A la gente del sector cervecero le gusta decir que las fábricas no fabrican cerveza. Las fábricas producen mosto, la sustancia que la levadura convierte en cerveza. Aunque ingredientes como el lúpulo y la malta suelen acaparar la atención, el papel de la levadura en la determinación del sabor final de la cerveza artesana sigue siendo crucial. La selección de la levadura puede afectar al aroma, el sabor y las características del producto final. Sin levadura, no habría cerveza. Durante la fermentación, los microorganismos consumen azúcar y producen alcohol y dióxido de carbono como subproductos. Es un ingrediente necesario, como lo es el azúcar.
Ingredientes de la levadura
La levadura se compone de hidratos de carbono, proteínas, lípidos, minerales y ADN/ARN; las proporciones de estos componentes varían en función de las condiciones de crecimiento. La levadura también contiene vitaminas, y la levadura gastada se utiliza a menudo para complementar los nutrientes. Cada célula contiene varios orgánulos necesarios para el funcionamiento de la levadura.
La membrana plasmática de las células de levadura representa una barrera entre el citoplasma y el medio ambiente y regula los intercambios necesarios para la supervivencia celular. Está compuesta por lípidos y proteínas; el componente lipídico de la membrana es importante para la proliferación celular. De hecho, la concentración de esteroles y ácidos grasos insaturados determinará cuántas veces puede dividirse una célula de levadura.
Efecto de la levadura en el aroma
La levadura desempeña un papel fundamental en la conformación del perfil aromático de la cerveza artesana. Diferentes cepas de levadura pueden producir diversos ésteres y fenoles durante la fermentación, que contribuyen al aroma. Por ejemplo, ciertas cepas de levadura pueden producir ésteres afrutados que añaden sabores de plátano, pera o manzana a la cerveza. Otras pueden producir fenoles especiados o parecidos al clavo que impregnan la cerveza de un aroma único y seductor. Así pues, las cepas de levadura seleccionadas permiten a los cerveceros crear una gama de aromas que definen la personalidad de sus cervezas artesanales.
La levadura añade sabor afrutado a la cerveza
El sabor afrutado de los ésteres es una dimensión que podría perderse sin levadura. A menos que se añada agua a la cerveza durante el proceso de elaboración. La levadura ale (llamada Saccharomyces cerevisiae) es diferente de la levadura lager (llamada Saccharomyces pastoris). Omite el sabor, la levadura ale generalmente produce un aroma más afrutado.
Afectar al sabor
Al igual que el aroma, la selección de la levadura también influye significativamente en el sabor de la cerveza artesana. La levadura no sólo fermenta el azúcar para producir alcohol, sino que también influye en la producción de diversos compuestos de sabor durante el proceso de fermentación. Diferentes cepas de levadura pueden impartir diferentes perfiles de sabor, desde crujientes y limpios a complejos y ricos. Algunas cepas pueden aportar un sutil dulzor, mientras que otras pueden dar un sutil toque ácido o un sabor intenso y picante. Los matices de sabor que aportan las cepas de levadura específicas permiten a los cerveceros elaborar cervezas con una variedad de complejidades de sabor que se adaptan a diferentes gustos y preferencias.
Sabor a levadura en la cerveza
Fenoles
El fenol está presente en todas las cervezas y no sólo lo produce la levadura, sino también otros ingredientes de la cerveza o sustancias químicas como el cloro que se encuentra en el agua de elaboración. (Por ejemplo, el tanino es un fenol que se encuentra tanto en el lúpulo como en la malta). Pero aquí estamos hablando de levadura, y hay algunos fenoles identificables derivados de la levadura que encontrará en sus pintas de cerveza.
Ésteres
Los ésteres proporcionan gran parte del sabor de la cerveza derivado de la levadura. Suelen tener un sabor afrutado, pero cada éster tiene un gusto diferente. Está el acetato de isoamilo, que sabe a plátano. Está el acetato de etilo, que huele a quitaesmalte de uñas. El caprilato de etilo y el caproato de etilo saben a manzana, pera o hinojo.
En términos generales, la producción de ésteres está relacionada con la fermentación, y las temperaturas de fermentación más altas aumentan la presencia de ésteres. Hay muchos otros factores en juego, como la cepa de levadura utilizada, pero la temperatura de fermentación más baja es la razón por la que no se encuentran ésteres en las lagers como en las cervezas.
Alcoholes
Entre otras cosas, la levadura es más conocida por producir dióxido de carbono y etanol. Aunque la espuma está muy bien, es el etanol lo que excita a la mayoría de la gente (y de una forma aguda y sin límites). El etanol es detectable en umbrales que dependen de otras características de la cerveza, como el dulzor y el amargor, y puede impartir un efecto de calentamiento, secado o astringencia al paladar.
El papel de las condiciones de fermentación
También a la selección de la cepa de levadura, fermentación Las condiciones de fermentación también afectan al desarrollo del sabor de la cerveza artesana. Factores como la temperatura de fermentación, la velocidad de fermentación y la presencia de oxígeno desempeñan un papel crucial en la conformación del perfil de sabor final. La interacción entre la selección de la levadura y las condiciones de fermentación crea cambios sutiles en el sabor, lo que permite a los cerveceros ajustar sus procesos de elaboración para lograr el perfil de sabor deseado de la cerveza artesana.