Los distintos estilos de cerveza tienen diferentes niveles de carbonatación. La carbonatación aporta sensación en boca y cuerpo a la cerveza y afecta a la forma en que los aromas del lúpulo y la malta llegan a la nariz. Las bebidas se carbonatan para hacerlas "efervescentes". La carbonatación siempre ha sido una de las características más icónicas que distinguen a la cerveza de otros alcoholes. Existe una cerveza sin gas única, pero el público de la cerveza sin gas es reducido y poco común. Además, la cerveza estará más o menos carbonatada durante el fermentación proceso.
¿Qué es la carbonatación de la cerveza?
La cerveza se carbonata añadiendo dióxido de carbono a la cerveza para que el dióxido de carbono se disuelva en la cerveza. Para mantener el gas carbónico en un líquido, se necesita presión. En el caso de la cerveza, esta presión puede ser un tapón de botella sellado o una etiqueta. Cuando se libera la presión, el dióxido de carbono sube y escapa en forma de burbujas.
El grado de carbonatación de una cerveza depende de su estilo. La mayoría de las cervezas contienen unos 1,8 gramos por litro (o 2,7 gramos por pinta) de dióxido de carbono. Las lagers y las cervezas de trigo suelen tener más que las ales, mientras que las cervezas de barril suelen tener menos.
Métodos habituales de carbonatación
El dióxido de carbono se introduce a presión en la cerveza. Hay muchas formas de conseguirlo, y depende de la fábrica de cerveza. Sin embargo, la carbonatación suele realizarse una vez enfriada la fermentación de la cerveza (alrededor de 0 °C) como último paso antes de su envasado y almacenamiento.
Además, cuanto más frío está un líquido, más gas contiene. Esto se denomina Ley de Henry. Los enólogos deben comprender y aplicar esta ley, que establece que una presión más alta y una temperatura más baja ayudan a absorber los gases a través del líquido más .
Existen dos formas principales de carbonatar la cerveza: la carbonatación natural y la carbonatación artificial.
Carbonatación natural
Las cervezas fósiles carbonatadas son el método de carbonatación más utilizado. La carbonatación natural de la cerveza y otras bebidas alcohólicas se produce durante la fermentación. Durante la fermentación, ingredientes como la cebada son consumidos por la levadura y se produce dióxido de carbono. Aunque la mayor parte del dióxido de carbono se pierde en procesos de producción posteriores, una parte suele permanecer en la cerveza.
Otro método de carbonatación natural consiste en dejar parte de la levadura y el aire en la cerveza cuando se embotella, permitiendo que la levadura continúe el proceso de fermentación en la cerveza. Este método es menos común, pero, ya que puede no ser tan eficaz como la carbonatación durante la fermentación.
Carbonatación artificial
La carbonatación artificial es el proceso de carbonatar la cerveza con la ayuda de diversos dispositivos. La estrategia más común para la carbonatación artificial es a través de lo que se denomina "carbonatación forzada", que consiste en enfriar la cerveza y colocarla en un recipiente sellado para completar el proceso de carbonatación.
Una vez finalizada la operación de enfriamiento, el dióxido de carbono se introduce en el recipiente y se mantiene durante varios días. Los cambios de presión y temperatura permiten que el gas carbónico sea absorbido por la cerveza y complete el grado de carbonatación deseado. En el barril, el dióxido de carbono se absorbe, normalmente en unos días o una semana, y confiere a la cerveza sus características burbujas. La estrategia de carbonatación en barril más utilizada por casi todos los vinicultores es la carbonatación forzada. Porque es uno de los métodos de carbonatación más rentables y sencillos.
Grado de carbonatación
No todas las cervezas tienen el mismo contenido de gas. En un extremo, servimos auténticas cervezas británicas sin carbonatación añadida. En el otro extremo, tenemos cervezas como la Weissensee alemana, muy carbonatada, que suele servirse en el vaso por etapas para dar tiempo a que se asiente antes de añadir más cerveza.
Los niveles de carbonatación se expresan en volúmenes de dióxido de carbono. Un volumen de CO2 (sin unidades) es un volumen determinado de gas disuelto en el mismo volumen de líquido. Así, 1 volumen es un litro de dióxido de carbono disuelto en un litro de cerveza, o un galón de dióxido de carbono disuelto en un galón de cerveza. La mayoría de las cervezas tienen un nivel de carbonatación de 2-3 volúmenes, pero hay algunas excepciones que se salen de estos rangos. A menudo ajustamos los niveles de carbonatación de nuestras cervezas para que coincidan con el estilo de cerveza que estamos elaborando.
Pasos para forzar la carbonatación de la cerveza
- Introduzca la cerveza en un barril esterilizado y cierre la tapa.
- Conecte la línea de gas y aumente la presión a aproximadamente 40 psi. Compruebe que no haya fugas.
- El dióxido de carbono se disuelve más en la cerveza cuando está fría, así que coloca un barril con un conducto de gas encima del frigorífico y déjalo a presión durante unas 24 horas.
- Baje la presión a 20 PSI durante 24 horas.
- Compruebe el nivel de carbonatación: Baje la presión del regulador a unos 10 psi y alivie el exceso de presión en el barril subiendo la válvula de alivio de presión.
- Coloque los componentes de la línea de cerveza desinfectados, vierta la cerveza y disfrútela. Si se necesita más carbonatación, gire el regulador a unos 20 psi y deje reposar otras 24 horas.
¿Cómo mantener la cerveza con gas?
Tenga en cuenta que el nivel de carbonatación disminuirá con el tiempo y es posible que pierda las "burbujas". Esto se debe a que, a menos que se almacene bajo presión, el gas se escapará al ambiente circundante. La cerveza y los refrescos de cola son bebidas carbonatadas muy parecidas. El dióxido de carbono de la cola que no se almacena a presión se escapa al ambiente circundante y pierde sus "burbujas".
La única forma de mantener la cerveza carbonatada es almacenarla en las mismas condiciones en las que se produce la carbonatación. En otras palabras, si se quiere conservar el dióxido de carbono en la cerveza, hay que almacenarla a presión y a bajas temperaturas.
Una vez abierta la cerveza, debe consumirse en pocas horas. Si la deja más tiempo, la cerveza tendrá un sabor muy diferente del que imaginaba, desaparecerá la carbonatación y resultará desagradable de beber.
Preguntas sobre la carbonatación
¿Se puede envejecer en botella una cerveza de larga maduración?
Si te preocupa, puedes añadir un poco de levadura extra al embotellar la cerveza del fermentador al barril de embotellado, asegúrate de que está homogeneizada antes de envasarla. He oído hablar de personas que tienen éxito con la mitad de un paquete de levadura seca a un paquete completo de líquido, pero nunca he hecho eso, así que haga su investigación si usted elige.
¿Dejará el prensado en frío suficiente levadura para carbonatar mi cerveza?
Sí. La cerveza triturada refrigerada seguirá produciendo carbonatación. Si tiene los medios y prefiere envasar una cerveza más clara, no se preocupe, todavía hay mucha levadura en la suspensión para consumir los azúcares de partida y producir dióxido de carbono. Si tu cerveza no está carbonatada, puede deberse a un mal cierre o a que la temperatura es un poco fría. También hay quien opina que la cerveza tarda más en carbonatarse.