La filtración de la cerveza es uno de los procesos más importantes de la fabricación de cerveza, que no sólo afecta al sabor y la calidad de la cerveza, sino que también influye directamente en la claridad y la estabilidad del producto final. La filtración de la cerveza no sólo garantiza su claridad, sino que también mejora su calidad al eliminar impurezas y sabores extraños. Esta guía presenta en detalle el proceso de filtración de la cerveza, incluyendo la preparación antes de la filtración, la selección del proceso de filtración y la utilización del equipo de filtración.
¿Qué es la filtración de cerveza?
Una vez acondicionada, clarificada y estabilizada, la cerveza se filtra para eliminar la levadura residual, las proteínas precipitadas y las sustancias polifenólicas turbias. El papel clave de la filtración en la elaboración de la cerveza es proporcionar estabilidad. La estabilización fisicoquímica evita la formación de turbidez y la sedimentación tras el envasado, mientras que la estabilización microbiológica elimina la levadura y las bacterias que pueden arruinar el sabor de la cerveza. La filtración se realiza a bajas temperaturas (posiblemente de -2 a -1 grados Celsius, 28-30°F) bajo contrapresión de dióxido de carbono por encima de los niveles de saturación. La filtración puede llevarse a cabo en varias fases del proceso de elaboración, dependiendo del resultado deseado y del tipo de cerveza que se produzca.
La filtración se dirige a diversos compuestos y partículas de la cerveza, entre ellos:
- Células de levadura: la levadura es vital para la fermentación, pero si se deja en el producto final, puede provocar sabores extraños o un aspecto turbio.
- Proteínas y polifenoles: estos compuestos pueden enturbiar y dar lugar a sabores o texturas no deseados.
- Microorganismos: La filtración puede ayudar a eliminar bacterias y otros microorganismos que pueden dañar la cerveza o provocar sabores desagradables.
- Otras partículas: La filtración también elimina partículas más grandes, como fragmentos de lúpulo, partículas de grano u otros sedimentos.
Proceso de filtración de la cerveza
Preparación tras la fermentación: Una vez fermentada la cerveza, suele enfriarse y dejarse reposar para someterla a un tratamiento preliminar. El objetivo de esta etapa es permitir que las partículas sólidas, como la levadura y los restos de grano, se depositen en el fondo del líquido para que la filtración posterior sea más eficaz.
- Filtración primaria: La filtración primaria es la primera etapa de filtración en el proceso de elaboración de la cerveza, que elimina principalmente las partículas sólidas más grandes y las materias en suspensión por medios físicos.
- Filtración secundaria: La filtración secundaria es una etapa de filtración para mejorar aún más la claridad y la estabilidad de la cerveza. En esta etapa, se utilizan filtros o medios más finos para eliminar partículas sólidas y microorganismos más pequeños, como células residuales de levadura y materia fina en suspensión.
- Filtración en frío: Para los tipos de cerveza que requieren una clarificación especial, como la pale ale o algunas cervezas artesanales avanzadas, puede realizarse una filtración en frío. Este paso está diseñado para eliminar aún más la materia fina en suspensión y los sólidos no disueltos, de modo que la cerveza pueda alcanzar una mayor claridad y sabor.
Tipos de filtración de la cerveza
Filtración profunda
La filtración en profundidad consiste en introducir en la cerveza un medio que se une a las partículas grandes suspendidas en la cerveza, normalmente levaduras y proteínas, pero a menudo también polifenoles y ésteres. La tierra de diatomeas y la perlita son los dos aglutinantes más utilizados para la filtración en profundidad. Estos medios se presentan en forma de polvo y deben manipularse con cuidado. Los vinicultores deben llevar equipo de protección, incluidas mascarillas, porque estos agentes pueden inhalarse y unirse a partículas en los pulmones y otros órganos. Además, estos agentes suelen ser caros.
Filtración de superficie
Los filtros de malla son una versión moderna de la tela de algodón gruesa y están disponibles en varios tamaños, desde filtros grandes de 5 micras o más hasta filtros más pequeños de 0,5 micras o menos. Los filtros grandes atraparán las partículas más grandes pero dejarán atrás la levadura y otros taninos que son muy necesarios en la cerveza, mientras que los filtros pequeños atraparán incluso la levadura y otras partículas pequeñas pero también eliminarán el sabor y el aroma.
Cerveza de filtrado simple y doble
Algunos cerveceros incluso filtran la cerveza tres veces para obtener la máxima claridad. Este proceso puede implicar una filtración en profundidad seguida de dos tipos de filtración en superficie. Muchas cervezas de producción masiva presumen de triple filtración.
Nota: El riesgo de filtrar la cerveza cada vez es la pérdida de sabor, aroma y carácter.
Sistemas de filtración
La mayoría de los filtros de superficie son filtros de cartucho en línea que le permiten extraer y sustituir el cartucho cuando la malla se obstruye. También puede cambiar el tamaño del filtro según sea necesario. La mayoría de los cerveceros artesanales te recomendarán que empieces con un filtro más grande e intentes no utilizar el filtro más pequeño con un tamaño de poro inferior a 0,5 micras para evitar eliminar la esencia de la cerveza.
¿Qué equipos existen para filtrar la cerveza?
Filtro de cerveza de placas
Sencillo dispositivo de filtrado para la filtración primaria y secundaria de cerveza. Como material filtrante se utilizan placas de celulosa de diferente porosidad. La cerveza se filtra en varios ciclos: primero a través de las placas de poros gruesos y después a través de las placas de poros finos. La desventaja de estos filtros es que requieren mucho tiempo de limpieza y desinfección después de cada ciclo de filtración. La ventaja es el bajo precio de compra. Los filtros de placas se recomiendan para las pequeñas cervecerías artesanales de nueva creación.
Filtro de cerveza de tierra de diatomeas
Los filtros de cerveza de vela con tierra de diatomeas son los equipos más utilizados para la filtración primaria a fina de la cerveza. El material filtrante es tierra de diatomeas, que es una mezcla finamente molida de conchas de algas prehistóricas - más información sobre la tierra de diatomeas. La tierra de diatomeas se aplica al filtro de vela de acero inoxidable controlando el flujo de cerveza a través del filtro. La ventaja de los filtros de tierra de diatomeas es que la limpieza y desinfección tras el proceso de filtración es muy fácil y rápida. Después de que la capa de tierra de diatomeas se obstruya con impurezas, se enjuaga fácil y rápidamente, y se puede continuar inmediatamente con el siguiente ciclo de filtración. La tierra de diatomeas con diversas porosidades puede utilizarse para la filtración de cerveza gruesa, media y fina.
Estación de microfiltración de cerveza
La estación de microfiltración se utiliza para la filtración ultrafina de la cerveza antes de su envasado en botellas, barriles, latas de cerveza o botes. La cerveza se filtra a través de una membrana muy fina, que se coloca en un candelero de acero inoxidable reemplazable. Seleccionando y combinando adecuadamente los elementos de microfiltración, es posible lograr la completa estabilización microbiológica y coloidal de la cerveza y conseguir su larguísimo periodo de consumo, necesario para vender cerveza a la red minorista (especialmente en botellas y latas). La microfiltración de la cerveza sustituye completamente a la pasteurización, pero no calienta innecesariamente la bebida. Esto confiere a la cerveza un mejor sabor y otras características sensoriales que la cerveza pasteurizada.
Filtro de membrana
El filtro de membrana es un nuevo tipo de equipo de filtración de cerveza que utiliza una membrana filtrante microporosa como medio filtrante para la filtración. Tiene las ventajas de alta precisión de filtración y velocidad rápida, pero el costo del equipo es alto y la membrana del filtro necesita ser limpiada y reemplazada regularmente.
Proceso de filtración para la fabricación casera de cerveza
Opciones básicas de filtración
Para los que empiezan homebrewing o con un presupuesto ajustado, existen algunas opciones de filtración de cerveza rentables y fáciles de usar.
- Embudo con filtro de malla fina: es una de las formas más fáciles y económicas de filtrar la cerveza. Colocar un filtro de malla fina sobre un embudo elimina eficazmente las partículas más grandes, como los residuos de lúpulo y algunas células de levadura, lo que da como resultado una cerveza más clara.
- Bolsas filtrantes: Las bolsas filtrantes, normalmente de nailon o poliéster, pueden utilizarse para filtrar la cerveza durante el proceso de trasvase. Este método es fácil de usar y ayuda a eliminar las partículas más grandes de la cerveza.
- Sistema de filtro de placas: Este sistema utiliza placas filtrantes colocadas entre dos placas para filtrar la cerveza. Aunque requiere una inversión ligeramente superior a las opciones mencionadas anteriormente, el sistema de filtración de placas proporciona una mayor eficiencia de filtración y es adecuado para operaciones de elaboración de cerveza casera a pequeña escala.
Opciones avanzadas de filtración
Los cerveceros caseros más experimentados o los que deseen más claridad en su producto final pueden optar por un método de filtración más avanzado.
- Filtros de cartucho: Estos filtros vienen en una variedad de tamaños de poro para diferentes necesidades de elaboración de cerveza y ofrecen una mayor eficiencia de filtración que los filtros básicos. Los filtros de cartucho suelen montarse en una carcasa filtrante y pueden utilizarse con una bomba para una filtración más eficaz. Esta configuración permite controlar mejor el caudal y la presión para garantizar unos resultados óptimos.
- Pequeños sistemas de filtración comerciales: Algunos cerveceros caseros pueden optar por invertir en un pequeño sistema de filtración comercial, como un filtro de flujo cruzado o de profundidad, para que el producto final tenga una claridad de nivel profesional. Aunque estos sistemas pueden ser más caros y requieren una mayor inversión inicial, ofrecen un rendimiento de filtración superior.
Accesorios de filtración
Además de los métodos de filtración primarios, los cerveceros caseros tienen la opción de adquirir diversos accesorios para mejorar el proceso de filtración.
- Filtros en línea: Estos filtros pueden añadirse a la línea de trasvase durante el kegging para capturar cualquier partícula residual y mejorar aún más la claridad de la cerveza terminada.
- Sistemas de oxigenación: una oxigenación adecuada durante el proceso de trasvase es importante para la salud de la levadura y ayuda a prevenir la oxidación. Algunos cerveceros caseros optan por utilizar sistemas de oxigenación en línea para introducir oxígeno al filtrar la cerveza, lo que garantiza que la levadura disponga de los recursos necesarios para una fermentación sana.
Preguntas frecuentes
¿Por qué es importante la filtración de la cerveza?
El filtrado de la cerveza mejora su aspecto visual, sabor, aroma, consistencia y vida útil, garantizando un producto de alta calidad con un sabor agradable.
¿Cómo se filtra la cerveza?
Tras la fermentación y la clarificación, la cerveza pasa por un sistema de filtración que puede implicar uno o varios métodos, dependiendo de factores como el grado de claridad requerido, el tipo de cerveza y el tamaño de la operación.
¿Es necesario filtrar todas las cervezas?
No, no todas las cervezas requieren filtración. Algunas cervezas, como las de trigo y las belgas, tradicionalmente no se filtran y pueden incluso parecer turbias. Sin embargo, la mayoría de las cervezas comerciales se filtran en algún momento para mejorar su claridad y estabilidad.
¿Cómo elegir el equipo de filtración de cerveza adecuado para mi fábrica?
La elección del equipo de filtración adecuado depende de varios factores, como el tamaño de la cervecería, el tipo de cerveza que se produce y el presupuesto. El sitio Grupo Micet ofrece una amplia gama de productos de filtración, incluidos filtros de cartucho, filtros de membrana y recipientes filtrantes. Nuestro equipo de expertos puede trabajar con usted para seleccionar el equipo adecuado a sus necesidades y ofrecerle formación y asistencia para garantizar un rendimiento óptimo.