que puede utilizarse en otras partes de la cervecería. Puede aplicar el calentamiento por vapor a:

• Calentar todos los demás recipientes de elaboración de cerveza, incluidos los dispositivos CIP;
• Limpie y desinfecte los barriles en una máquina de limpieza específica;
• Esterilizar el aire comprimido para esterilizar el mosto;
• Limpie el cañón para su programa de cañones;

Puede haber otros usos, y los añadiremos cuando se nos ocurran. Si se trata de una gran fábrica de cerveza que puede utilizar el vapor en otras partes de la fábrica, se trata sin duda de un factor importante en el proceso general de toma de decisiones.

El vigor de la ebullición

A la hora de elegir el método de calentamiento, la intensidad de ebullición también es un factor más importante. Esto se debe a que una ebullición vigorosa puede conseguir una buena tasa de evaporación y garantizar la eliminación de los volátiles no deseados. El DMS (sulfuro de dimetilo) es un tipo de olor peculiar, que se expresa como el sabor del "maíz" en la cerveza, lo que severará el sabor de la cerveza. La mejor manera de controlarlo durante el proceso de elaboración es cuando se hierve y se calienta.

Conclusión sobre el método de calentamiento de la sala de cocción

A la hora de decidir qué calefacción para salas de cocción es la más adecuada para usted, la cuestión no es fácil. Entre los factores a tener en cuenta se incluyen:

• Ubicación - ¿Está en una zona residencial? ¿Está en una zona industrial o en una granja?
• Presupuesto - ¿Cuál es su presupuesto?
• Arquitectura - ¿Una cerveza en un espacio reducido? ¿Cuáles son los códigos de construcción locales para su edificio?
• Servicios públicos - ¿Qué tipo de electricidad puede utilizarse en su localidad? ¿Cuáles son los precios del gas natural y la electricidad en su zona? ¿Le conviene más el propano?
• ¿Cuál es el tamaño de su fábrica de cerveza? Si es pequeña, lo mejor sería una instalación eléctrica. Si es más grande, puede que le resulte útil poder utilizar el vapor en otro lugar.

Por supuesto, hay otros parámetros, como la recogida de color, la intensidad de ebullición, la velocidad de calentamiento y los puntos calientes, así como la posibilidad de quemaduras, que deben tenerse en cuenta. Cuando se consideren todos estos factores en conjunto, se tomará la decisión final sobre qué método de calentamiento elegir para la sala de cocción.

Obtenga una solución llave en mano

Si aún no sabe cómo elegir el método de calefacción de la sala de cocción, puede ponerse en contacto con nosotros. Nuestros ingenieros le recomendarán métodos de calefacción basados en sus necesidades y en el proceso de elaboración de la cerveza, combinados con las condiciones locales. Por supuesto, el Grupo Micet también le proporcionará soluciones profesionales llave en mano, lo que le permitirá disponer de más tiempo para concentrarse en la elaboración de una deliciosa cerveza. Esperamos poder colaborar con usted.